Não foi dessa vez que o Brasil levou o troféu da World Paella Day Cup – o vencedor foi o francês Frederic Gallego. Nem por isso nosso representante em Valência, na Espanha, o chef Luiz da Rocha, deixou de compartilhar suas impressões – e receita – com o mundo. “Foi uma experiência fantástica, cinco dias de imersão surreais. Outros brasileiros têm que participar nos próximos anos. Volto com uma bagagem maravilhosa”, disse a Prazeres da Mesa, com exclusividade. A seguir, você aprende a fazer a Paella Brasilidades – que já mostra a que veio pelos quiabos em evidência. Quando fizer a receita, marque a gente – e o Luiz (@luizdarocha) – nas redes sociais.
RECEITA DE PAELLA BRASILIDADES
8 PORÇÕES
Caldo
50 ml de azeite de oliva extravirgem
1 kg de cabeça de camarão
2 L de tucupi
200 g de cebola
100 g de salsão
100 g de alho-poró
200 g de cenoura
5 folhas de louro
2 L de água
1 Aqueça o azeite em uma panela e refogue as cabeças de camarão até dourarem. 2 Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró cortados, refogando bem. 3 Acrescente o tucupi, a água e o louro. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. 4 Retire a espuma da superfície com uma escumadeira. 5 Coe e reserve.
Aioli de coentro
100 ml de leite integral
50 g de alho
2 g de sal
1 g de pimenta-do-reino preta
30 g de mostarda Dijon
200 g de folhas de coentro
700 ml de óleo de girassol (aproximadamente)
1 No liquidificador, bata o leite, o alho, a mostarda, o sal, a pimenta e o coentro em velocidade máxima. 2 Ainda batendo, adicione o óleo em fio até emulsionar. 3 O ponto é quando o aioli engrossar e acumular óleo no topo.
Paella
300 ml de azeite de oliva extravirgem
30 ml de azeite de dendê
150 g de cebola
50 g de alho
150 g de pimentão vermelho
20 g de páprica defumada
500 g de tomate italiano maduro
3 L do caldo pronto
1 g de pistilos de açafrão
700 g de arroz DOP Albufera
16 camarões-rosa grandes
8 quiabos grandes
Aioli de coentro a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 Verifique se a paellera está nivelada para garantir o socarrat uniforme. 2 Tempere os camarões e os quiabos com sal e pimenta e refogue até dourar; reserve. 3 Acrescente os azeites e faça o sofritto com cebola, alho e pimentão em brunoise. 4 Adicione a páprica e depois o tomate ralado, refogando bem. 5 Junte o caldo pronto e o açafrão, corrigindo o sal e a pimenta. 6 Deixe levantar fervura completa e acrescente o arroz, espalhando de forma uniforme. 7 Cozinhe em fogo médio até secar. Quando a água evaporar, o azeite frita o arroz no fundo formando o socarrat. 8 Finalize com os camarões e quiabos reservados e sirva com o aioli de coentro.
