Durante muito tempo, pedir um ramem no Brasil significava entrar em restaurantes discretos da Liberdade, encontrar poucas opções no cardápio e escolher entre versões bastante adaptadas ao gosto local. O cenário começou a mudar quando uma nova geração de cozinheiros passou a tratar o lámen quase como alta gastronomia líquida: caldos preparados por horas, estudo obsessivo de textura de macarrão, escolha milimétrica de farinha, temperatura correta da gordura e equilíbrio entre tare, caldo e óleo aromático. Entre os nomes que participaram dessa transformação está o Jojo Ramen, casa paulistana que chega aos dez anos de atividade e escolheu o Rio de Janeiro para uma celebração especial ao lado do Spicy Fish.
O encontro acontece na noite de 11 de maio, em Ipanema, e traz pela primeira vez à cidade o ramen master japonês Takeshi Koitani, consultor do Jojo desde a abertura da primeira unidade e figura bastante respeitada no universo do lámen no Japão. Em um cenário onde muitos chefs se especializam em apenas um estilo regional, Koitani ficou conhecido justamente pelo repertório amplo e pelo domínio técnico sobre diferentes escolas do prato, das receitas mais densas de Yokohama aos caldos mais delicados inspirados em Hokkaido.
A história do Jojo ajuda a explicar por que a casa se tornou referência entre cozinheiros e fãs de cultura japonesa. Quando abriu as portas em São Paulo, o ramem ainda estava distante da febre atual. Não havia filas quilométricas atrás de tonkotsu, nem tantas discussões sobre hidratação da massa, kansui ou níveis de colágeno no caldo. O restaurante entrou nesse cenário apostando em um caminho menos óbvio: aproximar o Brasil de uma experiência mais próxima das casas japonesas, sem transformar o prato em caricatura pop. Aos poucos, virou endereço obrigatório para cozinheiros, sommeliers, empresários e clientes interessados em uma cozinha japonesa menos previsível.
Parte dessa identidade veio justamente da parceria com Takeshi Koitani. O cozinheiro japonês participou da construção das receitas desde o início e ajudou a estabelecer técnicas que se tornaram assinatura da casa paulistana. No universo do lámen, isso faz diferença. Há receitas que levam mais de doze horas de preparo e pequenas alterações de temperatura ou emulsão mudam completamente textura, aroma e profundidade do caldo. Em muitos casos, o segredo não está apenas no ingrediente, mas no controle do tempo e da densidade.
No Rio, Koitani divide o balcão com o chef executivo Meguru Baba em uma noite que aproxima duas casas conectadas há bastante tempo. Desde a inauguração do Spicy Fish, há cinco anos, uma receita criada pelo grupo paulistano integra o cardápio da casa carioca. A comemoração acaba funcionando também como encontro entre duas gerações da cozinha japonesa contemporânea no Brasil, em um momento em que o lámen finalmente ganhou status de prato de culto entre gastrônomos brasileiros.
Para a ocasião, duas receitas exclusivas serão servidas em edição limitada. O Iekei Yokohama Ramen aposta no estilo criado nos anos 1970 na cidade portuária japonesa e conhecido pelos caldos intensos e encorpados. A versão servida no Rio leva futomen, caldo de porco e frango, chashu de lombo defumado, ajitama, espinafre e nori. Já o Wagyu Kaki Ramen segue uma linha mais sofisticada e traz hossomen preparado com farinha especial de Hokkaido, caldo de boi e frango, shoyu dare, wagyu rosbife, pasta de ostra, arare e cebolinha.
Existe ainda uma curiosidade importante sobre o universo do ramem que ajuda a entender encontros como esse: no Japão, muitos ramen masters passam décadas aperfeiçoando uma única receita. Alguns restaurantes trabalham apenas um caldo durante toda a vida. Outros ajustam discretamente a fórmula conforme a estação do ano para compensar umidade, temperatura e comportamento da farinha. É justamente esse nível de obsessão técnica que ajudou o prato a sair do território da comida rápida para ganhar espaço entre experiências gastronômicas mais sofisticadas ao redor do mundo.
O evento acontece na segunda-feira, 11 de maio, a partir das 19h.
Spicy Fish
Rua Maria Quitéria, 99, Ipanema
Segunda a quinta, das 12h às 0h
Sexta e sábado, das 12h à 1h
Domingo, das 12h às 23h
@spicyfish.af
