Pernil, breja e fumaça

• Pernil

• 1 pernil com osso (se possível de leitão)
• 500 ml de cerveja artesanal
• Sal refinado, chips de defumação, casca de laranjeira e/ou de macieira a gosto

• Cenoura

• 6 cenouras médias
• 2 xícaras (chá) de água
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de ras el hanout (mistura de especiarias típica da culinária do Magrebe)
• 1/4 de limão espremido
• Sal e óleo para fritura a gosto

• Montagem

• Óleo a gosto

Pernil

1. Salgue, com sal refinado, toda a superfície do pernil. Deixe por 30 minutos.
2. Transfira o pernil para uma assadeira alta, despeje a cerveja, até que cubra a carne. Caso a peça seja grande e precise de mais líquido, complete com água.
3. Se preferir, defume o pernil, levando-o ao forno desligado, na grade superior, com um escorredor de macarrão no piso do forno ou grade inferior, com os chips e as cascas, forrado com papel- -alumínio. Acenda os chips e, assim que pegar ignição, feche o forno.
4. Defume, por 30 minutos, para o sabor mais delicado ou por 1 hora, para o sabor mais marcante.
5. Após a defumação, asse o pernil, a 180 oC cerca de 1h30 a 2 horas.
6. Deixe a carne descansar.

Cenoura

1. Lave as cenouras, descasque-as e reserve as “cascas” da cenoura.
2. Corte as cenouras de maneira rústica.
3. Aqueça uma panela com o azeite e cozinhe as cenouras por 2 minutos, em fogo alto.
4. Cubra as cenouras com a água, tampe a panela e cozinhe, ao fogo médio, de 15 a 20 minutos.
5. Quando as cenouras estiverem cozidas, retire-as do fogo e tempere-as com o ras el hanout, o suco de limão e sal. Misture bem e reserve.
6. Aqueça bastante óleo em uma panela e frite as cascas da cenoura. Tempere com sal, escorra e reserve.

Montagem

1. Transfira o líquido da assadeira do pernil para uma panela pequena. Ajuste o sal e, se estiver muito líquido, reduza à metade, ao fogo baixo.
2. Caso a peça do pernil tenha pele, aqueça um pouco de óleo em uma panela e, com a ajuda de uma concha, regue a pele, com óleo fervente. Faça isso com o pernil ainda na assadeira.
3. Em um prato, monte uma base de cenoura.
4. Posicione o pernil no centro e decore com mais cenouras e com as cascas fritas.
5. Sirva o molho de cerveja em uma molheira à parte.

Receita de Piero Franchini