Ovos de Páscoa: faça o seu com as dicas de um mestre

Atenção! Esta reportagem contém imagens fortes para o coração que podem dificultar o andamento de sua dieta. Então, se você é viciado em chocolate, leia-a com moderação.

Chegou a época mais esperada pelos chocólatras de plantão, a Páscoa! Nesta data, fica difícil resistir às inúmeras ofertas de chocolates, preparados de todos os jeitos, cores, tamanhos e formatos. Conversamos com o chef Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy – escola especializada em técnicas e preparos com chocolate, presente em mais de 20 países e centro de treinamento da marca Barry Callebaut, no Brasil, localizada na Avenida Paulista, em São Paulo – e acompanhamos o passo a passo da confecção de três ovos de Páscoa, para que nossos leitores possam inovar na apresentação dessa delícia, divertir-se com as crianças, presentear e até mesmo ganhar um dinheirinho extra nesta época.

Os significados para os cristãos

A tradição da Páscoa é muito forte entre as famílias cristãs. A celebração da data festeja a ressurreição de Cristo, sua volta à vida, e tem início na Quarta-feira de Cinzas – marcada pelo fim do Carnaval – com a Quaresma, que são os 40 dias que antecedem o Domingo de Páscoa e que têm por base três pilares: oração, jejum e caridade.

O ovo representa a ressurreição de Cristo e sua tradição na Páscoa começou na Ucrânia. A Pessanka, uma arte milenar consiste em pintar a casca dos ovos e decorá-los com símbolos religiosos. Alguns os recheavam com doces, amendoins e amêndoas. Mais tarde isso deu origem ao ovo de chocolate.

Os escolhidos

Foi difícil escolher apenas três ovos de Páscoa, entre as diversas opções possíveis da Chocolate Academy. Para facilitar a vida de todos, optamos por níveis de dificuldade diferentes, de forma que quem nunca trabalhou com chocolate consiga aprender e os mais habilitados possam se aventurar no mais complexo. Os escolhidos foram: ovo crocante, aproveitando o Callebaut Gold – base de chocolate branco, caramelizado, com toque de sal. O ovo mendiant, para extrair todo o sabor das frutas secas e as combinações que elas proporcionam. E o ovo de coco, que depois de ser nossa Última Mordida de Páscoa, de 2017, fez tanto sucesso. Então, resolvemos  atender os pedidos de nossos leitores. Assim, passamos o preparo mais detalhado com dicas sobre os utensílios e os melhores ingredientes para produzir a delícia.

Antes do passo a passo, nosso mestre do chocolate nos confidenciou dicas e truques quentíssimos, para ninguém fazer feio na produção de ovos. Ele nos contou que, nesta época, ele relembra a infância. Quando jovem, buscava os ovos pelo quintal e trabalhava, durante as férias, na loja de chocolates de um amigo da família, em Jurançon, no sudoeste da França.

“Para trabalhar com chocolate, é preciso ter utensílios bem específicos. O básico são duas espátulas, para fazer a temperagem, um termômetro profissional, para checar a temperatura exata e formas. As de acetato são encontradas com facilidade, porém podem ser usadas no máximo seis vezes. As de policarbonato são bem melhores, mais caras, mas podem ser usadas por anos. Para quem queira investir um pouco mais, é legal adquirir escova de aço e soprador, ambos encontrados em loja de material para construção”, afirma Bertrand.

Siga o mestre

O chef garante que a pessoa tem de entender que não é tão fácil trabalhar com chocolate, por isso, tem de respeitar as técnicas básicas. Há que entender a diferença entre cobertura e chocolate. “A cobertura é só derreter e aplicar. Para trabalhar o chocolate, ele precisa ser temperado ou pré-cristalizado (termo mais moderno). Na temperagem, são criados cristais, que possibilitam um produto final com brilho, firmeza e que resiste às variações de temperatura, sem perder o formato”, diz. Bertrand acredita que essa é a parte que mais pode causar dor de cabeça aos iniciantes, pois, se a temperagem não for feita corretamente, não será possível formar a casquinha do ovo.

O chocolate deve ser derretido entre 40 oC e 45 ºC e chegar até a 27 ºC, ao ser trabalhado, em uma superfície, em temperatura ambiente. “O ideal é deixar 1/4 do chocolate no bowl, para voltá-lo à mistura que chegou a 27 ºC, de forma que ele vá atingir de 29 oC a 32 ºC, que é a temperatura na qual deve ser trabalhado. Essa junção é chamada de curva de temperatura”, diz o chef. Nessa hora, o termômetro é essencial. Ele é um superapoio para situar a faixa de temperatura correta para trabalhar o doce.

Pré-cristalizando o chocolate, ele pode ser usado por bastante tempo. É só aquecê-lo de vez em quando, para evitar que engrosse. Nesse caso, o micro-ondas pode ser um aliado ou o vilão. Pois, se aquecer por mais de alguns segundos, acaba com o trabalho e se tem de começar tudo novamente. “Basta alguns segundos no micro-ondas para que o produto volte à temperatura desejada. Eu costumo fazer esse processo com o soprador”, afirma o chef.

Recheio e cobertura

Em relação ao recheio e aos enfeites, Bertrand tem algumas ressalvas: “Frutas secas sempre combinam bem com chocolate, é uma tendência mundial. Pode apostar bastante. Cuidado com a adição de um produto com mais açúcar nos ovos, pois mesmo para o chocolate da Callebaut, que não tem alto teor de açúcar, não é indicado usar algo ainda mais doce. Uma boa base é imprescindível, pois a partir dela você pode inovar e modernizar. Além disso, você tem de pensar que vai produzir para vender. É importante gostar do que está fazendo, mas tem de analisar a viabilidade do que está produzindo para vender, não adianta viajar muito e não agradar ao público, porque é ele que vai comprar”.

10 dicas para quem quer começar a trabalhar com ovos de páscoa por Bertrand Busquet

Ovo Crocante

*Acesse a receita completa do ovo crocante

Ovo Mendiant

*Acesse a receita completa do ovo mendiant

Ovo de coco

*Acesse a receita completa do ovo de coco