Ovo sem erro

Por Luciana Mastrorosa

De alimento “condenado” no passado devido a mitos nutricionais, até a redenção gloriosa pelo universo fitness, o ovo é, inegavelmente, um alimento presente em todo o mundo, do café da manhã ao jantar, das cozinhas mais simples à alta gastronomia.

No Brasil, o consumo desse alimento teve um aumento no consumo per capita nos últimos anos, saltando de 120 ovos em 2007 para 241 em 2023, segundo o Instituto Ovos Brasil (IOB). Isso prova que o antigo mito de que os ovos aumentariam o colesterol e, portanto, deveriam ser evitados, caiu por terra.

Edival Veras, presidente do IOB, lembra que um dos maiores desafios enfrentados pelo Instituto foi justamente desmistificar essa ideia. “Foi necessário educar o público consumidor, a classe médica, as universidades e até a imprensa sobre os reais benefícios do consumo de ovos”, diz ele. Além disso, em 2022, o Brasil alcançou a marca de 52 bilhões de ovos produzidos, consolidando sua posição como o 5º maior produtor de ovos do mundo. É ovo para ninguém botar defeito.

Gastronomicamente falando, porém, ainda é comum a frase “não sei nem cozinhar um ovo”, como sinônimo de não saber preparar nada na cozinha. E, de fato, a brincadeira tem um pouco de razão: embora seja um alimento de fácil preparo, o ovo exige alguns truques para ficar perfeito, como contaram os chefs Fred Caffarena e Ygor Lopes, que comandam restaurantes na capital paulista, em entrevista à Prazeres da Mesa.

“Acho que poucos ingredientes, tirando sal, açúcar, manteiga e óleo, são tão universais na gastronomia quanto o ovo”, diz Caffarena, chef do Make Hommus. Not War, que foca na cozinha do Oriente Médio. “Não existe um estilo de gastronomia em que não se encontre ao menos um prato com ovos. Aqui a gente não foge muito disso. No restaurante, usamos cerca de 740 unidades de ovo caipira por semana”, completa o chef. “O ovo é muito importante na cozinha e, principalmente, na confeitaria. Ele é a base da base.”

Apesar de sua importância, o chef lembra que, mesmo redimido em termos nutricionais, o ovo ainda tem uma conotação de comida “menos nobre”. “De maneira geral, as pessoas acabam torcendo o nariz para o ovo no cardápio. Mas no Make Hommus a gente tem um prato que vende muito, que é a shakshuka, com ovos escalfados. É feito com legumes refogados, tomate, e o ovo vem cozido nesse molho. Faz muito sucesso, é um prato icônico”, revela ele, que compartilha esta receita e ensina, nesta edição, a preparar mais dois pratos diferentes com ovos.

Ygor Lopes, do AE! Café & Cozinha, também usa muito ovo em seu restaurante. “No cardápio, o ovo entra em diversos preparos: mexidos, ovo perfeito cozido no sous vide a 63ºC, ovo frito para o croque madame. É usado em bolos, tortas, cremes de confeitaria e preparos de sobremesas”, conta ele. “Sem dúvida, os destaques com ovos seriam para o café da manhã, sobremesas e massas artesanais”, completa Ygor, que explica o preparo de ovos mexidos e de croque madame, um clássico francês, nesta edição.

Tipos, variedades e qualidade

No mercado brasileiro, o ovo mais comum ainda é o de galinha, disponível em muitas variações de tamanho, origem e forma de produção. Ygor Lopes destaca que os tipos de ovos estão relacionados ao manejo dos animais e à sua alimentação. “Ovos de granja são provenientes de galinhas geralmente criadas em um sistema de indústria que as deixam confinadas e recebendo comida direto”, comenta ele.

No caso dos ovos orgânicos, o chef lembra que a criação é feita em ambientes onde o bem-estar animal está em primeiro lugar, com uma alimentação natural e saudável. “Consequentemente, temos um produto de qualidade muito superior no quesito sabor e no quesito nutricional”, diz Ygor.

Dessa forma, ovos caipiras e orgânicos são os mais valorizados, e os preferidos de Fred Caffarena. “Tento usar um ovo que venha de um ambiente que seja bom para as galinhas, para o cliente, e, principalmente, que seja gostoso. A criação dos animais interfere muito no sabor dos ovos”, diz o chef. “Por exemplo, se você fizer uma massa de macarrão com 80% de gema, vindas de ovos de granja, vai ter um impacto negativo na cor, na textura e, principalmente, haverá diferença no sabor. Mesmo para uso na confeitaria, o resultado muda também de acordo com a qualidade do ovo”, completa ele.

Outro fator que influencia é o tempo em que o ovo foi botado. Por isso, os chefs recomendam sempre observar a data de produção: quanto mais novo, melhor.

“Tenho o costume de olhar a validade das bandejas no mercado, seja para consumo próprio ou para o restaurante. Outra maneira de identificar a ‘idade’ do ovo é quebrá-lo e observar se a clara está firme e densa e se dá para visualizar uma película envolvendo a gema, sinais de que o ovo é novo”, explica Ygor.

Caffarena diz que, à medida que o ovo fica velho, ele vai desidratando e perdendo qualidade. Para fazer um ovo pochê perfeito, por exemplo, tem de usar ovo fresco. Se não for, não fica bom”, garante o chef.

Além dos ovos de galinha, outras variedades possíveis de se encontrar no mercado brasileiro são os de pata e os de codorna. O chef do AE! gosta de usar ovos de codorna para preparos mais delicados e como finalização de aperitivos. “Ficam bons em canapés e minissanduíches, por exemplo. Gosto muito de usar o de codorna para fazer pochê”, diz ele. Porém, para o dia a dia na cozinha, Ygor ainda prefere os de galinha mesmo, tanto para preparos salgados, quanto para as sobremesas.

Como cozinhar um ovo

Em termos culinários, a versatilidade do ovo é imensa, e vai desde o cozimento em água fervente, por poucos minutos, até obter a cremosidade desejada, até preparos elaborados e mais difíceis de acertar, como o suflê, com claras batidas em neve.

Ovos cozidos, fritos, mexidos e omelete são algumas das receitas mais simples e que qualquer um pode acertar em casa, com um pouco de boa vontade e os ingredientes certos. Ovos cozidos geralmente precisam de 4 a 6 minutos em água fervente para ficarem com a gema mole; 6 a 8 minutos para gema média; e 8 a 10 minutos, no máximo, para gema dura. Quem quer um cozimento perfeito, pode usar um timer para ajudar a contar o tempo.

Para um ovo frito saboroso e bonito, Fred Caffarena recomenda sempre “temperatura baixa e paciência”. “Você pode tampar a frigideira, isso vai acelerar o cozimento e até deixar o ovo mais homogêneo, mas a probabilidade de passar do ponto é maior e a aparência não é tão bonita porque o ovo fica meio esbranquiçado”, diz o chef. Para a gema do ovo frito ficar bem brilhante e com a cor destacada, ele prefere cozinhar com a frigideira destampada. Além disso, o chef ressalta que ovo frito com a clara caramelizada e gema mole geralmente é feito com mais gordura, como uma fritura de imersão, justamente para dar esse resultado.

Ygor lembra que uma frigideira ou panela antiaderente é segredo do sucesso para um ovo frito excelente, assim como espátulas de silicone, para não danificar a frigideira nem o ovo.

Já o ovo mollet, ou “ovo perfeito”, é aquele que exige um aparelho especial chamado termocirculador. Esse tipo de cocção garante que a clara e a gema fiquem com a mesma textura, parecendo um pudim. De difícil execução, este é um dos pratos deliciosos com ovos que é melhor pedir no restaurante.

Combinações de sucesso

A omelete, por outro lado, é uma receita fácil, sem muito mistério e que todo mundo pode fazer em casa, garante Ygor. “A frigideira antiaderente ajuda bastante a evitar que o ovo grude ou quebre na hora de finalizar. Tem pessoas que gostam de omelete bem cozida. E outras, como eu, preferem o preparo mais cremoso. Uma boa dica é não deixar os ovos batidos coagularem totalmente. Com a omelete ainda cremosa, adicione o recheio e finalize em seguida, garantindo que fique suculenta e úmida por dentro”, ensina Ygor.

Para incrementar o preparo, o chef do AE! recomenda o uso de ingredientes que combinam com o sabor dos ovos, como ervas frescas, principalmente cebolinha, tomilho e salsinha, além de queijos diversos, cogumelos grelhados ou refogados, embutidos como presunto cru ou cozido, defumados, mortadela, além de legumes grelhados, especialmente abobrinha e berinjela.

Ambos os chefs concordam que, em termos de gordura, a manteiga é a que vai melhor com os pratos à base de ovos, especialmente aqueles em que esse ingrediente é a estrela da receita. “O sabor lácteo harmoniza muito bem, mas isso depende também do gosto. Em Portugal, na Espanha, na Península Ibérica, no geral, eles preferem usar o azeite”, lembra Caffarena.

No dia a dia, para diversificar os preparos com ovos, Ygor e sua esposa, a também chef Walkyria – que faz dupla com ele no AE! – usam da criatividade para obter novos sabores, sem abrir mão da nutrição que o ovo oferece. “Pessoas que realizam atividades físicas, como a gente, costumam ter um consumo de proteína grande e optar bastante pelos ovos, por isso tentamos variar para sair do básico ovo frito ou cozido”, diz Ygor.

Assim, os ovos viram crepioca (uma mistura de tapioca com crepe), recheios de sanduíches e até molhos. Ovos cozidos ficam ótimos em saladas ou em recheios de sanduíches, e podem ser usados para fazer maionese fresca ou hollandaise, tipo de molho servido morno, à base de manteiga. “Mesmo o clássico ovo frito pode ganhar novas dimensões com temperos diferentes e um toque de queijo ralado”, garante o chef.

CROQUE MADAME

RECEITA DO CHEF YGOR LOPES, DO AE! CAFÉ & COZINHA

1 PORÇÃO

SANDUÍCHE

• 2 fatias de pão de fermentação natural ou brioche (para quem prefere um pão mais macio)
• 20 g de manteiga
• 60 g de presunto royale
•  60 g de queijo taleggio da Serra das Antas
• Mostarda Dijon a gosto

BECHAMEL

•  500 ml de leite
• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
•  Noz-moscada a gosto
•  100 g de queijo tulha ralado fino

OVO FRITO

• 40 g de manteiga sem sal (ou óleo)
• 1 ovo
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

OVO FRITO

1 Em uma frigideira antiaderente aquecida, coloque a manteiga sem sal ou óleo. 2 Coloque o ovo com cuidado para não quebrar a gema. Mantenha ao fogo, de médio a baixo, até a clara começar a coagular: a ideia é não cozinhar a gema e, sim, mantê-la cremosa. 3 Depois de aproximadamente 2 minutos, finalize o ovo com sal e pimenta-do-reino. Uma dica: se ficar alguma parte de cima da clara sem coagular, basta inclinar com cuidado a frigideira e regar com a manteiga da panela, usando uma colher de sopa. Se preferir ovo com a gema dura, vire-o na frigideira e cozinhe mais 2 minutos.

SANDUÍCHE

Pincele generosamente mostarda Dijon nas fatias de pão. Em uma frigideira aquecida, adicione 20 g de manteiga e doure dos dois lados. Se necessário, adicione mais manteiga.

BECHAMEL

1 Em uma panela, aqueça o leite e aromatize com o louro, sal, pimenta e noz-moscada. Em outra panela, derreta a manteiga e deixe-a ficar noisette (ligeiramente cor castanho), adicione a farinha e cozinhe ao fogo baixo por cerca de 5 minutos. Esse processo é importante para o bechamel não ficar com gosto de farinha crua. 2 Na sequência, adicione o leite aos poucos e siga mexendo com um fouet até incorporar todo o líquido, ao fogo baixo. Retire do fogo, adicione o queijo tulha e acerte o sal.

MONTAGEM

1 Para finalizar, em uma assadeira coloque o sanduíche tostado na manteiga, faça uma camada generosa de bechamel e cubra com o restante do queijo tulha ou parmesão, ou queijo da preferência. 2 Leve ao forno a 200 oC graus por 8 minutos, para aquecer por dentro e fazer uma crostinha por cima. Finalize com um ovo frito (nas dicas tem receita de ovo frito)

OVOS MEXIDOS

RECEITA DO CHEF YGOR LOPES, DO AE! CAFÉ & COZINHA

1 PORÇÃO

• 3 ovos
• 20 g de creme de leite fresco
•  Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Manteiga, o quanto baste Folhas de agrião, ciboulette, salsinha a gosto

1 Bata os ovos com sal, pimenta-do-reino e creme de leite. Em uma frigideira antiaderente, adicione uma colherada generosa de manteiga. Deixe derreter e vire a mistura de ovos com o auxílio de uma espátula de silicone. Mexa essa mistura até começar a coagular; abaixe o fogo. Se preferir ovos mais cremosos, deixe menos tempo ao fogo, cerca de 2 minutos. 2 Finalize com folha de agrião, ciboulette, salsinha e 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora.

BOLINHO DE OVO COM FALÁFEL

RECEITA DO CHEF FRED CAFFARENA, DO MAKE HOMMUS. NOT WAR

2 UNIDADES

• 200 g de grão-de-bico seco
• 1 cebola descascada
• 40 g de salsinha (só as folhas)
• 40 g de coentro (só as folhas)
• 20 g de hortelã (só as folhas)
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de sementes de coentro
• 1 e 1/2 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio em pó
• 4 ovos frescos de boa qualidade
• 500 ml de óleo para fritar

1 Em uma tigela grande, coloque os grãos-de-bico, cubra com bastante água e deixe de molho por 24 horas. Passe os grãos-de-bico demolha – dos por uma peneira e deixe escorrer bem a água. 2 Corte a cebola em 4 pedaços. Junte o dente de alho, a salsinha, o coentro e a hortelã. 3 No processador, coloque a cebola, o alho, a salsinha e o coentro. Processe por 1 minuto, para triturar bem. Junte metade do grão-de-bico, o sal e as especiarias e bata bem por 5 minutos, até formar uma pasta – na metade do tempo, pare de bater e mexa com uma espátula para que tudo fique bem misturado. 4 Adicione a outra metade do grão-de-bico, e bata novamente por 1 minuto – a ideia é que os grãos sejam processados, mas ainda tenham pedaços pequenos (esses peda – ços garantirão a crocância). 5 Cozinhe os ovos por 6 minutos, para obter uma gema cremosa, ou por 8 minutos, se quiser o ovo firme. Resfrie em gelo e descasque. 6 Coloque o óleo em uma panela alta e leve ao fogo médio para aquecer. 7 Para modelar o faláfel, divida a massa em 4 partes e cubra o ovo cozido com essa massa – use as mãos. Com a ajuda de uma escumadeira, coloque os ovos envolvidos em massa de faláfel para fritar, até obter uma coloração dourada e uma textura crocante. Corte o bolinho ao meio e polvilhe um pouco de sal. Sirva ainda quente com homus (pasta de grão-de-bico), molho de tahine ou pimenta.

KUKU SABZI

RECEITA DO CHEF FRED CAFFARENA, DO MAKE HOMMUS. NOT WAR

2 PORÇÕES

• 100 g de salsinha (sem talo)
• 100 g de coentro (sem talo)
• 20 g de dill
• 20 g de cebolinha
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 50 g de alho-poró refogado
• 1 colher (café) de açafrão (se quiser, troque por cúrcuma)
• 5 ovos grandes
• 1 colher (sopa) de farinha de arroz
• 1 colher (sopa) de iogurte fresco (sem açúcar)
• 1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó (fermento para bolo) Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto
• 3 colheres (sopa) de cranberry
• 50 g de nozes, picados grosseiramente Rosas desidratadas, para decorar

1 Pique as ervas e bata todas elas, menos a cebolinha, em um processador ou liquidificador, de pouco em pouco. Vá pulsando até ficarem bem picadas. Cuidado para não transformar as ervas em líquido. 2 Em uma frigideira, coloque a cebolinha picada, as ervas batidas e o azeite. Refogue por cerca de 3 minutos e acrescente o açafrão ou a cúrcuma. Cozinhe por mais 5 minutos. Reserve e deixe esfriar. 3 Em uma tigela, misture os ovos, a farinha, o iogurte, o fermento e o sal. Misture até obter um creme homogêneo. Vá acrescentando o refogado de ervas, o cranberry e as nozes. 4 Forre uma assadeira com papel-manteiga. Despeje a massa e leve ao forno, previamente aquecido a 160 oC por 35 a 40 minutos. Deixe esfriar e corte em cubos para servir. Finalize com as pétalas de rosas.

SHAKSHUKA

RECEITA DO CHEF FRED CAFFARENA, DO MAKE HOMMUS. NOT WAR

2 PORÇÕES

• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de harissa ou molho de pimenta
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 xícara (chá) de pimentão vermelho em tiras finas
• 1 xícara (chá) de pimentão amarelo cortado em tiras finas
• 1 xícara (chá) de cogumelo shiitake cortado em cruz (4 partes)
• 4 dentes de alho picados
• 1 colher (chá) de cominho moído
• 1/2 colher (chá) de hortelã seca
• 5 xícaras (chá) (cerca de 800 g) de tomates maduros ralados (ou 500 g de tomate em lata, picado)
• 5 ovos grandes
• 5 colheres (sopa) de coalhada seca
• Coentro a gosto
•  Sal a gosto
•  Pão, para acompanhar

1 Em uma frigideira grande, ao fogo médio, aqueça o azeite e adicione a harissa, a pasta de tomate, os cogumelos e deixe dourar. 2 Acrescente os pimentões cortados, o alho, o cominho, a hortelã e 1/2 colher (chá) de sal. Refogue por cerca de 10 minutos, ou até os pimentões amolecerem. Adicione os tomates, leve ao fogo brando e cozinhe por mais 10 minutos ou até o molho engrossar. Caso o molho esteja muito ácido, acerte com um pouco de açúcar. 3 Faça pequenos “buracos” no molho, delicadamente, quebre os ovos e despeje cuidadosamente. Use um garfo para mexer um pouco as claras para incorporar ao molho (não deixe virar omelete), tomando cuidado para não quebrar as gemas. Cozinhe suavemente por 8 a 10 minutos, até que as claras estejam firmes, mas as gemas ainda estejam cremosas. 4 Retire do fogo, deixe repousar por alguns minutos e coloque em pratos individuais. Sirva com coalhada e coentro. Acompanhe com pão e sirva.