Paleta de cordeiro ao forno a lenha com risoto de castanhas-do-Pará e hortelã

1 paleta de cordeiro (900 g) com osso
25 g de cebola
25 g de cenoura
25 g de alho-poró
25 g de salsão
100 ml de vinho branco seco
Ervas frescas (alecrim, tomilho, louro)
Sal; pimenta-da-jamaica a gosto

Risoto
150 g de arroz carnaroli
50 g de cebola picada bem miúda
100 ml de vinho branco seco
300 ml de caldo de legumes
Sal e pimenta a gosto
50 g de queijo parmesão ralado
50 ml de azeite extravirgem
50 g de manteiga fresca sem sal
50 g de castanha-do-pará picada grosseiramente

Carne
1 Tempere (marine) a paleta de um dia para outro; leve ao forno a lenha brando, asse por mais ou menos 2 horas até ficar macia e levemente dourada. 2 Reserve o suco da assadeira para fazer o molho.

Risoto
1 Numa panela, faça suar a cebola com manteiga, arroz e vinho branco; mexa sem parar e acrescente o caldo em três vezes, durante 15 minutos, em fogo médio. 2 Finalize com queijo e azeite; ajuste os temperos e sirva.

Molho
1 Coe o suco que ficou na assadeira numa panela; leve ao fogo baixo e reduza. 2 Finalize com no máximo 20 g de manteiga fresca; ajuste os temperos e sirva.

Receita do chef Rodrigo Martins, da Vino de São Paulo.