Conceito

“O pequi não precisa ser reduzido.
Ele precisa ser compreendido.”

Equipamentos

• Fogão
• Brasa / parrilla
• Liquidificador
• Panelas médias
• Pinça / colher de montagem

Arroz caldoso de pequi

Ingredientes

• 700 g de arroz branco
• 3.500 ml de fundo de frango
• 150 g de polpa de pequi
• 250 g de cebola em brunoise
• 40 g de alho
• 150 ml de azeite
• Sal quanto baste

Emulsão de pequi

Ingredientes

• 200 g de polpa de pequi
• 400 ml de azeite
• 300 ml de água quente
• 40 ml de suco de limão
• Sal quanto baste

Farofa crocante

Ingredientes

• 300 g de farinha de milho
• 120 g de manteiga
• 80 g de polpa de pequi
• Sal quanto baste

Finalização

Ingredientes

• 1 maço de salsinha ou coentro
• Pimenta-do-reino quanto baste

Pré-preparo

Frango

1. Tempere com sal, alho e azeite.
2. Confite em baixa temperatura, a 140 °C, por 1 hora e 30 minutos.
3. Reserve para a finalização na brasa.

Fundo de frango

1. Reduza o fundo de frango.
2. Ajuste o sal.
3. Mantenha quente.

Emulsão base

1. Bata todos os ingredientes.
2. Ajuste o sal e a acidez.
3. Mantenha morna.

Farofa

1. Toste até ficar seca e crocante.
2. Reserve em local seco.

Montagem

1. Coloque a base de arroz no centro do prato.
2. Disponha o frango por cima.
3. Faça pontos de emulsão ao redor.
4. Finalize com a farofa crocante.
5. Acrescente um toque de ervas.