Pâte-à-Joconde
- 200 g de ovos
- 170 g de farinha de amêndoas
- 170 g de açúcar impalpável
- 40 g de farinha de trigo
- 7 g de matchá
- 35 g de manteiga integral sem sal, derretida
- 140 g de claras
- 55 g de açúcar refinado
1 Bata os ovos até ficarem fofos (cerca de 10 minutos). 2 Acrescente a farinha de amêndoas, açúcar impalpável, farinha de trigo e matchá peneirados e junte a manteiga derretida. Misture, delicadamente, à massa. 3 Bata as claras com o açúcar refinado até ficar em ponto de neve e adicione à mistura, mexendo sempre com cuidado. 4 Divida a massa em 2, e espalhe uma camada fina de aproximadamente 1 cm sobre 2 silpats ou papel-manteiga e leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC por, aproximadamente, 10 minutos.
Xarope de matchá
- 160 g de açúcar refinado
- 250 ml de água
- 10 g de matchá
1 Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve a ferver. 2 Reserve em temperatura ambiente.
Buttercream de matchá
- 40 g de leite integral
- 20 g de gemas
- 40 g de açúcar refinado (1)
- 25 g de claras
- 50 g de açúcar refinado (2)
- 150 g de manteiga integral sem sal
- 15 g de matchá
1 Em uma panela, misture o leite com as gemas e o açúcar refinado (1) e leve para cozinhar ao fogo baixo até atingir 84 ºC. 2 À parte, misture as claras com açúcar refinado (2) e leve a banho-maria até a mistura atingir 60 ºC. 3 Verta essa mistura na batedeira e bata até resfriar. Na batedeira, bata a manteiga com matchá até dobrar de volume e ficar fofa; então, adicione o creme de gemas. Reserve. 4 Retire da batedeira, adicione o merengue e misture delicadamente.
Reserve em temperatura ambiente.
Ank Kshian
- 200 g de feijão azuki
- 200 g de açúcar refinado
- 50 g de glucose
- 2 g de sal
1 Lave o feijão, transfira para uma panela grande, cubra com água e deixe ferver. Escorra. 2 Cubra o feijão novamente com água e cozinhe na panela de pressão até os grãos ficarem macios (cerca de 40 minutos). 3 Leve os grãos ao processador e bata até virar um purê. Se sentir que está muito consistente, acrescente algumas colheres (sopa) de água. 4 Passe por uma peneira fina e coloque em uma panela. 5 Adicione sal, açúcar e a glucose. Cozinhe ao fogo médio ou baixo, mexendo sempre até que a maior parte da água evapore e a mistura esteja espessa (de 10 a 15 min). 6 Espalhe a massa em um recipiente coberto com plástico filme e leve à geladeira até esfriar.
Glace de matchá
- 175 g de chocolate branco
- 5 g de matchá
- 30 ml de óleo de semente de uva
1 Derreta o chocolate branco com o matchá até atingir 40 ºC. 2 Faça a temperagem do chocolate da forma que preferir. Adicione o óleo de semente de uva, misture bem e reserve, mantendo temperatura média de 28 ºC.
Finalização
- 200 g de morangos frescos
- 5 g de matchá
1 Corte a joconde à metade, totalizando 4 placas. 2 Sobre a primeira placa: umedeça-a com xarope e coloque metade do anko – espalhe bem com uma espátula. 3 Coloque a segunda placa: umedeça-a com o xarope e espalhe o buttercream de matchá. 4 Posicione a terceira placa por cima, umedeça novamente com a calda e espalhe o restante do anko. 5 Finalize com a última placa umedecida e leve ao freezer por 2 horas. 6 Cubra com o glace de matchá e deixe cristalizar. 7 Corte em retângulos de aproximadamente 10 x 3 cm e finalize polvilhando o matchá. Decore com os morangos frescos.
Receita do chef Cesar Yukio inaugurou, em 2019, a Hanami Confeitaria, no Tatuapé.
