Ponto de bala

PONTO DE BALA
Por Alexandra Forbes (*)

Caros leitores,

Peço licencinha para me apresentar. Escrevo sobre restaurantes e gastronomia desde os anos 80, quando comecei no caderno Modo de Vida, do Jornal da Tarde. Enquanto morei em São Paulo, fui crítica de restaurantes na Editora Abril e fiz parte do júri do especial Comer e Beber, da Veja São Paulo. Hoje, moro em Montreal, no Canadá, e viajo o mundo comendo e bebendo. Sou colaboradora de várias revistas estrangeiras como a Four Seasons (da rede internacional de hotéis de luxo), Azure (arquitetura e design), e Tidings (principal publicação gastronômica do Canadá). No Brasil, escrevo para várias publicações de estilo de vida e turismo e, a partir de hoje, para este espaço no portal de Prazeres da Mesa.

Ponto de Bala se propõe a trazer para vocês tudo o que há de mais novo e interessante na cena gastronômica lá fora. Robuchon abriu restaurante novo? Gordon Ramsay perdeu estrelas Michelin? Vou contar isso tudo aqui, sempre com notícias e entrevistas fresquinhas e exclusivas. E que fique claro que este é um espaço nosso: deixo aqui o convite para que participem, mandem emails para [email protected] e peçam dicas de restaurantes. São vocês que darão o tempero ao caldo!

Um grande abraço.

AS ÚLTIMAS DE GRANT ACHATZ

Quando surge o assunto Chicago muita gente logo pensa no chef Charlie Trotter. Ele desbravou a cena gastronômica e segue, firme e forte, sendo um dos maiores chefs da cidade. Seu restaurante homônimo, inaugurado há 20 anos, ganhou todos os prêmios que um restaurante pode almejar. Mas, hoje em dia, o rei de Chicago é outro, mais jovem e ambicioso: Grant Achatz.

Seu Alinea, inaugurado em 2005 e eleito o melhor restaurante avant-garde dos Estados Unidos pela revista Gourmet, tem ganho uma montanha de prêmios. E agora deu origem a um livro homônimo que busca retratar, através de textos, fotos de pratos e receitas, o que faz do Alinea tamanho sucesso.Trata-se de um belíssimo catatau de 395 páginas, cujo maior trunfo é servir de senha de acesso para um website criado para funcionar como seu complemento. O www.alinea-mosaic.com contém vídeos, receitas exclusivas e um fórum, no qual clientes e empregados do restaurante podem interagir. Dá até para mandar uma pergunta diretamente para Achatz, que garante o ler diariamente. Lá também é possível baixar algumas fotos deslumbrantes, como esta, aí ao lado, batizada de Uni em Geléia de Menta e Baunilha.

O estilo Achatz de cozinha tem elementos em comum com o avant-gardismo à la Ferran Adrià, mas estilo e brilho próprios. Assim como Adrià, o super-chef catalão com quem estagiou durante uma semana, Achatz prefere a indução a fogões a gás, encapsula líquidos no miolo de delicadíssimos “raviólis” sem massa e busca sempre novas técnicas e texturas para ingredientes conhecidos. Suas incríveis criações e sua carreira meteórica – que nem um câncer na língua pôde desacelerar – vão até virar tema do documentário Taste, que está sendo produzido por R.J.Cutler.
Alinea – tel. (1-312) 867-0110, www.alinea-mosaic.com

TAVERNA HYPE

KeithMcNally, espécie de Rogerio Fasano de Manhattan, está dando de costas para a crise que anda espantando os nova-iorquinos. Dono de alguns dos maiores cases de sucesso da cidade – como Balthazar, Pastis e Morandi – McNally abre em março a Minetta Tavern, no Greenwich Village. O espaço histórico está sendo minuciosamente restaurado. O menu tambem irá remeter ao passado longínquo. Haverá carta de coquetéis do século 19 (feitos com bitters, absinto e otras cositas caídas em desuso). Os pratos tambem serão retrô: pernas de rã, costela de boi para dois, pés de porco…
Minetta Tavern – Mac Dougal, 113, Greenwich Village, tel. (1-212) 475-3850.

BATE-PAPO COM O PAI DA COZINHA TECNOEMOCIONAL

Juan Mari Arzak, o pai da gastronomia moderna espanhola, é nada menos que um dos chefs vivos mais importantes da história. As rodas foodies têm tendência, quando discutem cozinha tecnoemocional, a só falar em Ferran, Ferran, Ferran. Por mais genial que seja Adrià, o fato é que o padrinho e mentor dele próprio, e dos que vieram em seu rastro, é o simpático e mulherengo Arzak. Qual segredo para se manter na ponta do que se cria de mais interessante na alta gastronomia? “Olhos de menino”, afirma ele. Num bate-papo franco com esta coluna, Arzak revela no auge dos seus 66 anos que não tem medo de aprender com os jovens, inclusive sua filha, Elena, seu braço-direito no estrelado restaurante que comanda em San Sebastián, no País Basco.

Há famílias que têm dificuldade de passar o negócio de geração a geração, mas você tem uma relação fantástica com sua filha Elena. Como é trabalhar com ela?
Elena estudou muito, fez escola de hotelaria. Veio, em princípio, para fazer uma experiência de um ano na cozinha. Aí foi criando uns pratinhos…

Sim, mas naquela época ainda sob sua supervisão…
Olha, temos que escutar os jovens. Não precisamos entendê-los porque eles também não te entendem. Claro que se eu tenho 60 anos e outra pessoa tem 20, as experiências de vida são completamente diferentes, mas se não ouço os jovens estou perdido.

Então, vocês nunca discordaram na cozinha?
Ela já veio sabendo. Tinha estado em grandes casas da Europa. Não há um prato do Juan Mari ou um prato da Elena. Digamos que um prato tenha sido bolado. Eu digo: “Elena, que te parece?”. E ela faz o mesmo. E para algo chegar a ser incluído no menu, nós dois temos que estar de acordo.

Uma relação de igual para igual.
Sim. Ela quando veio me ensinou o que é cozinha de vanguarda.

Ela ensinou vanguarda ao pai da vanguarda?
Sim. E a importância da investigação. Temos uma sintonia perfeita. Acho que se há pais e filhos que não conseguem trabalhar juntos é por falta de esforço de ambas as partes. Você tem que confiar no seu taco para poder ter a humildade de aprender com os mais jovens. E sempre ver tudo com olhos de menino.

(*) Para fazer perguntas ou enviar sugestões, escreva para
[email protected]

(*) Além de titular da coluna Ponto de Bala, a jornalista e crítica gastronômica Alexandra Forbes escreve para várias publicações, dentro e fora do Brasil. Seu blog brazilforinsiders dá dicas de viagem para estrangeiros interessados pelo Brasil. Siga Alexandra no Twitter no @aleforbes.