Ototo, um balcão com 11 lugares e sabor de mar

Por Giu Rovai, de Lima (@giurovai)

Percebes, erizos, espinhas e pele de peixe empanados. Essas são apenas algumas das iguarias transformadas pelas mãos do chef Marco Palma, responsável pelo restaurante Ototo — um pequeno espaço com apenas 11 lugares dispostos em três balcões, sendo o melhor deles em frente ao chef, que vai cortando peixes com precisão japonesa e temperando à moda peruana, na chamada cozinha nikkei.

Tudo fica mais interessante com as explicações que ele vai dando sobre a origem dos peixes e frutos do mar utilizados no seu omakase — ou seja, as combinações escolhidas pelo próprio chef.  A influência japonesa da cozinha nikkei de Marco é fruto de um trabalho de 10 anos no restaurante Maido, o mais reconhecido desse tipo de culinária e premiado internacionalmente, tendo alcançado, em junho deste ano, o posto de melhor restaurante do mundo, segundo a 50 Best Restaurants.

Desde abril, Marco e a esposa estão à frente do Ototo, que, em japonês, significa “filho mais novo”, em referência à origem do chef, nascido no norte do Peru e que chegou a Lima para realizar o sonho de ser cozinheiro.
No menu omakase, são servidos sete pratos, e a primeira surpresa aparece logo no “boas-vindas”, quando chega uma cumbuca com canchita — o milho peruano torrado —, um molhinho à base de rocoto (um tipo de pimenta), cebola e molho de soja e, surpresa máxima, a espinha de um peixe (pejerrey), um mini camarão (munida) e a pele de outro peixe (kawa), tudo levemente empanado, com uma textura crocante — e viciante.

Abrindo a sequência de sete etapas, chega uma dupla e tanto: ostras com erizos, e vieiras com percebes, um tipo de fruto do mar picado e finalizado com ovos de peixe-voador. Sensação de que se está comendo o mar! Na sequência, é servido um tiradito — prato peruano de lâminas finas de peixe banhadas em uma leve emulsão de limão e outros temperos japoneses. Apesar da aparência de salmão, no Ototo usa-se truta dos lagos andinos. A mesma truta aparece em uma espécie de sashimi flambado e coroado por foie gras nas etapas finais do omakase.

Sendo um restaurante peruano, é claro que não faltaria ceviche. Mas não espere apenas cubos de peixe marinados no limão e cebola. O twist aparece na combinação do lenguado em cubos com pequenos peixes conhecidos como pejerrey e chicharrón de calamar (lulas empanadas). Acredite: a crocância dá um toque ainda mais especial ao prato, assim como o leche de tigre utilizado para banhar os peixes — Marco finaliza na hora, retirando o caldo de outro peixe.

A sequência vai ficando cada vez mais interessante e saborosa com a chegada de um mini sanduíche recheado com o já mencionado pejerrey, desta vez em uma versão arrebozada — ou seja, levemente empanado. Quando a refeição vai se aproximando do final — e o talento do chef já evidente —, chega uma dupla de niguiris que derretem na boca, sendo um feito com corvina e o outro com vieiras. Ao final, como único prato quente, um “sudado” de pescado: uma pequena posta de peixe imersa em um caldo (feito com caldo concentrado de peixe, tomate e especiarias), acompanhada de mandioca frita.

Embora os pratos sejam extremamente bem executados e preparados com ingredientes de qualidade, o lugar é simples, informal e localizado em um bairro fora do eixo turístico da cidade, no meio de oficinas e outros comércios de bairro. Portanto, se estiver na cidade, reserve, vá de táxi e aproveite as delícias preparadas pelo simpático “ototo peruano”.

@ototo_peru
@marcopalmaperu