Pão de queijo, uma paixão brasileira que não sai de moda

Há poucas unanimidades gastronômicas no Brasil, mas o pão de queijo chega perto. Cabe no café da manhã apressado, pede um cafezinho no meio da tarde e, nas mãos dos chefs, já virou entrada de restaurante, sobremesa, sanduíche e até ganhou passagem pela fritadeira. Mineiro de origem e brasileiro por adoção, ele tem em 17 de agosto uma data para chamar de sua: o Dia do Pão de Queijo.

A comemoração é bem mais jovem que a receita. Em 2007, Ana Maria Braga promoveu na televisão o concurso “O Melhor Pão de Queijo do Brasil”. Uma cozinheira mineira levou o prêmio e a repercussão da disputa ajudou a colocar a data no calendário. Hoje, embora Minas Gerais permaneça como território indissociável do pão de queijo, São Paulo é apontado como o estado que mais consome o quitute, seguido pelo Rio de Janeiro.

Para chegar à origem é preciso voltar alguns séculos. No século XVIII, em Minas Gerais, pessoas escravizadas passaram a utilizar o polvilho obtido da mandioca para preparar pães, uma alternativa ao trigo, então escasso e caro. A mandioca, ingrediente de origem indígena e já fundamental na alimentação brasileira, forneceu a base que mais tarde ganhou queijo, leite e ovos. Paralelamente, a produção de queijos avançava em Minas. Desse encontro nasceu uma receita destinada a ultrapassar as fronteiras mineiras e ocupar padarias, cafeterias e mesas de todo o país.

A lista de ingredientes pode parecer curta, mas cada escolha muda o resultado. “O pão de queijo é uma receita extremamente versátil. Funciona muito bem sozinho, mas também combina com recheios doces e salgados”, diz João Vitor Almeida, chef da Forneria & Cia.

Para ele, um bom exemplar precisa jogar com os contrastes. Por fora, casquinha dourada e crocante, de preferência com o queijo gratinado aparecendo. Por dentro, massa completamente assada e macia, sem cair naquela consistência borrachuda que denuncia problemas no preparo. Almeida ainda tem uma preferência particular: gosta da massa mais amarelada, resultado do uso de ovos caipiras.

E então começa uma das discussões clássicas de quem leva pão de queijo a sério: polvilho doce ou azedo?

Mari Adania, chef da Feliciana Pães e Outras Histórias, prefere não escolher um lado. Combina os dois. O doce entrega maciez e aquela textura mais elástica, enquanto o azedo acrescenta crocância, uma ponta de acidez e ajuda a massa a crescer no forno. Almeida reconhece as virtudes do doce, especialmente para manter o formato arredondado, mas permanece fiel ao azedo. Há uma razão afetiva: foi assim que aprendeu com a avó e é essa receita de família que continua preparando.

Na hora do queijo, as diferenças diminuem. O meia cura ocupa lugar privilegiado, e os produtos artesanais mineiros naturalmente entram na conversa. Almeida recomenda queijos do Serro e da Mantiqueira, desde que tenham boa qualidade. Mari lembra que exemplares mais firmes e de sabor pronunciado, como o parmesão, também fazem bonito.

E se, em vez de assar, fritar?

Foi exatamente essa pergunta que André Mifano resolveu responder no Donna. Com a fritadeira funcionando na cozinha, o chef decidiu testar a massa em imersão. Deu certo. “O resultado foi um pão de queijo leve e muito crocante”, conta.

A experiência deixou de ser experiência e ganhou lugar fixo no cardápio. Hoje, o Pão de Queijo Frito está entre os pedidos mais conhecidos do restaurante, a ponto de, segundo Mifano, alguns clientes dispensarem o couvert para ficar com ele. A ideia chegou também à sobremesa, acompanhada pelos queijos Tulha e Nuvem, da Fazenda Atalaia, e mel in natura cremoso.

Se mudar o método de cocção já abre um novo caminho, rechear multiplica as possibilidades. João Vitor Almeida coloca entre seus favoritos linguiça, requeijão de raspa e pernil assado do dia anterior. Mari não hesita diante do pernil, mas lembra que o pão de queijo também sabe jogar no time doce. Goiabada e doce de leite fazem a parceria funcionar sem muita cerimônia.

Talvez esteja justamente aí uma das explicações para a longevidade do pão de queijo. A receita aceita interferências sem perder a identidade. Pode sair pequenino do forno de uma padaria, virar um belo sanduíche, receber farinha de arroz glutinoso japonês ou mergulhar no óleo quente. Pode ter parmesão, Canastra, queijo do Serro ou um blend criado pela casa. Muda a forma, muda a textura, mas bastam a primeira mordida e aquele perfume de queijo e polvilho para não haver dúvida sobre quem chegou à mesa.

Confira lugares para celebrar o pão de queijo em São Paulo

Bella Paulista

Aberta 24 horas por dia, a Bella Paulista é uma das megapadarias mais conhecidas de São Paulo e reúne em um cardápio extenso opções que atravessam diferentes momentos do dia. Entre os clássicos de padoca, o Pão de Queijo (R$ 18) aparece em sua versão tradicional ou acompanhado de requeijão (R$ 19), para quem prefere uma dose extra de cremosidade; @padariabellapaulista

DCK Burger

Comandada pelo chef Renato Fecchio, a DCK Burger ficou conhecida pelos hambúrgueres generosos, mas reserva espaço no cardápio para uma versão nada convencional do clássico mineiro. Servido durante o American Breakfast, o Pão de Queijo (R$ 29) chega em seis unidades feitas com queijo da Canastra, recheadas com Catupiry, fritas e acompanhadas de geleia de morango da casa; @dckburger

Donna

Com ambiente elegante e intimista, o Donna tem cardápio assinado por André Mifano, que trabalha referências da cozinha clássica italiana com olhar próprio. Foi ali que o pão de queijo tomou um rumo pouco convencional e foi parar na fritadeira. O Pão de Queijo Frito custa R$ 42, com seis unidades, e tornou-se uma das entradas mais procuradas. Na sobremesa, outra interpretação da receita chega acompanhada pelos queijos Tulha e Nuvem, da Fazenda Atalaia, e mel in natura cremoso, por R$ 75; @restaurantedonna_

Feliciana Pães e Outras Histórias

Misto de padaria e confeitaria, a Feliciana Pães e Outras Histórias ocupa um espaço no Mercado de Pinheiros e tem nos pães de fermentação natural uma de suas especialidades. Plantas e objetos que remetem ao universo das fazendas ajudam a compor o ambiente. Na receita criada por Mari Adania, queijo Canastra e parmesão entram na massa do pão de queijo, servido em porção com três unidades, por R$ 8; @feliciana.paes

Forneria & Cia

A Forneria & Cia aposta na fermentação natural e no trabalho com farinhas selecionadas. Com mesinhas na calçada e clima de padaria de bairro, a casa em Perdizes funciona tanto para o café da manhã quanto para uma parada no fim do dia. O pão de queijo da casa custa R$ 9,80 a unidade. Para quem procura algo mais substancioso, há a versão recheada com requeijão de corte e presunto, por R$ 24; @forneriacia

Lanchonete da Cidade

Referência em sanduíches na capital paulista desde 2004, a Lanchonete da Cidade nasceu inspirada nas antigas lanchonetes brasileiras, revisitadas com linguagem contemporânea e referências ao modernismo dos anos 1960. Entre hambúrgueres e outros clássicos da casa, o pão de queijo mantém seu lugar no cardápio. Por R$ 24, chega em uma porção de pequenas bolinhas servidas quentes e sequinhas; @lanchonetedacidade

Le Blé Casa de Pães

A Le Blé Casa de Pães trabalha com ingredientes selecionados em um cardápio que percorre pães, doces e opções para acompanhar o café. Entre os clássicos está o Pão de Queijo, vendido por R$ 12 e que pode fazer companhia a café, cappuccino ou suco de fruta. Para quem acredita que queijo nunca é demais, a casa oferece ainda o Pão de Queijo com Requeijão, por R$ 16,50; @leblecasadepaes

Locale Caffè

O Locale Caffè também reserva espaço no cardápio para o quitute mineiro, servido tanto em sua forma mais direta quanto em uma versão que reforça a cremosidade do queijo. O Pão de Queijo tradicional custa R$ 12. Para quem prefere uma pedida mais generosa, a casa acrescenta requeijão na chapa e cobra R$ 19 pela combinação; @locale.caffe

Momonoki

A Momonoki propõe em São Paulo um encontro entre as culturas gastronômicas do Japão e do Brasil. Instalado na Vila Madalena, o café japonês contemporâneo trabalha técnica, estética e criatividade em pratos e sobremesas que aproximam os dois países. Essa ideia aparece com clareza no Pão de Queijo Mochi, por R$ 12, preparado com farinha de arroz japonês glutinoso, queijo meia cura e parmesão. O ingrediente japonês muda a textura sem apagar a identidade brasileira da receita; @momonoki.br

Nouzin

Especialista em brunch, o Nouzin serve pratos típicos do café da manhã ao longo de todo o dia, com opções que vão das escolhas mais leves às mesas mais fartas. Entre as pedidas clássicas está o Pão de Queijo, por R$ 12. A casa também coloca o quitute na chapa com manteiga, igualmente por R$ 12, ou acrescenta requeijão, versão que custa R$ 14; @nouzincafe

Padoca do Jaca

Inspirada nas padarias e cozinhas do interior, a Padoca do Jaca aposta em receitas afetivas, produção artesanal e ingredientes selecionados. Entre as opções para o café da manhã e o brunch, o Pão de Queijo (R$ 7) segue uma linha mais clássica, com interior macio e sabor pronunciado de queijo, em sintonia com a proposta da casa de revisitar receitas brasileiras sem complicação; @padocadojaca

Petite Fleur

Conhecida pelo trabalho com confeitaria artesanal e pelas referências da pâtisserie francesa, a Petite Fleur combina receitas autorais, ingredientes selecionados e apresentação cuidadosa. Na cafeteria do Itaim Bibi, doces dividem espaço com opções salgadas para diferentes momentos do dia. Entre elas está o Pão de Queijo, por R$ 16, preparado com um blend de queijos artesanais. Para compartilhar, há ainda o mini pão de queijo, com cinco unidades, por R$ 20; @petitefleurcafeepatisserie

Sky Hall Park

No Brooklin, o Sky Hall Park Bar reúne delicatessen, buffet, empório e restaurante em um mesmo endereço. Aos finais de semana e feriados, o brunch assinado pelo chef Martin Casilli amplia a oferta da casa e traz, entre as opções, o Pão de Queijo Artesanal (R$ 22, com cinco unidades), preparado com Parmigiano Reggiano e queijo meia cura, combinação que dá mais intensidade e personalidade ao clássico brasileiro; @skyhallpark

Tchocolath

Famosa pelo pão de mel e pelos chocolates artesanais, a Tchocolath mantém uma tradição familiar que se estende também à cafeteria da marca. Entre doces e bebidas, o cardápio reserva espaço para o Pão de Queijo Artesanal, feito na casa com parmesão e vendido por R$ 16. Ele pode receber dois acompanhamentos, entre cream cheese, manteiga, doce de leite, mel e geleia de damasco. Há ainda a versão mini, com oito unidades, por R$ 22; @tchocolath

Varanda D.inner

Integrante do Grupo Varanda, conhecido pelo trabalho com carnes, o Varanda D.inner leva o pão de queijo para o começo da refeição. Ele integra o couvert da casa, ao lado de patê de gorgonzola com melado de cana, coalhada de ovelha e queijo coalho com goiabada. O pão de queijo é preparado com queijo da Serra da Canastra e o conjunto custa R$ 25; @varandadinner