Pudim abade de priscos com abacaxi e lima

• Pudim abade de priscos
• 1,4 kg de açúcar
• 1 kg de gema
• 500 g de água
• 175 g de vinho do Porto
• Casca de 1 laranja
• Casca de 1 limão
• 1 pedaço de pau de canela; gordura de presunto a gosto
• Coulis de framboesa
• 2,5 kg de framboesa congelada
• 800 g de açúcar
• 1 vagem de baunilha
• Goma xantana a gosto para espessar
• Crumble de amêndoa
• 200 g de farinha de amêndoa
• 200 g de açúcar amarelo
• 152 g de farinha de trigo
• 130 g de manteiga
• Sorbet de framboesa
• 400 g de polpa de framboesa
• 386 g de água
• 170 g de açúcar
• 25 g de estabilizante
• Abacaxi com lima
• 1 abacaxi
• Raspas de 1 lima

Pudim abade de priscos

1 Faça o caramelo com 400 g de açúcar molhado e, depois de pronto, despeje em uma assadeira de 25 x 35 cm. 2 Em uma panela, misture a água com o açúcar, as cascas de limão e de laranja, o pau de canela e a gordura de presunto. 3 Leve para ferver até atingir 112 oC. 4 À parte, misture as gemas com o vinho do Porto e incorpore a calda em fio. 5 Coloque na assadeira com o caramelo e cozinhe a 90 oC por 30 minutos. 6 Depois de cozido, deixe esfriar em temperatura ambiente para evitar que o caramelo solidifique. 7 Desenforme e corte em cubos de 3 cm.

Coulis de framboesa

1 Leve as framboesas com o açúcar e a baunilha ao fogo brando até que as frutas se desmanchem. 2 Processe na Thermomix e peneire no chinois. 3 Junte a xantana e processe novamente na Thermomix. 4 Armazene em saco de confeiteiro ou em uma bisnaga e mantenha na geladeira.

Crumble de amêndoa

1 Junte todos os ingredientes secos. 2 Derreta a manteiga e junte aos secos, envolvendo tudo muito bem. 3 Faça rolos com o crumble e envolva em filme plástico. 4 Leve para congelar, rale e asse a 175 oC até dourar. 5 Deixe resfriar em temperatura ambiente e guarde em uma caixa fechada hermeticamente. 6 Conserve em temperatura ambiente para não pegar umidade.

Sorbet de framboesa

1 Misture a água com o açúcar e o estabilizante e aqueça até atingir 85 oC. 2 Verta a calda quente sobre a polpa de framboesa congelada. 3 Emulsione, embale a vácuo e leve para congelar. 4 Bata em uma Pacojet.

Abacaxi com lima

1 Corte o abacaxi em brunoise pequena. 2 Raspe a lima e misture com o abacaxi.

Montagem

1 Em um prato, coloque 3 pedaços de pudim, com o abacaxi junto dos pedaços. 2 Acrescente 2 colheres (chá) de crumble e decore com algumas gotas de coulis de framboesa. 3 Termine com uma quenelle do sorbet de framboesa.

Receita de Rui Paula, do DOC, DOP e Casa de Chá da Boa Nova; ruipaula.pt/restaurantes