Pedro Godoy

• Ceviche de atum | Leite de tigre de umbu com ajiamarillo | cracker de macaxeira com queijo coalho | Purê de abobora com redução de maracujá 

Leite de tigre:

Rendimento: 1.5L

Modo de preparo:

1. Lave bem e pique todos os vegetais em tamanho padrão. 

2. Coloque todos os ingredientes em contato com o sumo do limão e do umbu, exceto o gelo, o azeite e o dashi. Deixe descansar por aproximadamente 10min.

3. Bata no liquidificador e acrescente o dashi aos poucos, ajustando o sabor e regulando a acidez. 

4. Em seguida, acrescente o gelo e o azeite em fio fino. Para ajustar a textura. 

5. Passe em uma peneira fina. 

Cracker de macaxeira:

Rendimento: 350g

Modo de preparo:

1. Cozinhe a macaxeira, retire a fibra central e reserve o caldo. 

2. Com a macaxeira ainda quente, acrescente em um liquidificador, junto com o amido e bata até que vire um creme bem homogêneo e espesso. 

3. Acerte o sal e acrescente o queijo coalho ralado para derreter e incorporar. 

4. Estique esse purê em um tapete de silicone e leve para desidratar por 2h a 80 graus. 

5. Depois de desidratado, frite em óleo quente, cerca de 200 graus. 

Purê de abobora:

Rendimento: 650g

Modo de preparo:

1. Junte todos os ingredientes em uma panela, cubra com um papel manteiga e deixe cozinhar até que todo o liquido reduza e a abobora esteja bem cozida. 

2. Espere o açúcar no fundo da panela caramelizar e acentuar os sabores do maracujá e da abobora.

3. Bata em um liquidificador até que se transforme em um creme bem liso. 

4. Ensaque em um saco de confeiteiro. 

Finalização do Ceviche

Modo de preparo:

1. Em um bowl, tempere o atum com os ingredientes frescos.

2. Em um prato fundo com bordas, acrescente uma boa quantidade do purê de abobora. 

3. Acrescente ao lado o atum temperado.

4. O leite de tigre em volta de todo o atum.

5. Use o cracer de macaxeira a parte para decorar e guarnecer. 

6. Use folhas de coentro para finalizar.