O quinto gosto no copo
Quatro profissionais da área falam da presença do umami em bebidas com ou sem álcool, em coquetéis e na harmonização por semelhança
Há umami dentro do copo: de drinque, de chá (da Camellia sinensis) e até mesmo em uma dose de saquê – destilado à base de grãos de arroz e fermentado com o fungo koji. Para comprovar que o quinto gosto também pode ser apreciado de forma líquida, quatro especialistas desse universo falam sobre o assunto. Como ele aparece nos coquetéis e em diferentes exemplares de cada bebida, como ele pode ser realçado ao combinar ingredientes ou na harmonização com alimentos dotados da mesma qualidade.
No chá verde, pela especialista Carla Saueressig
“Os chás japoneses têm muita influência da brisa marinha. Sombreados, perto da colheita eles têm que produzir mais clorofila para realizar a fotossíntese, o que resulta em uma planta com menor amargor, mais adocicada e com mais umami. Dá para fazer uma harmonização por semelhança, combinando variedades como Gyokuro, Kabusecha e Matcha com pratos que tenham alimentos com mais umami, como tomates ou cogumelos. É um show de umami!”
Nos coquetéis…
Por Maurício Barbosa, chef de bar do Mapu Baos e Aiô, em São Paulo
“Na coquetelaria, extraímos o umami de fermentados de folhas, shoyu, saquê, soju, Jerez. Eu faço um bitter umami, com alga, katsuobushi e shiitake, e uma solução umami, com glutamato monossódico, katsuobushi, água e sal. Um dos drinques do Aiô é o Ume-ju, que leva Jerez Fino, umeshu da casa, caju clarificado, tintura de pimenta sichuan e solução salina com ume. A adstringência ajuda na salivação e casa perfeitamente com o umami.”
Por Thiago Bañares, diretor criativo do grupo Tan Tan, em São Paulo
“A salmoura de azeitona entrega umami. Como no Dirty Collins, que combina um xarope feito com ela, tequila e água com gás. Já tivemos uma versão de Margarita com sal de shiitake seco, e um Bloody Mix com um pouco de shoyu. No Tan Tan, hoje se destaca o Caipora, drinque com tucupi, cachaça branca, cordial de cupuaçu e castanha-de-caju.”
No saquê… Pela especialista Yasmin Yonashiro
“Umami é a persistência de salivação, e o saquê tem essa qualidade, pois é feito com arroz. Quando se pensa no junmai, que é puro arroz e não tem acréscimo de álcool após a fermentação, percebemos que há mais umami. Na coquetelaria, ele realça e equilibra o drinque, o umami fica exposto no coquetel.”
