Pode entrar, a casa é sua
Antonio Mendes vai na contramão dos jovens cozinheiros que retornam do exterior e, em vez de abrir o próprio restaurante, cozinha na residência dos clientes
Por Stephanie Vapsys
Fotos Ricardo D'Angelo
Há quem diga que a trajetória dos grandes chefs tende a seguir a mesma fórmula. Ainda jovem, o futuro chef descobre a vocação cozinhando em casa, vai estudar gastronomia e, na sequência, muda-se para o exterior em busca de estágio nos principais restaurantes do globo. Tempos depois, com o currículo cheio de passagens por casas renomadas, retorna ao Brasil para abrir o próprio restaurante. Poderia ter sido assim com o carioca Antonio Mendes, mas, depois de uma longa temporada na França, o cozinheiro voltou com uma única certeza, de que ainda não era a hora de abrir um espaço seu. “Ter um restaurante não significa apenas cozinhar, precisa levar em conta a administração do salão, do serviço, além de lidar com clientes. Não estava preparado para isso”, diz.
Poucos sabem, mas não faltou oportunidade para que Antonio assumisse a própria cozinha. Depois de trocar a faculdade de administração e seguir para a Europa para trabalhar como cozinheiro em estabelecimentos renomados, como David Toutain, Martín Berasategui e Ze Kitchen Galerie, ele recebeu o convite de William Ledeuil, chef e proprietário do Ze Kitchen Galerie, para chefiar a nova casa do grupo. Mas, meses antes, para o azar de Ledeuil e sorte de Antonio, de férias no Rio de Janeiro, ele conheceu Anna Fasano, sua namorada e motivo de sua volta. Há um ano e meio ele se mudou para São Paulo. “Quando voltei, minha namorada estava começando as obras no apartamento e decidimos abrir a cozinha, para que, dessa maneira, eu pudesse atender os clientes em casa”, diz.
Foi assim que Antonio criou o projeto Ap201, onde recebia pequenos grupos de comensais em sua casa. Com o passar do tempo, o personal chef começou a atender também na residência dos convidados. “Nunca tive problemas em receber em casa, mas, como divido o apartamento com a Anna, optei por trabalhar apenas na casa dos clientes. Assim, eles também se sentem mais à vontade”, diz Antonio, que nunca viu tanto sentido nas expressões “sinta-se em casa” ou “a casa é sua” como agora.
Além de São Paulo, o personal chef também cozinha no Rio de Janeiro. Os cardápios são sempre exclusivos e variam de acordo com a sazonalidade dos produtos. Nos anos em que passou no Ze Kitchen Galerie, Antonio formou uma grande base de culinária franco-asiática, e isso pode ser percebido com clareza em seus menus. “Sempre recomendo o Ze Kitchen Galerie para todos que vão à França. É um lugar que sabe trabalhar muito bem com picos de acidez, pimenta e amargor – elementos que não podem faltar em minhas receitas.”
Antonio criou para Prazeres da Mesa um prato que exemplifica bem seu estilo de cozinha, o carpaccio de lagostim, vinagrete de wasabi e cítricos. A receita é finalizada com lima-da-pérsia e três tipos de tangerina. “Cada uma das frutas traz uma sensação diferente, a tangerina uruguaia é mais ácida, enquanto a lima-da-pérsia é bem adocicada”, diz. O personal chef também recriou uma sobremesa que costumava fazer na França, o creme de torrone com morango, pistache, merengue e sorvete artesanal. “Fiz uma pequena alteração e usei seriguela no sorvete, ingrediente que não encontramos por lá.”
Para Antonio, a precisão é uma das vantagens de cozinhar em casa. “Não daria para executar pratos cheios de detalhes como esse carpaccio em um restaurante”, afirma. Mesmo assim, o cozinheiro conta que, depois de quase dois anos longe de restaurantes, ele finalmente pode estar mudando de ideia sobre chefiar um estabelecimento. “O bom do restaurante é a constância. Sinto muita saudade do batente e da pressão do dia a dia. No último mês, estive atuando como chef executivo para um grupo que cuida de almoços de grandes empresas e tive de voltar a trabalhar com números e resgatar meu lado administrador, que deixei no passado. Isso me fez repensar sobre o que eu sempre disse que não aconteceria: abrir meu restaurante. Quem sabe no futuro isso possa acontecer?” Mas, até esse dia chegar, o chef segue de casa em casa executando o melhor de seu trabalho. Para quem ficou curioso em conhecer o trabalho dele, é só entrar em contato em seu perfil no Instagram @ap201_.
