Ontem, hoje e sempre
POR MARINA GOBET (*)
O mais prestigiado chocolatier da França, Jean Paul Hévin, comemora 20 anos de maison com uma divertida e muito criativa coleção de Páscoa. Conhecido por produzir um dos melhores chocolates de Paris, JPH brinca com as tradições e a vanguarda com ovos que representam três épocas: o passado, o presente e o futuro.
Para representar o ontem (hier), o pâtissier optou pelo ovo tradicional, inspirado naquele mesmo que ele, quando criança, procurava incansavelmente no jardim dos avós. Todo de chocolate, com recheio de bombons amargos e pralinês, o ovo de Páscoa de ontem pesa 380 gramas.
Para o hoje (aujourd’hui), JPH apresenta uma versão mais elaborada, que até parece uma obra de arte contemporânea. Os chocolatinhos, antes descobertos no interior do ovo, nessa versão de Páscoa dos nossos dias estão do lado de fora. Já para o amanhã (demain), a inspiração é surrealista. O ovo tem a forma de tubo, com fatias quadradas recheadas de ovinhos amarelos, esses sim com sabor do pralinê de antigamente.
Criatividade à parte, o que faz o chocolate de Jean Paul Hévin ser disputado em toda a França (onde tem quatro lojas) e até no Japão (seis lojas) é o preparo. Um cuidado especial com a qualidade das matérias-primas e o fato de testá-las continuamente fazem o sucesso de seus chocolates. JPH é intransigente quanto à origem das favas de cacau, selecionadas sobretudo na Venezuela, no Equador, na Colômbia e em Madagáscar, tendo como referência seu perfume ou a cor. Segundo ele, sua profissão consiste principalmente na degustação. “Não deixo para ninguém a responsabilidade de fazer os testes”, diz.
O resultado é um chocolate extremamente delicado que conserva seu gosto autêntico devido à harmonia das misturas e ao equilíbrio dos ingredientes (favas de cacau, manteiga e açúcar). O tipo de chocolate utilizado na cobertura de cada bombom varia de acordo com o sabor da ganache – preparação de chocolate meio-amargo, creme e manteiga usada nos recheios. Entre as especialidades do mestre estão as ganaches feitas com chá chinês defumado, com lichia, com caramelo e chocolate ao leite, cassis (groselha preta) e gengibre. No aniversário de 20 anos da maison, até a fava brasileira ganha destaque: é matéria-prima de uma barra de chocolate amargo, quadrada, chamada Brésil.
Serviço
231, Rue Saint-Honoré, 75001, metrô: Concorde, Tuileries, Opéra, tel. 00xx33 0 1 55 35 35 96.
3, Rue Vavin, 75006, metrô: Notre-Dame des Champs, Vavin, tel. 00xx33 0 1 43 54 09 85.
23 bis, Avenue de la Motte Picquet, 75007, metrô: École Militaire, tel. 00xx33 0 1 45 51 77 48.
16, Avenue de la Motte Picquet, 75007, metrô: La Tour Maubourg, École Militaire, tel. 00xx33 0 1 45 51 99 49.
(*) Marina Gobet é formada em gastronomia pela Lenôtre e tem a sorte de morar em Paris há dez anos.
