Os melhores da América Latina no Tendências
Da redação
Fotos: Ricardo D'Angelo e Reinaldo Canato
O Mesa Tendências, congresso internacional de gastronomia, que acontece no Mesa São Paulo contou com grandes nomes da América Latina e do mundo. O tema Cozinha que Emociona regeu as aulas que, muitas vezes, fizeram os olhos encher de lágrimas.
E a edição começou pegando fogo! Isso porque o primeiro chef a estrear o palco foi Francis Mallmann, sumidade quando se fala em fogo e carne. “A maior beleza da cozinha é simplicidade”, contou Mallmann que gosta de cozinhar usando apenas sal, pimenta e azeite de oliva. “Eu acredito que as receitas simples são as mais difíceis de se preparar. Quanto mais ingredientes, mais fácil fica mascarar o sabor”. O chef contou que o silêncio enquanto executa ações básicas na cozinha como cortar e descascar legumes é o que mais lhe emociona na gastronomia. O Mesa Tendências segue com uma programação incrível até domingo.
Considerada a melhor chef da América Latina, pelo 50 Best, Pía León veio ao Mesa Tendências, com a sua cunhada, Malena Martínez, com quem divide o comando da Mater Iniciativa, um projeto de resgate dos alimentos nativos do Peru. Além disso, a dupla contou sobre como isso influência o menu do Restaurante Central, do qual fazem parte e Pía explicou sobre o seu projeto solo, o restaurante Kjolle, no qual procura utilizar até no máximo 4 ingredientes por prato, para que todos possam ter o seu protagonismo.
Os franceses mais queridos do Brasil subiram juntos no palco e fizeram a alegria do público. Entre brincadeiras, piadas e revelações emocionantes Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin e Laurent Suaudeau recriaram pratos que os emocionam.
“Tem gente que não está acreditando nas consequências do consumo exagerado e dos impactos que a pecuária causa no meio ambiente”, afirmou Caco Marinho em sua aula no Mesa Tendências. O chef do restaurante DOQ American Barbecue, de Salvador, ressaltou a importância de mudarmos nossos hábitos alimentares e deu diversos exemplos de projetos brasileiros que têm como objetivo preservar o planeta e as tradições. Um deles foi o fumeiro de Maragogipe, técnica passada de geração em geração e é fonte de renda de cerca de 20 famílias da região.
A chef Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê, uma das raras mulheres no primeiro time da cozinha japonesa, exibiu no Mesa Tendências o fruto de seus estudos e reflexões – as sete dimensões do alimento. Começando pelo alimento puro e simples, passando pelos aspectos culturais e chegando à emoção que se expressa no ato de cozinhar, Telma encantou a plateia. E, de quebra, ensinou o preparo de sua versão brasileira de sunomono, conserva feita com maxixe e pinga.
O chef Carlos García esteve falou sobre seu projeto Barriga Llena, Corazion Contento (barriga cheia, coração feliz – em tradução livre), no qual ajuda a alimentar crianças de comunidades carentes da Venezuela. “Não é uma questão de poder ajudar, mas uma necessidade. Temos que ajudar os outros. Se você não sabe como fazer isso, então pegue o seu celular e logo irá descobrir”, disse.
Fabricio Lemos, chef do Origem, em Salvador, reforçou a importância do contato direto entre cozinheiros e pequenos produtores familiares. Trouxe ao palco trabalhadores da cooperativa Repescar, de Vera Cruz (BA), com quem desenvolve um trabalho de valorização dos pescados e mariscos de mangue. “Não é fácil ir ao mangue e tirar uma corda de caranguejo, pescar com uma rede debaixo de chuva, sol e sereno. Eu tenho 75 anos, comecei a minha vida cuidando de embarcado com o meu pai, transportando mercadoria em um saveiro de vela. Cresci embarcado e pescando”, contou Seu Mário, da cooperativa. A ponte entre chefs e produtores é fundamental para garantir um alimento bom, limpo e justo, já que, do contrário, o valor pago pelo consumidor final fica esparso entre uma cadeia de atravessadores e nunca chega em quem vive de extrair o ingrediente.
Grande encontro dos chefs do Four Seasons, Paolo Lavezzini, do novo restaurante Neto, em São Paulo, e Juan Gaffuri, do Elena de Buenos Aires. A receita das lembranças da infância foi um Tortelini um Brodo. É a cozinha que emociona.
Seguindo à risca o tema do evento “Cozinha que emociona”, o palco do Tendências recebeu duas lendas da gastronomia mineira: Flávio e Nelsa Trombino, mãe e filho, pra contar a história do Xapuri, fundado em 1987 e sucesso absoluto até hoje em Belo Horizonte. A terceira geração da família também participou no palco.
Mitsurharu Tsumura, chef do restaurante Maido, considerado o sétimo melhor do mundo e o melhor da América Latina, pelo 50 Best, esteve presente no Mesa Tendências. Durante a sua palestra, além de contar um pouco sobre a sua cozinha, ele fez uma releitura do bolinho de camarão, usando elementos parecidos, mas com uma apresentação completamente diferente.
