Transformações: construir um prato sem fogo

Atum curado, mascarpone, tomate fermentado e focaccia

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Informações gerais

Chef:
Pedro Godoy

Evento:
Mesa Goiás

Tema da aula:
Transformações: construir um prato sem fogo

Documento:
Receituário para equipe de produção

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Componentes do prato

O prato é construído em quatro elementos, todos passando por algum processo de transformação anterior à montagem: cura, fermentação, maturação ácida e fermentação de massa.

Os processos longos chegam prontos ao evento. O início de cada processo é demonstrado ao vivo na aula.

1. Atum curado
   Cura leve com sal, açúcar, páprica defumada e aromáticos.
2. Mascarpone caseiro
   Produzido a partir de creme de leite fresco e ácido cítrico.
3. Tomate fermentado
   Lactofermentação a vácuo, com 2% de sal, gerando quatro derivados: água, óleo, pó e carne.
4. Focaccia
   Fornecida pronta. Utilizada como base para pantomaca.

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Receituário

1. Atum curado

Rendimento:
1 lombo curado, aproximadamente 450 g após a cura

Produção antecipada:
Sim, chega pronto ao evento

Demonstração ao vivo:
Sim, preparo da mistura de cura e aplicação em lombo cru

Ingredientes

• 500 g de lombo de atum, preferencialmente atum branco / yellowfin, qualidade sashimi
• 50 g de sal grosso
• 50 g de açúcar refinado
• 10 g de páprica espanhola defumada, pimentón de la Vera
• Raspas de 1 limão-siciliano
• 5 g de pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Misture o sal, o açúcar, a páprica defumada, as raspas de limão e a pimenta em um recipiente, até obter uma mistura homogênea.
2. Cubra o lombo de atum integralmente com a mistura de cura, em um recipiente que permita drenagem.
3. Mantenha refrigerado por 3 a 4 horas. A cura é leve, para preservar a textura macia e a cor viva.
4. Lave rapidamente em água gelada para retirar o excesso de sal e tempero.
5. Seque bem com papel absorvente.
6. Enrole firmemente em filme plástico e deixe descansar refrigerado por 12 horas para uniformizar.
7. Mantenha refrigerado até o uso.
8. Fatie finamente apenas no momento da montagem.

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2. Tomate fermentado e derivados

Rendimento:
Aproximadamente 800 g de tomate fermentado, a partir de 1 kg de tomate fresco

Produção antecipada:
Sim, a fermentação concluída chega ao evento

Demonstração ao vivo:
Sim, pesagem, salga e selagem a vácuo de uma porção fresca

Tempo de fermentação:
5 a 7 dias, entre 20 °C e 24 °C

Ingredientes da base

• 1 kg de tomate italiano maduro e firme, sem manchas e sem partes moles
• 20 g de sal refinado, 2% do peso do tomate

Modo de preparo da fermentação

1. Higienize os tomates.
2. Corte em quartos, retirando o pedúnculo.
3. Pese os tomates já cortados e calcule 2% desse peso em sal.
4. Misture os tomates e o sal delicadamente em um recipiente neutro.
5. Transfira para um saco de vácuo e sele em vácuo total.
6. Mantenha em ambiente protegido da luz, entre 20 °C e 24 °C, por 5 a 7 dias.
7. Acompanhe diariamente. Se o saco inflar muito, purgue o gás, reabrindo e selando novamente.
8. O ponto de fermentação é indicado por aroma láctico-ácido evidente, leve efervescência e cor mais opaca.
9. Refrigere para interromper a fermentação.

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Derivados do tomate fermentado

Água de tomate fermentado

• Drene o líquido da fermentação em peneira fina ou pano de algodão.
• Reserve refrigerado.
• Use como tempero líquido na finalização do prato.

Carne do tomate fermentado

• Após drenar a água, reserve a polpa escorrida.
• Ela será destinada ao pantomaca da focaccia.

Óleo de tomate fermentado

• Aqueça 200 ml de azeite extravirgem a 60 °C.
• Adicione 100 g da carne do tomate fermentado.
• Mantenha a 60 °C por 2 horas, em banho-maria controlado.
• Coe em pano fino.
• Reserve o óleo refrigerado.

Pó de tomate desidratado

• Espalhe parte da carne do tomate fermentado em tapete de desidratador.
• Desidrate a 60 °C até ficar quebradiça, por aproximadamente 8 a 12 horas.
• Triture em moedor ou processador até obter um pó fino.
• Armazene em recipiente hermético, ao abrigo de umidade.

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3. Mascarpone caseiro

Rendimento:
Aproximadamente 320 g, a partir de 500 g de creme

Produção antecipada:
Sim, uma porção já maturada e filtrada chega pronta

Demonstração ao vivo:
Sim, execução completa do início do processo

Tempo total de produção:
Aproximadamente 18 horas, sendo 6 horas de maturação e 12 horas de filtragem

Ingredientes

• 500 g de creme de leite fresco, com 35% de gordura
• 4 g de ácido cítrico
• 1 g de sal
• 5 g de açúcar

Modo de preparo

1. Em uma panela, aqueça o creme de leite com o açúcar e o sal até atingir 80 °C, sem ferver.
2. Adicione o ácido cítrico e misture bem.
3. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 minutos, mexendo delicadamente até começar a engrossar.
4. Transfira para um recipiente esterilizado.
5. Leve à geladeira e deixe maturar por aproximadamente 6 horas.
6. Transfira para um pano fino ou filtro de café e deixe escorrer por aproximadamente 12 horas, refrigerado.
7. Após a filtragem, o mascarpone estará pronto para uso.
8. Mantenha refrigerado.

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4. Montagem do prato principal

Execução:
Ao vivo, durante a aula

Pré-montagem necessária:
Atum fatiado, mascarpone em saco de confeiteiro, derivados de tomate prontos e brotos higienizados

Componentes finais

• Atum curado fatiado finamente
• Mascarpone em saco de confeiteiro com bico fino
• Pó de tomate desidratado
• Óleo de tomate fermentado
• Água de tomate fermentado
• Brotos de sorrel ou lanterna chinesa

Sequência de montagem

1. Disponha as fatias finas de atum curado enroladas e arranjadas em formato de flor no centro do prato.
2. Distribua pingos de mascarpone ao redor da flor de atum.
3. Polvilhe o pó de tomate desidratado de forma irregular sobre o prato.
4. Finalize com fios de óleo de tomate fermentado.
5. Adicione pingos de água de tomate fermentado.
6. Finalize com brotos de sorrel ou lanterna chinesa.

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5. Pantomaca de focaccia, acompanhamento

Execução:
Ao vivo, durante a aula

Base:
Focaccia pronta, fornecida

Componentes

• Focaccia, fornecida pronta
• Carne do tomate fermentado, mesma polpa drenada utilizada para a água de tomate
• Azeite de oliva extravirgem
• Flor de sal

Montagem

1. Corte a focaccia em fatias de espessura média.
2. Espalhe generosamente a carne do tomate fermentado sobre cada fatia.
3. Regue com azeite de oliva extravirgem.
4. Finalize com flor de sal.
5. Sirva como acompanhamento ao prato principal.