O renascimento dos caldos artesanais na gastronomia brasileira
Da tradição francesa às cozinhas contemporâneas, uma nova geração de marcas resgata a essência do caldo verdadeiro e transforma paciência em sabor
Base de sopas, molhos e risotos, os caldos são considerados por muitos chefs a “coluna vertebral” da cozinha. Sua importância atravessa séculos: desde os bouillons franceses do século XVII, servidos tanto em tavernas quanto nas cortes, até os fundos clássicos ensinados em escolas como o Le Cordon Bleu, os caldos sempre foram sinônimo de técnica e sabor. Apesar disso, no dia a dia, eles acabaram sendo reduzidos a versões industrializadas, em cubos ou pós, repletos de conservantes, gordura e excesso de sódio. Um atalho prático, mas distante da complexidade de sabor que se constrói lentamente em horas de cozimento. É nesse espaço — entre a tradição e a conveniência — que surge uma nova geração de marcas interessadas em resgatar a essência do caldo verdadeiro.
O que faz um bom caldo?
Um caldo clássico, ou “fundo”, como é chamado na cozinha francesa, nasce do cozimento longo e paciente de ossos, carnes, vegetais e especiarias em água. A técnica permite extrair colágeno, aromas e sabores de forma gradual, criando uma base rica para pratos que vão do simples risoto ao sofisticado demi-glace. Na Itália, caldos são usados como apoio ao arroz arbóreo nos risotos; na Ásia, são a alma de sopas como o ramen japonês ou o pho vietnamita. Em todos os casos, o caldo cumpre a mesma função: dar profundidade e complexidade ao prato, sem roubar o protagonismo. “É o que dá corpo à cozinha. Um molho, por exemplo, não existe sem um bom caldo”, explica o chef Danilo Soares, formado pelo Le Cordon Bleu e sócio da Battuto's, marca especializada em caldos 100% naturais. A marca criada pelo chef e por Fabiana Gottschalk em 2024 – que se conheceram em um curso do Le Cordon Bleu – aposta em caldos preparados sem conservantes, sal ou aditivos químicos. “Tivemos como inspiração o mercado europeu, onde caldos de alta qualidade, feitos sem aditivos químicos e com processos artesanais, já são comuns e fazem parte da rotina gastronômica. A Battuto’s nasceu com esse olhar: trazer para o Brasil um padrão internacional que une tradição, naturalidade e praticidade”, completa Fabiana. Hoje a marca conta com quatro versões: caldo de carne, caldo de frango, caldo de frango dourado (com ingredientes tostados) e caldo de vegetais. Todos passam por até 30 horas de cozimento em sistema automatizado, mas com processos artesanais. “A ideia é unir praticidade à qualidade, trazendo para o consumidor uma alternativa real ao caldo industrializado”, afirma Fabiana.
Mercado em expansão
Nos últimos anos, o interesse por alimentos artesanais e sem aditivos cresceu de forma consistente. Relatórios de consumo indicam que produtos classificados como “clean label” — ou seja, com poucos e reconhecíveis ingredientes — têm aumento anual médio de dois dígitos no setor de alimentos gourmet. Nesse contexto, os caldos artesanais ocupam um nicho promissor: são práticos, mas carregam o prestígio da técnica clássica e a valorização do tempo, elemento cada vez mais raro na cozinha contemporânea. A Battuto’s também aposta em um trabalho de educação gastronômica. Em seu site, publica receitas clássicas como Boeuf Bourguignon e Caldo Verde, destacando como os caldos podem transformar pratos aparentemente simples. Além disso, fornece embalagens maiores para escolas de gastronomia e restaurantes, reforçando a ideia de que o caldo artesanal pode — e deve — estar presente tanto em cozinhas profissionais quanto domésticas. No fim, o que está em jogo é mais do que conveniência: trata-se de resgatar a cozinha lenta, onde os aromas que saem da panela contam uma história. “O caldo é o que conecta o cozinheiro ao tempo. É paciência transformada em sabor”, resume Danilo. Seja em Paris, Bolonha ou São Paulo, uma verdade permanece: pratos memoráveis nascem, quase sempre, de um caldo bem feito.
