Da redação
Foto Dante Barros
OH MÃE, DEIXEI CAIR O SORVETE
4 porções
Sorvete de framboesa
300 g de polpa de framboesa
70 g de açúcar
70 g de água
25 g de glucose
13 g de estabilizante
Ovos moles
100 g de açúcar
60 g de gemas
1 colher (sopa) de água
Areia
30 g de farinha
20 g de manteiga sem sal
10 g de açúcar
1 g de sal
Creme de limão
65 g de manteiga sem sal
60 g de ovos inteiros
60 g de açúcar
40 g de sumo limão
Creme de requeijão
100 g de requeijão de ovelha
50 g de leite
Sal e pimenta a gosto
Framboesa vidrada
4 framboesas
40 g de manitol
4 g de wasabi
Cones de massa filo
4 quadrados de massa filo com 12cm
50 g de manteiga clarificada
40 g de açúcar em pó
Sorvete de framboesa
1 Ferva a água com o açúcar e a glucose. 2 Resfrie e incorpore a polpa de framboesa e o estabilizante. 3 Misture bem, bata na sorveteira e leve ao congelador.
Ovos moles
1 Leve o açúcar com a água ao fogo e deixe ferver até atingir 106 ºC. 2 Deixe esfriar, junte as gemas e volte ao fogo. 3 Mexa em movimentos de vai e vem até ficar homogêneo.
Areia
1 Misture os ingredientes e enrole com filme plástico para formar uma “salsicha”. 2 Congele, retire do freezer e rale em uma assadeira. 3 Asse no forno a 130 ºC durante 20 minutos para obter a areia.
Creme de limão
1 Combine todos os ingredientes, exceto a manteiga, cozinhe até atingir 84 ºC. 2 Retire do fogo e bata até a temperatura baixar à 40 ºC. 3 Acrescente a manteiga aos poucos, batendo sem parar até emulsionar.
Creme de requeijão
1 Bata o requeijão com o leite, tempere a gosto e passe pelo passador.
Framboesa vidrada
1 Derreta o manitol e passe a framboesa, de forma que fique coberta por uma fina camada de açúcar. 2 Deixe esfriar e coloque um pouco de wasabi.
Cones de massa filo
1 Pincele cada quadrado de massa filo com manteiga e polvilhe com açúcar. 2 Forre cones de inox com a massa e leve ao forno a 170 ºC até ficarem bem dourados.
Montagem
1 Risque o fundo do prato com o creme de limão e os ovos moles. 2 Polvilhe com a areia e disponha o creme de requeijão. 3 Regue com o coulis de framboesa e coloque uma bola de sorvete no centro do prato. 4 Posicione o cone por cima, acrescente a framboesa vidrada e sirva de imediato.
Receita de José Avillez, do Cantinho do Avillez, em Lisboa, Portugal; joseavillez.pt
