O novo mapa da gastronomia tailandesa

Por Cecilia Padilha (@yeswecook)

A gastronomia tailandesa passou décadas sendo percebida pelo mundo a partir de um recorte limitado: pratos intensos, baratos, consumidos na rua, quase sempre associados a uma ideia de exotismo. Essa leitura nunca foi incorreta — mas incompleta. O que se vê hoje na Tailândia, especialmente em Bangkok, é o amadurecimento de um ecossistema gastronômico complexo, que conecta tradição, técnica internacional, identidade cultural e uma nova geração de chefs disposta a reinterpretar o próprio país.

Esse movimento não surge do nada. A Tailândia sempre teve uma relação sofisticada com comida. A organização dos gostos — doce, ácido, salgado, amargo, umami junto com muita picância — nunca foi casual. A ideia de compartilhar pratos, de comer em conjunto, de equilibrar a mesa, antecede qualquer noção de menu degustação. O que muda nas últimas duas décadas é o contexto: chefs formados fora do país retornam, ingredientes locais passam a ser valorizados, e o fine dining deixa de ser uma tradução europeia aplicada ao Sudeste Asiático para se tornar algo genuinamente tailandês, ainda que híbrido.

Bangkok se transforma, então, em um dos centros mais vibrantes da gastronomia contemporânea global. Não apenas pelo volume de restaurantes relevantes, mas pela diversidade que convive na mesma cidade.

Um dos pontos de inflexão desse cenário atende pelo nome de Gaggan. Mais do que um restaurante, o espaço comandado por Gaggan Anand funciona como um espetáculo performático sobre o que a cozinha pode ser. Ele rompe deliberadamente com a liturgia clássica do fine dining. Não há talheres na maior parte da refeição, o salão é escuro, o rock toca alto, e a cozinha ocupa o centro da cena como um palco. O menu, estruturado em atos, atravessa Índia, Japão e Tailândia antes de chegar a um momento mais técnico e, por fim, a um encerramento botânico, feito de flores e folhas.

Se Gaggan representa a ruptura, Nusara simboliza a reconexão. O restaurante criado pelo chef Ton e seu irmão Tam parte de uma premissa : a cozinha como memória. Nusara leva o nome da avó que ensinou Ton a comer, a observar sabores e a encontrar conforto nos gestos cotidianos da mesa tailandesa, o que levou a casa e estar hoje entre as melhores da Ásia. O cliente começa a experiência dentro da cozinha, circula por diferentes ambientes e chega a uma varanda com vista direta para alguns dos marcos mais emblemáticos de Bangkok, como o templo e o palácio iluminados à noite. Uma visão que lembra um quadro.

Essa relação entre comida e paisagem não é decorativa. O menu valoriza o gesto tailandês de compartilhar: pratos principais chegam em múltiplas porções, servidas simultaneamente, reforçando a ideia de que a refeição é um ato coletivo.

Em outra proposta, no restaurante Sühring, os irmãos alemães Matías e Tomás Sühring trouxeram para Bangkok uma leitura pessoal da culinária germânica, construída a partir de memórias de infância, técnicas clássicas e ingredientes globais. A casa, que conquistou em 2025 sua terceira estrela Michelin, ocupa uma residência cercada por um jardim que faz parte da experiência.

O menu é assumidamente um tributo — à Alemanha, à família, à história dos chefs. A harmonização começa com um sekt alemão, e os pratos transitam entre referências afetivas e execuções de alto nível técnico: terrines, vieiras, spätzle com trufas brancas de Alba. Há momentos de delicadeza quase lúdica, como o biscoito da infância recriado, servido em embalagem similar à original, porém com recheio de foie gras, servido com um vinagre denso, pensado para ser bebido. No final, os petit fours resgatam doces da avó, incluindo uma versão artesanal da bala Haribo, feita com mel.

Já o Potong, localizado em um prédio centenário no bairro chinês de Bangkok, ocupa o espaço onde funcionava a farmácia da família da chef Pam por quatro gerações. O nome, que em tailandês significa “cortar”, sintetiza bem a proposta: cortar com o passado sem apagá-lo, transformar sem negar a origem.

A experiência é vertical. O cliente sobe andares estreitos da íngreme escadaria original e chega ao terraço, onde os primeiros snacks introduzem uma cozinha thai-chinesa progressista. Pam, eleita a Melhor Chef Mulher da Ásia pelo 50 Best, trabalha com técnica, curiosidade e uma forte consciência histórica. O prato de pato, inspirado no Pato de Pequim, é o ponto alto da refeição: servido para compartilhar, acompanhado de arroz, molhos e guarnições: ele impõe silêncio à mesa. É um prato que sintetiza o espírito do restaurante — respeito, profundidade e impacto.

Já o Sra Bua by Kiin Kiin representa a consolidação de uma Tailândia contemporânea. O restaurante, que já ostentou estrela Michelin, propõe uma leitura autoral da culinária tailandesa, combinando tradição, técnica e um certo jogo cênico. O percurso começa no lounge, com snacks que reinterpretam comidas de rua, e segue para o salão, onde o menu se desenvolve.

Há truques visuais, como a sopa de cogumelos servida dentro de uma cafeteira borbulhante, mas o foco está sempre no sabor. O cordeiro com cúrcuma, o robalo regional finalizado com tamarindo, o curry de caranguejo do sul e o wagyu servido sob folha de cebola chamuscada mostram uma cozinha que domina o equilíbrio entre doce, ácido, salgado, umami e picante. A sobremesa, com coco do mercado flutuante e caviar tailandês, encerra a refeição.

O que une restaurantes tão distintos não é um estilo único, mas uma postura comum: a recusa em tratar a gastronomia tailandesa como algo fixo ou folclórico. Esses chefs entendem que tradição é sujeita a interpretação e reinvenção. Bangkok, hoje, não é apenas um destino gastronômico. É um laboratório, sob o calor constante de uma cidade que aprendeu a transformar o usual em legado.