O restaurante não deu certo? Monte outro no lugar
A tática adotada por chefs como Elia Schramm, que transformou o asiático Si-chou, de vida breve, na brasserie Francese
Por: Daniel Salles
Saíram de cena os dumplings, os sanduichinhos orientais e o frango frito com molho agridoce picante, entre outros atrativos do gênero. Deram lugar às croquetas de polvo com molho aïoli com tinta de lula, ao steak tartare com fritas e salada e à terrine de foie gras e língua defumada, entre outras receitas na mesma linha. Os primeiros itens eram servidos pelo Si-chou, asiático do chef Elia Schramm que funcionou entre novembro de 2023 e março de 2025. As últimas sugestões estão listadas no cardápio da brasserie Francese, inaugurada em julho no mesmo endereço do extinto restaurante.
Desnecessário dizer que a nova empreitada de Schramm é fruto do insucesso do Sichou. Na quadra ao lado da Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, no Rio de Janeiro, o asiático ganhou um ponto final por uma série de motivos. “O fechamento de um restaurante nunca se deve a um único fator”, diz Schramm, também à frente do Babbo Osteria e do bar Jurubeba. Um dos principais foi o valor do aluguel do imóvel: R$ 70 mil por mês, incluindo IPTU. Com isso, o Si-chou precisaria faturar R$ 1,4 milhão por mês — recomenda-se, nesse setor, que o aluguel abocanhe, no máximo, 5% do volume mensal de receitas. Não era o caso, o que pesou bastante na decisão de Schramm de criar uma proposta mais atraente, economicamente falando, para o endereço.
Com o Francese, é de se concluir, o chef espera faturar perto de R$ 1,4 milhão por mês — o aluguel, afinal, continua o mesmo. Bem iluminada, ideal para dias ensolarados, a brasserie é a concretização de um sonho antigo de Schramm, suíço radicado no Rio desde 1990. “Sonhava em montar um restaurante francês antes de um italiano”, ele revela. O cardápio foi pensado para agradar à maioria dos paladares, incluindo o da turma que torce o nariz para diversos hits da culinária da terra de Paul Bocuse. Além dos itens já citados, lista entradas como batata frita com “neve”de grana padano e molho aïoli trufado e bombons de queijo de cabra com uvas assadas e vinagrete de mel. Entre os principais, um dos pratos que roubam a cena é o tournedos rossini (filé-mignon coberto por foie gras).
A tática adotada por Schramm para driblar o insucesso do Si-chou pode ser resumida da seguinte maneira: o restaurante não deu certo? Monte outro no lugar. É uma saída que pode soar radical, mas que geralmente é a mais lógica possível. “Tomar a decisão de fechar um bar ou restaurante não é nada fácil, mas muitas vezes é o mais acertado a se fazer quando o negócio, claramente, não está dando certo”, afirma Fernando Blower, que preside o SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro. “A vantagem de abrir outra operação no mesmo lugar é aproveitar parte do que foi investido com o estabelecimento que não foi para frente — por exemplo, com a montagem da cozinha e com a compra de cadeiras e mesas”.
Blower acrescenta que fazer ajustes na operação, sejam eles pontuais ou radicais, é da natureza do setor. “Para não ficar para trás, a maioria dos empreendimentos do nosso segmento faz ajustes finos o tempo todo”, afirma ele. “Não dá para esperar resultados diferentes, afinal, se você continuar fazendo exatamente a mesma coisa”. Segundo ele, caso o negócio esteja indo, indiscutivelmente, para o buraco, e não haja perspectivas de melhora, seja com mudanças pontuais ou com a implantação de uma nova marca, a solução é uma só: fechar.
Um dos maiores grupos do setor no país, o Alife Nino é conhecido por não pensar duas vezes antes de colocar um ponto final em unidades que não estão indo bem. De janeiro de 2024 a janeiro deste ano, por exemplo, a holding decretou o fim de sete operações. “Se erramos um tiro, vamos para o próximo”, Alessandro Avila, o CEO da Alife Nino, costuma dizer. O grupo transformou o grego Aquiles, por exemplo, no Itaim, em uma unidade do Boteco Princesa. E colocou um ponto final na marca Galeto Rainha, que foi engolida pelo Boteco Rainha.
O restaurateur Leonardo Rezende resolveu transformar o grego Oia, em Ipanema, no Glória Bistrô. O primeiro foi inaugurado em 2017 e o segundo, em maio. Para o sucessor se converter em um dos restaurantes mais concorridos do bairro foi um pulo — é comum ver filas na porta antes do horário da abertura. Trata-se de um bistrô contemporâneo sob o comando do chef Ignácio Peixoto, também à frente do Pici Trattoria. O cardápio lista pedidas irresistíveis como sanduíche de pastrami com picles de cebola roxa e molho aïoli incrementado com mostarda Dijon; linguine com camarões salteados e molho beurre blanc; e atum selado com molho poivre, alhoporó frito e brócolis salteados. Assim fica difícil sentir saudade do negócio anterior.
