OS SEGREDOS DO QUEIJO GOUDA

Textos e fotos Felipe Seffrin, de Gouda, na Holanda

A Holanda dos canais, dos moinhos de vento e das tulipas é também o país dos queijos. O pequeno território europeu, menor que o estado do Rio de Janeiro, é berço de uma dezena de tipos distintos, como maasdam, edam ou kanterkaas. Mas o destaque na tradição holandesa é o gouda. Um dos queijos mais conhecidos e consumidos no mundo nasceu ao sul de Amsterdã, no século XIV, e foi batizado com o nome da cidade onde era comercializado.

Há 600 anos, Gouda era um importante entreposto comercial na Europa, conectando Bélgica e França aos Países Bálticos. Hoje, a cidadezinha de 70.000 habitantes perdeu tamanha relevância internacional e é mais famosa pelo queijo homônimo. Um passeio por lá é um mergulho no passado e nos segredos da iguaria tão apreciada em todos os cantos do planeta, seja no preparo de receitas elaboradas, seja como simples aperitivo.

Queijo amarelo semiduro, com teor de gordura de 48%, sabor suave e ao mesmo tempo marcante, o gouda tradicional é um deleite para o paladar. Estima-se que 99% da produção holandesa atual seja industrializada. Mas ainda é possível encontrar fazendas nas quais a produção seja artesanal e passada de geração em geração, principalmente entre as mulheres da família – na cultura centenária do gouda, são elas as principais responsáveis pelo preparo da iguaria.

Na viagem de trem de 1 hora entre Amsterdã e Gouda, é possível avistar imensos campos verdes e rebanhos descansando ao sol. O pasto abundante e úmido, assim como a criação bovina extensiva, são alguns dos segredos para a produção do queijo. O uso do leite de vaca não pasteurizado também é regra na fabricação artesanal. Já a produção industrial utiliza leite pasteurizado, para dar mais durabilidade aos produtos, em detrimento do sabor.

Tradição centenária

Toda quinta-feira, às 10 horas, de abril a agosto, fabricantes e comerciantes se reúnem no centro de Gouda para relembrar os tempos do comércio de queijo a céu aberto, que durou de 1395 a 1987. Desde então, o mercado do queijo virou atração turística, reunindo centenas de pessoas. Durante 2 horas, queijeiros encenam uma barganha pelos produtos, negociando os valores, enquanto batem na palma da mão uns dos outros. Só quando chegam a um consenso é que eles finalmente apertam as mãos, selando o acordo, como faziam seus antepassados.

A batalha pelo melhor preço é um show à parte, com direito a locutor oficial comentando a disputa. Produtores vestem roupas típicas azuis e compradores vestem branco, ambos rodeados por dezenas de peças cilíndricas de gouda, de 10 a 16 quilos. Eventualmente, um deles pega um queijo e dá tapas no centro da esfera, para atestar a qualidade do produto – o som dos tapas indica se o queijo está bom para o consumo.

Após a batalha de negociações no comércio de queijo a céu aberto, é hora de, enfim, provar as delícias do ouro de Gouda. Barracas espalhadas pela praça principal da cidade vendem diversos tipos de queijo. Mas o destaque são as lojas dos produtores artesanais, como a ‘t Kaaswinkeltje (casa de queijos, em tradução literal) ou a Gouds Kaashuis (casa do queijo gouda), com paredes repletas de peças de várias cores e tamanhos.

“O queijo gouda é feito na Holanda há séculos, seguindo uma receita única, o que faz dele um produto especial”, diz Ad van Vliet, dono da ‘t Kaaswinkeltje. A primeira etapa na produção é acrescentar coalhada ao leite, ativando a coagulação de proteínas. Parte do soro é retirada e adiciona-se água para diminuir o ácido láctico. Depois de pressionado por horas em um molde cilíndrico, o queijo é embebido em salmoura, quando ganha sabor e casca. A cor amarela vem da adição de urucum. São necessários 10 litros de leite para a produção de 1 quilo de queijo.

As lojas dos produtores artesanais oferecem mais de 50 variedades para degustação: do gouda com apenas quatro semanas de maturação, mais doce e frutado, com textura cremosa, ao gouda maturado ao ponto (4 a 6 meses), de sabor e aromas intensos, além de textura mais pastosa. Nada se compara, no entanto, ao sabor do gouda extramaturado (1 ano ou mais), de paladar forte, picante, com consistência quebradiça, mas que derrete na boca. “Quanto mais velho o queijo, maior é a intensidade do sabor”, afirma Vliet.

Sabores e variações

Além do gouda em suas sete fases de maturação, o queijo ganha novos paladares com a adição de especiarias. As variedades incluem gouda com pesto, cominho, trufa, mostarda, pimenta, nozes, orégano e até gouda com cannabis – afinal, estamos na Holanda. Na cultura holandesa, o queijo gouda combina com quase tudo. E o preço varia de acordo com o tamanho e a idade da peça – podem custar de 3 até 200 euros.

Com tanta versatilidade, o gouda aparece na gastronomia em diversas formas. O queijo mais jovem costuma ser utilizado no preparo de sanduíches e combina com cervejas leves. O gouda um pouco mais maturado pode ser usado em risotos e molhos ou como petisco em tábuas de frios, acompanhado de vinhos de sabor intenso. Já o gouda mais velho pode ser ralado, dando um toque especial às guarnições.

Nos restaurantes da cidade, o filho nobre aparece em saladas, sanduíches, sopas e em toda a sorte de pratos frios e quentes. O restaurante Gewoon Gouds, um dos mais tradicionais da região, serve delícias como carpaccio de carne com pesto caseiro, molho balsâmico e old gouda; filé de peixe com crosta crocante de gouda, tomilho e limão; hambúrguer de carne com bacon, queijo gouda e cebola frita; e fondue com queijo gouda, é claro.

De Gouda para o mundo

Nas paredes da Gouds Kaashuis, um mapa-múndi repleto de pequenos alfinetes marca a origem dos visitantes, de países tão distantes como Brasil, Japão e Canadá. Maurice Koster, o proprietário, adora lembrar o episódio de um xeque do Kuwait que entrou na loja e apontou para peças inteiras, algumas custando centenas de euros, enquanto seus funcionários empilhavam os produtos em um carrinho. O que comprova que o sucesso do gouda ultrapassou todas as fronteiras.

A relação de Maurice com o queijo é recente, mas ele mantém a tradição centenária da produção artesanal. Ele e a mulher assumiram a loja há cinco anos e estreitaram os laços com os fazendeiros e produtores locais. “Eu já havia trabalhado em restaurantes e minha mulher tem vários agricultores na família. Então, não éramos completos estranhos no ninho. Mas um novo mundo do queijo se abriu para mim”, afirma.

“O segredo do gouda tradicional é manter intacta uma receita que remonta à Idade Média e é tipicamente holandesa. O leite de vaca é holandês e os queijos amadurecem em placas de madeira holandesa”, diz Maurice, esbanjando nacionalismo. “Os outros países podem até produzir queijos similares, mas nada se compara ao verdadeiro gouda.”

Em 2010, a Comissão Europeia concedeu ao queijo produzido em Gouda o selo de Indicação Geográfica Protegida. Todos os queijos fabricados artesanalmente na região, com leite local e seguindo a receita tradicional, recebem a marca registrada “Gouda Holland”. Isso não impede que outros países, como o Brasil, por exemplo, fabriquem e comercializem queijos com o nome gouda. Mas, Maurice tem razão. O legítimo ouro holandês só encontramos em Gouda.