Viviane Mello assume Casa Magnólia, no Rio

A premiada chef Viviane Mello acaba de assumir a chefia de operações de todos os treze restaurantes do grupo Pulse, os abertos e os que estão para inaugurar. O grupo é capitaneado por Fábio Dupin e sua filha Eduarda e está apostando alto no segmento de alimentos e bebidas, no eixo Rio–São Paulo.

Vivi, como é chamada pelos amigos, retorna ao Rio depois de uma temporada de três anos em Xangai, onde foi consagrada pelo guia Michelin Xangai 2024 como a melhor jovem chef do ano; conquistou uma estrela para o restaurante que comandava, o EHB, do chef norueguês Esben Holmboe Bang; e recebeu o reconhecimento de melhor chef mulher no La Liste.

Delícias de Ipanema

Sua reestreia no Rio começa pela Casa Magnólia, que acaba de ser inaugurada em Ipanema. O nome é inspirado na música “Magnólia”, de Jorge Ben Jor. Aline Cury, chef que trabalhou com Felipe Bronze no Pipo e no Oro, é a chef executiva da casa. Um balcão com petiscos frios, ao modo das históricas adegas cariocas, deixa à mostra o que está disponível: conserva de batata calabresa; vinagrete de polvo; carne louca — carne desfiada com cebola, azeitona verde e vinagrete de vinho; atum confitado com cebola roxa e palha de batata‑baroa. Pastel de queijo minas com tomate e orégano; pastel de bochecha bovina com mostarda Dijon; rissoles de camarão com queijo Catupiry; bolovo de alheira e nuggets de rabada fazem bonito completam as entradas.

Há ainda Bifinhos Magnólia com cogumelos e creme; arroz à piemontese gratinado; moqueca com arroz de coco, farofa de castanha‑de‑caju e vinagrete; frango à milanesa com batata frita, presunto, ervilha e cebola; e muitas outras comidas ao estilo dos anos 1970 alegram a clientela, incluindo os tradicionais pudim, cajuzinho e creme de mamão com licor de cassis.

A formação de uma equipe para fazer um restaurante funcionar é mais complicada do que montar um time de futebol — imagine treze. Eduarda e Fábio convocaram a chef Viviane para gerir restaurantes diferentes, cada um com identidade própria e equipes exclusivas. Ela, chef preparada, está cercada de profissionais tarimbados, como o chef pâtissier Bruno Ricardo e o mixologista Marcelo Emídio. A missão parece desafiadora e estimulante.

Passaporte carimbado

A trajetória de Viviane começou com a cara e a coragem, sem falar inglês, em 2008, aos 18 anos. Ela conseguiu um trabalho no Boulevard Brasserie, em Covent Garden, Londres. “Eu nunca tinha entrado em uma cozinha profissional; quando me dei conta, estava no meio da loucura de servir mais de 300 pratos por turno. Amei a adrenalina”, conta.

Passou a acumular tatuagens, milhas e experiências. Estagiou no D.O.M., de Alex Atala; fez pão com Rogério Shimura; cursou a faculdade de gastronomia em São Paulo; foi cozinheira do La Mar, de Gastón Acurio; entrou de “gaiata” na cozinha do navio Splendour of the Seas, onde a cozinha funcionava 24 horas e atendia mais de duas mil pessoas por dia; bebeu na fonte do Áttimo, de Jefferson Rueda. Foi para Copenhague trabalhar no Noma como chef de partida e participou dos pop‑ups no Japão e na Austrália. “Todos os restaurantes em que trabalhei foram importantes para mim, mas o Noma, com o chef René Redzepi, foi a minha grande escola; aprendi muito. E nunca fui maltratada ou torturada”, ressalta a chef.

Sempre com apoio da mãe e da irmã, que também se dedica à cozinha, foi desbravando novo caminhos. Entre uma viagem e outra, acabou trabalhando como chef executiva do Oia (já fechado), sob o comando do chef Elia Schramm, que é só elogios: “Vivi é talentosíssima, tem sofisticação, capacidade de entrega em volume com acabamento e rapidez. É raro um cozinheiro que reúne tantas aptidões e com formação tão sólida”.

Depois do Rio, continuou cruzando os céus e voltou para a Noruega para ser subchef do Maaemo. Fez um bar para chamar de seu, o Bagaceira, em São Paulo. Voltou para a Noruega para ser “chef na vida”, tal como Carlos Drummond de Andrade foi ser gauche. Seus olhos esverdeados e bem abertos conquistaram Xangai, na China, e prometem conquistar Rio e São Paulo. Sua volta à Cidade Maravilhosa é desafiadora: além de cuidar de todas as operações do grupo, terá o restaurante La Candela, de pegada ibérica, como seu restaurante‑palco. Nos dias de folga, gosta de passear e descansar com seus cachorros Skank e Guanciale.