Paleta de cordeiro à vácuo com especiarias

2 paletas de cordeiro
10 damascos secos
10 figos secos
4 cebolas brancas
6 dentes de alho
100 ml de fundo de cordeiro
20g. de azeite de oliva
sal a gosto
1 maço de tomilho fresco

Mix de especiarias do Norte da África
10g de “quatre épices”
12g de canela em pau
30g de pimenta preta
20g de cardamomo
6g de cúrcuma
20g de gengibre em pó
45g de sementes de erva-doce
20g de coentro1

Acompanhamento
500g de couscous marroquino
500 ml de caldo
5 figos
5 damascos
20g de vinagre balsâmico

1. Desossar, temperar a paleta com as especiarias e o sal (10g de especiarias para cada quilo de carne de paleta).
2. Enrolar, cobrir e amarrar com barbante. Selar a carne e deixe esfriar. Embalar à vácuo com a compota de cebolas, o tomillo, os damascos e os figos. Cozinhar a 62º C durante 36 horas.
3. Compota de cebolas
Picar a cebola, suar e confitar com os alhos também picados até que caramelizar.