PERFIL/ Alma de buziano
O argentino Gustavo Rinkevich comemora os 15 anos do Rocka, na terra que escolheu para chamar de sua
POR URSULA ALONSO MANSO, DE BÚZIOS
Entre estabelecimentos que na maior parte das vezes não duram mais que um verão (realidade comum a muitos balneários brasileiros), o Rocka completou 15 anos em dezembro passado. Por trás desse feito está o argentino Gustavo Rinkevich, que chegou a Búzios para assumir um quiosque por apenas uma temporada e só voltou para casa a fim de fazer as malas.
Natural de Bariloche, o jovem Gustavo cursava hotelaria em Buenos Aires quando um amigo o convidou para trabalhar uma temporada no quiosque de praia do pai, na Praia Brava, em Búzios. Ele foi, retornou na temporada seguinte e voltou à Argentina certo de que seu lugar era na cozinha. Na capital portenha, trabalhou na cozinha de Narda Lepes, que foi a melhor chef mulher de 2020 pelo ranking 50th Best Restaurants América Latina. Passou, ainda, pelo Filo, comandado por Ennio Carota.
Aos 20 anos, concluiu a faculdade e foi para a Espanha, atrás de experiência internacional. Ficou quase 10 anos entre Granada, Valência, Barcelona e Ibiza. Nas férias, quis voltar a Búzios, para descansar da agitação da ilha europeia. A essa altura, lá pelos idos de 2009, o amigo argentino gerenciava sozinho o Rocka e, querendo viajar para a Patagônia, propôs que Gustavo arrendasse o espaço por um verão.
“Foi uma temporada que se converteu em 15 anos”, lembra o chef, que só voltou a Ibiza para fechar a casa e organizar a mudança definitiva para o Brasil. Em 2017, Gustavo comprou a parte de um sócio e encampou o Rocka de uma vez por todas. O amigo? Nunca mais voltou da Patagônia.
Assim que assumiu o Rocka, Gustavo começou a reestruturar o então quiosque de piso de areia e cadeiras de plástico. Para isso, contou com a companhia, a amizade e a disposição para a batalha de Dorivaldo Ribas, o Baiano, que construiu com as próprias mãos a escada para descer do restaurante para a praia e, hoje, cuida da horta na frente do Rocka. Na cozinha, a parceria era com Jackeline Chagas. Filha de pescador, ela apresentou ao chef os peixes e frutos do mar da região. “Ela me aguentou por 13 anos e, há dois, saiu para abrir o Mata Hari”, conta.
Gentileza na cozinha
Gustavo é um cara generoso: apoia funcionários que querem deixar o restaurante e compartilha receitas (com seus pulos do gato) como se não fosse nada demais, nada que outros não fizessem. Genuinamente generoso – tanto que se surpreende ao ouvir o adjetivo. Logo no começo, Gustavo acabou com o serviço de praia do Rocka, dando espaço para o famoso Russo da Ostra vender seu peixe – ou melhor, ostra – na areia, junto do restaurante.
Quando o garçom Jeremy Aubron fracassou com a vinícola que tentou montar no sítio herdado dos avós, na Praia de José Gonçalves, Gustavo sugeriu que ele plantasse brotos e flores. O negócio deslanchou e, agora, Jeremy vende seus produtos não só para o Rocka e outros restaurantes de Búzios, como para casas da cidade vizinha de Cabo Frio.
Em outra ocasião, o três-estrelas Michelin Mauro Colagreco conheceu o Rocka passeando de férias. “O lugar me encantou e, sobretudo, a cozinha me encantou”, lembra ele, que voltou muitas vezes ao restaurante e pediu a receita da sopa de chocolate branco com sorvete e maracujá de Gustavo, que levou para Paris. “Perguntei se poderia reinterpretar e fazer uma versão no Mirazur, onde a sobremesa ficou por várias temporadas”, diz.
Colagreco também comemorou seu casamento com uma festa no Rocka, antes da cerimônia propriamente dita. “Gustavo preparou um supermenu, é um grande cozinheiro, uma pessoa que gosta do que faz”, afirma o chefão. Logo depois, ele recebeu Gustavo em sua cozinha durante um mês. “Foi ele quem me aconselhou a montar minha própria horta”, conta Gustavo, que cultiva vegetais não só no restaurante como também em casa.
Tinha, mas acabou
Se perguntado pelo melhor momento da carreira até aqui, Gustavo responde sem pestanejar: “Servir um menu degustação para toda a família Troisgros”. Essa história começou na época em que Claude Troisgros construía uma casa de veraneio em Búzios. Ele chegou ao Rocka no final do dia, de sunga e chinelo, querendo comer a paella que Gustavo prepara na hora todos os domingos. Só que tinha paella – mas tinha acabado.
Alfredo Navas Neto, dono do Belli Belli, no Porto da Barra, e então gerente do Rocka, ainda insistiu para o chef preparar o prato para o francês. “É o Claude Troisgros!” Isso Gustavo sabia bem. “Assistia ao Claude Troisgros na TV quando ainda estava na Argentina, para mim ele era Deus.” Mas, sem caldo, Gustavo se negou veementemente a preparar a paella. Ofereceu peixes frescos e uma lagosta, que Claude degustou grelhada, com vegetais e quinoa.
A partir daí, não só conquistou um cliente assíduo como passou a contar com a recomendação espontânea de Claude. “Gustavo é um chef supercriativo, que colocou Búzios no mapa da alta gastronomia brasileira e mundial. Com genialidade e técnicas apuradas, ele leva o sabor dos produtos do mar para uma outra dimensão”, afirma Claude. “Ele me apadrinhou e divulgou o Rocka no Rio”, agradece Gustavo.
Do caviar aos pratos do dia
Além da paella domingueira, o Rocka é representante exclusivo, na Região dos Lagos fluminense, do caviar Giaveri – servido com blinis, crudos, creme fraîche, ovos de codorna e mandiopan, nas versões Golden Sterlet, Beluga e Ossetra. O menu do restaurante, à la carte, muda a cada seis meses e sempre chega à mesa junto do quadro de sugestões do dia, preparadas com produtos que acabaram de chegar. Camarão, por exemplo, é algo que Gustavo não coloca no menu e só oferece quando recebe fresco, das mãos dos pescadores.
“Quem opera em balneários como Búzios sabe bem o que é viver a alta e a baixa temporadas, com o dilema que elas impõem na hora das compras”, diz Gustavo. “No Rocka, a minha chave virou quando resgatei lembranças da minha avó fazendo charcutaria, conservas e fermentados. Com essas técnicas, consigo garantir maior durabilidade a produtos de qualidade”, explica ele, que coloca aroeira em praticamente todas as suas conservas. “Búzios tem muito produto que cai e morre no chão, praias com pitangas e aroeiras. Na Europa, um quilo de aroeira, a pimenta-rosa, vai custar cerca de 150 euros.”
Com um arsenal de bons insumos em mãos, Gustavo não encontra dificuldades para criar novos pratos. “Imagino alguma coisa e passo as ideias para a equipe. Quando não sai aquilo que pensei, é porque sai melhor”, diz ele, que chama o sub-chefe para comer na mesa do Rocka. “Experimentar um prato à mesa é bem diferente de provar o prato na cozinha.”
Vermute, pães e embutidos são feitos artesanalmente no Rocka. O patê de fígado de galinha coberto de geleia de damasco com baunilha é uma receita da mãe do chef. Já o preparo dos embutidos de pastrami e língua de boi ele aprendeu com a avó. Além disso, Gustavo faz um inovador – e delicioso – salaminho de cavala com camarão.
Em parceria com o chef Gonzalo Vidal, ex-74 Restaurant, Gustavo tocou a La Choriceria, ainda hoje lembrada pelos clientes fiéis. “Muitos deles pedem embutidos para levar para casa, às vezes querem comprar até o pão do Rocka”, orgulha-se ele, que volta e meia é visto cozinhando em diferentes partes do globo terrestre. “Mas, quando falo que estou voltando para casa, é porque estou voltando para Búzios. Sou buziano.”
O chef indica
Não é exagero nenhum dizer que, na gastronomia de Búzios, a melhor mão de obra, hoje, é de funcionários que foram treinados por Gustavo Rinkevich. Muitos deles, inclusive, partiram do Rocka para abrir os próprios negócios – contando com o incentivo e apoio do chef. Um exemplo é Alfredo Navas Neto, ex-gerente do Rocka, que abriu o Belli Belli (@bellibelli.gastrobar) no Porto da Barra, o melhor lugar no balneário para bebericar um drinque assistindo ao sol se pôr. Outro exemplo, o Mata Hari (@mataharibuzios), da chef Jackeline Chagas.
A seguir, entre novas e antigas casas, endereços que o Gustavo recomenda conhecer em uma visita ao balneário.
Balthazar Bakery (@balthazar_bakery)
A padaria é o sonho realizado do sueco Félix Broden, proprietário também da pousada Villa Balthazar e que fornece pães artesanais para outras hospedagens de Búzios, entre elas a Abracadabra – uma das mais bem avaliadas na região. Autodidata, ele começou a fazer pães em casa e se arriscou a servir aos seus hóspedes. Na Balthazar Bakery, Félix oferece pães de fermentação natural, de farinha de centeio, croissants e pains au chocolat, além de um café da manhã que merece a indicação.
Jhans Cervejaria Artesanal (@jhanscervejaria)
Se você já ouviu falar no carioca Galeto Sat’s, vai entender de pronto o espírito de boemia da Jhans. Inaugurada por Juan Lopez, que foi gerente de bar do Rocka, a cervejaria é point de chefs e cozinheiros madrugada adentro.
Fofoca (@fofocabuzios)
Recém-chegado ao balneário, o chef Rodrigo Tristão foi logo conquistando o coração de buzianos e turistas. Seu Fofoca, no Porto da Barra, traz drinques autorais e clássicos, além da boa e velha cerveja de garrafa. Entre os queridinhos do cardápio, roastbeef de black angus com pasta de alho e crocante de queijo parmesão, e empanada assada na brasa, recheada de pupunha e queijo coalho, finalizada com melado de cana.
Nami
Nami (@namigastrobar)
O Nami, de João Ricardo Yoshida, encabeça a lista dos lugares nos quais o chef Gustav Rinkevich gosta de comer em Búzios. Um restaurante de pegada latino-asiática, ele se destaca pelos pratos para compartilhar. Há 10 anos no cardápio, o tiradito niquei de atum com molho de leche de tigre de ají amarelo e molho thai é daqueles pratos que fazem você querer voltar muitas e muitas vezes à casa. Outro que impressiona é o Pork Belly: dadinhos de barriga de porco com caramelo miso preparado com açúcar mascavo, manteiga e pimenta dedo-de-moça. Antes de pedir a conta, experimente o Cup Frapuccino e regozije-se.
Xerelete (@xereletebar)
Chef à frente do premiado Nosso, no Rio, Bruno Katz estagiou no Rocka, de Gustavo Rinkevich, no começo da carreira. Com a esposa Cris Nogueira, o amigo de infância Manuel Sugasti e o pescador Sebastian Dellepiane – que também fornece para o Rocka –, abriu o Xerelete em uma autêntica casa de pescador na Orla Bardot, no começo de outubro passado. Pense em um lugar com comida de primeira e preços mais que convidativos. “O objetivo é trazer o buziano de volta para a Orla Bardot”, afirma Manuel, que sugere o surpreendente escabeche de berinjela e abobrinha, com coalhada seca, para abrir os trabalhos. Outra boa pedida é o atum à la Peru Molhado, em homenagem ao jornal local que marcou a história de Búzios, com tartar de atum, vinagrete de tangerina e nampla, folhas aromáticas, amendoim e pimenta-dedo-de-moça. Para fechar, tortinha fondant da vovó, preparada com chocolate belga, crumble de cacau, creme anglaise e “um beijo na testa”.
Receitas
POLVO COM ROMESCO
4 porções
AZEITE DE PÁPRICA
100 ml de azeite
1 colher (chá) de páprica
POLVO
2 kg de polvo
5 cravos-da-índia
1 folha de louro
1 cebola
100 ml de azeite de páprica doce
MOLHO ROMESCO
100 g de tomate
100 g de pimentão vermelho
80 g de alho
50 g de pão seco
40 g de amêndoas
40 g de avelãs
25ml de vinagre de xerez
30 ml azeite
Sal a gosto
LEGUMES GRELHADOS
100 g de shiitake
100 g de palmito de pupunha
100 g de brócolis americano
100 g de abobrinha
100 g de beringela
AZEITE DE PÁPRICA
1 Esquente os 100 ml de azeite até 100ºC, desligue o foco e adicione a páprica. Deixe esfriar.
POLVO
1 Coloque água suficiente em uma panela funda para cobrir o polvo, adicione a cebola inteira com os cravos espetados e a folha de louro. Deixe a água ferver. 2 Mergulhe o polvo 3 vezes na água quente e, em seguida, cozinhe por 50 minutos em fogo baixo. 3 Desligue o fogo e deixe o polvo resfriar na água do cozimento por mais 50 minutos. Após ese tempo, retire o polvo e divida-o em 4 porções. 4 Doure os tentáculos do polvo no azeite de páprica.
MOLHO ROMESCO
1 Coloque todos os ingredientes, exceto o pão, o vinagre e o azeite, em uma assadeira e leve ao forno a 170ºC por 30 minutos. 2 Retire as peles e sementes dos legumes e castanhas. 3 Coloque os ingredientes no liquidificador e addiione o pão seco, o vinagre, o azeite e uma pitada de sal. Bata até obter uma mistura homogênea.
LEGUMES GRELHADOS
1 Corte a berinjela, a abobrinha e o palmito em rodelas de 1 cm. 2 Separe os brócolis em flores e cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos, resfriando-os em água com gelo após esse tempo. 3 Corte o shiitake em 4 pedaços. 4 Em uma frigideira antiaderente, coloque azeite e grelhe todos os legumes até dourarem.
MONTAGEM DO PRATO
1 Em um prato grande, faça uma pincelada de molho romesco. 2 Sobre o molho, disponha os legumes de forma harmoniosa. 3 Finalize com o polvo grelhado e regue tudo com o azeite de páprica.
FLAN DE DOCE DE LEITE COM SORVETE DE UÍSQUE
4 porções
FLAN
300 g de doce de leite
300 ml de leite
2 ovos
CALDA DE CARAMELO
10 colheres (sopa) de açúcar
250 ml de água quente
NOZES CARAMELIZADAS
100 g de açúcar
100 ml de água
80 g de nozes
SORVETE DE UÍSQUE
250 g de sorvete de uísque ou do sabor de sua preferência
CALDA DE CARAMELO
1 Coloque o açúcar em uma panela com cabo e leve ao fogo médio. 2 Mexa, com movimentos circulares, até o açúcar derreter e alcançar uma cor dourada. 3 Adicione a água quente, para dissolver os torrões de açúcar, e cozinhe até chegar ao ponto desejado.
FLAN
1 Bata o doce de leite, o leite e os ovos, até a mistura ficar cremosa. 2 Faça um caramelo e forre as formas. 3 Preencha 4 formas quase até o topo com a mistura e asse em banho-maria, coberto com papel alumínio, a 160ºC, por 20 a 30 minutos.
NOZES CARAMELIZADAS
1 Faça um xarope simples com 100 g de açúcar e 100 ml de água. 2 Coloque as nozes no xarope e cozinhe em fogo bem baixo por 30 minutos, até o xarope engrossar. 3 Retire as nozes do xarope, espalhe-as e deixar secar em temperatura ambiente por 3 horas. 4 Frite as nozes em óleo quente, a 160ºC, por aproximadamente 1 minuto.
MONTAGEM DO PRATO
1 Sirva o flan em uma cumbuca, acompanhado de uma bola de sorvete e da calda de caramelo. 2 Finalize com as nozes caramelizadas.
CRUDO DE VIEIRAS COM COCO, MANGA E SORVETE DE DEDO DE MOÇA
4 porções
CRUDO DE VIEIRAS
250 g de vieiras frescas
50 g de manga em cubos
2 unidades de rabanete em lâminas
30 g de coco açucarado
30 g de brotos
30 g de flores comestíveis
LEITE DE TIGRE DE COCO
40 g de aipo
8 g de gengibre
3 g de raiz de coentro
5 g de alho
1 g de pimenta dedo de moça
60 ml de molho de peixe
50 ml de suco de limão
150 ml de leite de coco
SORVETE DE DEDO DE MOÇA
190 ml de água
13 g de açúcar
18 g de glucose
Raspas de limão
160 ml de suco de limão
50 g de pimentão vermelho
7 g de pimenta dedo de moça
2 g de sal
AZEITE VERDE
150 ml de azeite
150 g de folhas de coentro
CRUDO DE VIEIRAS
1 Lamine as vieiras em farias de 0,5 cm e tempere com sal. Reserve. 2 Corte a manga em cubos pequeños. 3 Lamine os rabanetes na mandolina e conserve-os em água com gelo. 4
Corte o coco açucarado em cubos bem pequenos.
LEITE DE TIGRE DE COCO
1 Coloque no liquidificador todos os insumos, exceto o leite de coco. Bata e peneire. 2 Misture o leite de coco e reserve na geladeira.
SORVETE DE DEDO DE MOÇA
1 Cozinhe todos os ingredientes, exceto o suco de limão, em fogo baixo por 10 minutos. 2 Coloque a mistura no liquidificador e bata até emulsionar. Adicione o suco de limão e mexa para incorporar. 3 Congele por 24 horas em forminhas de gelo ou em um recipiente raso. 4 Antes de servir, quebré a mistura e bata no liquidificador ou Thermomix, até ficar cremoso. Reserve.
AZEITE VERDE
1 Coloque o azeite com e as folhas de coentro na Thermomix ou no liquidificador e bata na máxima velocidade até aquecer a 50ºC. 2 Peneire e reserve.
MONTAGEM DO PRATO
1 Em cada concha de vieira, coloque 4 lâminas de vieira, 3 lâminas de rabanete, 3 cubos de manga e 3 cubos de coco açucarado. 2 Complete com o leite de tigre, pingue gotas de azeite verde e finalize com uma bola de sorvete de dedo de moça. 3 Decore com brotos e flores comestíveis.
CEVICHE DE PEIXE E CAMARÃO COM LEITE DE TIGRE DE TUCUPI, ABACATE E CANCHA.
4 porções
CEVICHE DE PEIXE E CAMARÃO
300 g de filé de dourado ou olhete
180 g de camarão VM
30 g de pimenta dedo de moça
10 g de cebola roxa140 g de abacate
Folhas de coentro a gosto
LEITE DE TIGRE DE TUCUPI
45 g de aipo
20 g de cebola
6 g de gengibre
15 g de pontas de peixe
13 g de alho
1 g de pimenta dedo de moça
1 raiz de coentro
200 ml de suco de limão
150 ml de tucupi
10 g de sal
MILHO CANCHA
50 g de milho cancha
LEITE DE TIGRE DE TUCUPI
1 Coloque os legumes sem casca e sem sementes no liquidificador, juntamente com as pontas de peixe, o tucupi e o sal. 2 Bata em velocidade máxima por 1 minuto. 3 Adicione o suco de limão e bata por mais 30 segundos. 4 Peneire e reserve.
CEVICHE DE PEIXE E CAMARÃO
1 Corte o peixe em cubos de 1cm por 1cm. 2 Cozinhe o camarão em 1 litro de água fervente com 30 g de sal, por 20 segundos. Resfrie na água com gelo e reserve. 3 Corte o abacate em cubos, a cebola roxa e a pimenta dedo de moça em juliana fina. Reserve. 4 Em um bowl, tempere o peixe com sal, adicione o camarão e um pouco de leite de tigre. Marine por 10 minutos.
MILHO CANCHA
1 Frite o milho cancha até inchar.
MONTAGEM DO PRATO
1 Em uma cumbuca, coloque de maneira harmoniosa o peixe e o camarão. 2 Adicione os cubos de abacate, as julianas de cebola roxa, dedo de moça e as folhas de coentro. 3 Regue com o restante do leite de tigre e finalize com o milho cancha.
