Por Stephanie Vapsys
Fotos RJ Castilho
Nas décadas de 1980 e 1990, as mesas do Viena do Conjunto Nacional da Avenida Paulista eram ponto de encontro de amigos que marcavam para tomar um chope depois do trabalho, namorados que combinavam de ir ao cinema e famílias que passeavam pela avenida. A coxinha e o estrogonofe servidos pela casa conquistaram rapidamente os paulistanos e em pouco tempo o restaurante, criado em 1975 por Roberto Bielawski, ganhou novas unidades. O Viena expandiu e chegou aos estados do Rio de Janeiro, de Santa Catarina, Paraná, Brasília e Rio Grande do Sul. Com receitas caseiras e atendimento rápido, achou seu espaço nos principais shoppings do país.
A rede foi vendida, e a fórmula, digamos, se desgastou um pouco, perdendo espaço no meio das inúmeras opções gastronômicas que surgiram nos últimos anos. Isso levou a Internacional Meal Company (IMC), empresa que administra a marca desde 2007, a mudar radicalmente o conceito da casa. Foi assim que nasceu o Viena Delish, que propõe entregar uma experiência nova sem deixar de lado as origens da marca. O lugar escolhido para ser o primeiro Delish foi a unidade do Shopping Iguatemi. O salão com espaço para bufê e rodízio de pizzas deu lugar a uma ampla sala, separada em seis estações: a cozinha aberta, as mesas coletivas, o bar, o balcão de sanduíches e pizzas, a hamburgueria, comandada pelo Bullguer, e o empório. Além do ambiente, o cardápio de comidas e bebidas também foi totalmente reformulado. O chef Du Cabral e o barman Alex Zemczan foram os responsáveis pelas novidades.
O chef
Eduardo Cabral começou a carreira como ajudante de cozinha em uma típica cantina italiana no bairro da Mooca, em São Paulo. Durante os cinco anos em que trabalhou lá, teve oportunidade de passar por todos os cargos até assumir a função de subchef. Depois de estagiar em diversas casas paulistanas, entre elas o D.O.M, Cabral assumiu a cozinha da Ville du Vin, onde atuou por quatro anos até decidir abrir o próprio negócio, em 2012, a Casa Cabral – Rotisseria e Pastifício, que fechou as portas dois anos depois. Passou ainda pelo Eataly, em São Paulo, e novamente pelo Villa du Vin, antes de ser convidado para essa nova etapa do Viena. “Quando contei que ia para o Viena, as pessoas me perguntavam: ‘Mas vai fazer o que lá?’. Quando falava sobre a reformulação, me pediam apenas para não tirar a coxinha e o estrogonofe do cardápio.”
Os pedidos foram atendidos pelo chef. Esses foram dos poucos pratos que ficaram no novo menu. “Tive a total liberdade de fazer aquilo que acredito, por isso criei receitas com identidade, preparadas com ingredientes que uso e confio”, afirma. O conceito ainda traz um apego ao comfort food. “Essa era a filosofia inicial da casa e, claro, merece que seja resgatada.”
*Matéria publicada na ed. 161 de Prazeres da Mesa
