Peu Mesquita
Tartar de Crustáceos, Espuma de Lagosta e Café
Chef: Peu Mesquita
Porção: 1 prato individual
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Ingredientes
Para o tartar
150 g de lagosta (cozida e picada em cubos)
30 g de cebola roxa picada
15 g de aspargos cozidos e picados
10 g de ceboulette picada
Raspas de 1 laranja Bahia
Azeite a gosto
Sal e pimenta a gosto
Para a bisque (base da espuma)
100 g de casca de lagosta
30 g de cebola
30 g de cenoura
15 g de salsão
1 talo de tomilho
300 ml de água
100 ml de creme de leite fresco
50 g de manteiga noisette
1 café espresso (30 ml)
Sal a gosto
Modo de Preparo
1. Lagosta
Leve uma panela com água salgada para ferver.
Cozinhe a lagosta por 2 a 3 minutos, até que fique opaca e firme.
Resfrie em água com gelo, retire a carne da cauda e pique em cubos pequenos.
Reserve na geladeira e guarde as cascas para a bisque.
2. Bisque (base da espuma)
Em uma panela média, aqueça um fio de azeite e doure as cascas da lagosta até ficarem bem tostadas.
Adicione cebola, cenoura e salsão e refogue até caramelizar levemente.
Junte o tomilho e cubra com 300 ml de água.
Cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos, reduzindo até cerca de 150 ml.
Coe o caldo e descarte os sólidos.
3. Espuma de lagosta com café
Volte o caldo coado para a panela.
Adicione o café espresso, misture bem, e incorpore o creme de leite fresco e a manteiga noisette.
Ajuste o sal.
Reduza levemente até encorpar.
Bata com mixer de mão para criar espuma ou utilize sifão com 1 carga de gás.
> Dica: Para preparar a manteiga noisette, derreta a manteiga em fogo médio até adquirir cor dourada e aroma de nozes tostadas (sem queimar)
4. Tartar
Misture a carne de lagosta com cebola roxa, aspargos, ceboulette e raspas de laranja.
Tempere com azeite, sal e pimenta.
Molde com aro, se desejar uma apresentação refinada.
5. Montagem
Coloque o tartar no centro do prato.
Adicione a espuma de bisque com café ao lado ou sobre o tartar.
Finalize com fio de azeite, pimenta moída na hora e microfolhas ou brotos para decorar.
Notas do Chef
☕ O café deve trazer profundidade sem sobrepor o sabor delicado da lagosta.
Sirva imediatamente para preservar a textura da espuma.
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