O Rei do Caviar: a jornada de Filipe Augusto
Da feira com os avós à alta cozinha italiana, e da alta cozinha ao caviar mais prestigiado da Europa — a história de quem fez da gastronomia uma ponte entre mundos
A trajetória de Filipe Augusto, o brasileiro que aprendeu a transformar ingredientes em destino, não nasceu numa cozinha estrelada. Nasceu na feira. Adolescente, caminhando entre bancas ao lado dos avós, ele descobriu ali, entre o perfume das frutas e o brilho dos peixes sobre gelo, que cozinhar começa antes do fogão: nasce na escolha do ingrediente. O pastel quente e o caldo de cana eram o prólogo de um ritual que marcaria sua vida.
Aos 14 anos, levado pela curiosidade, pediu para ajudar atrás do balcão do Sushi Kiyo, em São Paulo. Recebeu um avental, e dali vieram dois anos de formação intensa com Kiyomi e Carlos Watanabe. Aprendeu a precisão dos cortes, o silêncio disciplinado, a delicadeza da mão que respeita o ingrediente. Foi sua primeira iniciação ao rigor da cozinha.
Aos 17 anos, decidiu profissionalizar o destino e mudou-se para Águas de São Pedro para cursar Gastronomia. Durante o curso, passou por cozinhas que moldaram sua técnica: Fasano, Pomodori, Due Cuochi e Emiliano. Era a rotina do cozinheiro jovem que escolheu aprender mais do que dormir.
Depois da formatura, percorreu Argentina e Uruguai como cozinheiro itinerante, entendendo que gastronomia também é território, sotaque e encontro. De volta ao Brasil, retornou ao Due Cuochi — até que uma indicação mudou tudo: ingressar na ALMA Scuola di Cucina Italiana de Gualtiero Marchesi, na Itália.
A Itália o transformou. Estagiou no Gran Caffè e Ristorante Quadri, em Veneza; depois, no Da Vittorio, da família Cerea; passou pela cozinha de Luciano Zazzeri, próximo a Bolgheri; e assumiu a chefia da Taverna di Bacco, em Nettuno, cidade litorânea onde vive há nove anos. Foi ali, entre pescadores e ingredientes que chegam do mar para o prato, que Filipe encontrou sua própria voz culinária.
E foi ali também que percebeu um abismo: enquanto trabalhava com ingredientes raros e sazonais na Itália, muitos chefs brasileiros não tinham acesso a nada parecido. A ponte precisava ser construída — e ele decidiu construí-la.
Assim nasceu a Tuber, em 2020. Primeiro, enviando pequenas quantidades de produtos a amigos; depois, como empresa estruturada, cumprindo rigorosamente todas as exigências fiscais e sanitárias entre Brasil, União Europeia e Itália. Hoje, com escritório em São Paulo e equipe atuando diretamente no coração do País da Bota, a Tuber mantém relação próxima com produtores, acompanhando cada etapa para garantir qualidade impecável.
Seu portfólio já conquistou chefs premiados, hotéis icônicos e restaurantes consagrados, como Copacabana Palace, Palácio Tangará, Shihoma, Bottega Bernacca, Tuju, Murakami, Kuro, Oteque, Ryo, Picchi e Ristorantino. A administração é familiar: Patricia Augusto (diretora comercial), Lucas Augusto (operações) e Filipe Augusto dos Santos (chef e diretor executivo).
Nos últimos anos, a Tuber ampliou seu catálogo para incluir morilles silvestres da Patagônia e, sobretudo, os melhores caviares do mundo, trazidos ao Brasil em parceria com a Cru Caviar — uma das maiores produtoras de beluga da Itália e referência internacional.
Grandes caviares do mundo:
Beluga (Huso huso) — considerado o mais raro e célebre dos caviares, com preço que pode chegar a R$ 20.000/kg. Seus grãos grandes, delicados e de textura extremamente macia são resultado de um ciclo natural que leva cerca de 26 anos para se completar. A Tuber traz ao Brasil apenas o autêntico Huso huso, um privilégio raro no mercado.
Baerii Imperial (Acipenser baerii) — originário da Sibéria, tem grãos médios a grandes, entre o cinza-prateado e o marrom-escuro, com notas amanteigadas e leve dulçor. O Baerii oferecido pela Tuber é exclusivamente da categoria Imperial.
Transmontanus (Acipenser transmontanus) — conhecido como White Sturgeon, possui grãos grandes, entre o cinza-claro e o grafite, sabor limpo, delicado e de leve manteigosidade.
Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii) — um dos clássicos da alta gastronomia russa e europeia, com grãos dourados a castanhos, notas de nozes, textura firme e final marcante.
Todo esse universo faz sentido na trajetória de Filipe porque ele não vende apenas caviar — vende acesso. Vende ponte. Vende história. E cada lata que chega ao Brasil carrega, silenciosamente, o percurso inteiro: o menino da feira, o aprendiz do balcão, o cozinheiro de duas jornadas, o discípulo de Marchesi, o chef de Nettuno e o diretor executivo da Tuber.
