Ostra empanada com tapioca marinada

4 porções

200 g de farinha de brioche (passar um brioche pela peneira sem a casca até virar farinha)
100 g de sagu
5 g de açúcar
50 ml de suco de limão
16 ostras
2 ovos; azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino e Tabasco a gosto
Ovas de salmão a gosto
Ciboulette

Emulsão de shoyu
400 ml de azeite
50 ml de shoyu

1 Cozinhe o sagu em 1 litro de água fervente até que fique macio (o sagu não deve cozinhar por completo, ou seja, ficar totalmente transparente, seu interior deve manter-se branco).
2 Retire do fogo, coe e lhe dê um choque térmico.
3 Coe novamente, misture com o suco de limão; reserve.
4 Abra as ostras com cuidado para reservar toda a água; junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.
5 Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino.
6 Passe as ostras nessa mistura e, em seguida, na farinha de brioche.
7 Numa frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar; coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura; pingue uma gota de Tabasco em cima de cada uma das ostras.

Emulsão de shoyu
Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.

1 Despeje a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno.
2 Coloque a ostra empanada; sobre ela, disponha o sagu marinado.
3 Finalize com as ovas de salmão e a ciboulette picada.

Receita de Alex Atala, proprietário e chefe do restaurante D.O.M., de São Paulo

Foto Ricardo D’Angelo