Panetone
6 porções
Fermento natural (pé do panetone)
100 g de farinha de trigo
100 g de iogurte
Primeira etapa
250 g de pé de panetone
250 g de farinha de trigo
125 ml de água
Segunda etapa
2,5 kg de farinha de trigo
1 kg de fermento da primeira etapa
1 kg de açúcar
1 litro de água
750 g de manteiga
700 g de açúcar
Terceira etapa
1,250 kg de frutas secas
1,250 kg de uva passa
2 kg de farinha de trigo
750 g de gema
500 g de manteiga
500 g de açúcar
75 ml de mel
25 g de sal
12 g de vanilina (essência de baunilha)
5 g de adoçante
8 colheres (sobremesa) de essência de panetone
3 colheres (sobremesa) essência de flor de laranjeira
3 laranjas (somente as raspas)
Fermento natural
1 Higienize o recipiente com álcool.
2 Coloque a farinha e o iogurte no recipiente e misture bem.
3 Cubra e deixe descansar por 24hs.
4 Reforce o pé adicionando mais 100 g da farinha de trigo e 100 g de iogurte.
5 Cubra e deixe descansar por 12 horas
6 Reforce o pé adicionando mais 100 g da farinha de trigo e 100 g de iogurte.
7 Cubra e deixe descansar por 6 horas.
8 Reforce o pé adicionando mais 100 g da farinha de trigo e 100 g de iogurte. 9 Cubra e deixe descansar por 3 horas.
Primeira etapa
1 Bata os ingredientes em uma batedeira. 2 Deixe descansar por 6 horas. 3 Retire 500 g dessa mistura e acrescente mais 500 g de ferinha e 250 ml de água, bata na batedeira e deixe descansar mais 3 horas.
Segunda etapa
1 Leve todos os ingredientes à batedeira e bata por 10 minutos. 2 Deixe descansar por 12 horas.
Terceira etapa
1 Acrescente os ingredientes à mistura da segunda etapa na batedeira, bata por 10 minutos na velocidade 1 e depois na velocidade 2, por mais 5 minutos. 2 Retire e misture com as mãos, adicione 1250 g de frutas cristalizadas e 1250 g de uva passa e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos. 3 Corte 550 g para o tamanho tradicional e 70 g para o mini. 4 Boleie e coloque em forma própria para panetone. 5 Deixe crescer por 8 a 10 horas. Leve ao forno a 140ºC por 50 minutos.
Receita da chef Vera Helena, do Dona Deola Pães e Doces. Avenida Pompéia, 1937, Pompéia, tel.(11) 3672-6600, São Paulo, SP. donadeola.com.br
