Quando o sushiman vai de um italiano e o pizzaiolo, de japonês

Há evidências arqueológicas de que o macarrão surgiu na China cerca de 2.000 anos antes de Cristo. Isso, todo mundo sabe. O que pouco se fala é que o produto teria chegado ao Japão no século 8, bem antes do que na Itália. Será que macarrão e sashimi dão liga? Referências históricas de lado, chefs de restaurantes japoneses podem, sim, fazer bons pratos italianos – e vice-versa.

Aos 37 anos de carreira, o premiado Nao Hara, do japonês Masi, no Rio, se pôs a estudar um mundo novo. “Tivemos a oportunidade de um ponto no Jockey Club e os sócios optaram por um restaurante italiano”, conta. “Eu topei, desde que fosse um italiano sob o meu olhar, uma interpretação minha da cozinha italiana.” A partir daí, Nao Hara começou as pesquisas. “A diferença para um rámen está na umidade e no tempo de sova da massa. No caso dos rámens, sovamos muito para o glúten ficar ativo”, explica.

Do seu jeito

Além disso, é comum os chefs usarem a mesma mistura para vários tipos de massa. No Giappo (que significa japonês, em italiano), porém, Nao Hara usa quatro tipos de farinha. São duas italianas 00, sendo uma com alto e outra com baixo teor de proteína, uma farinha tipo 2 e uma semolina de grano duro, com diferentes misturas com água (com gás e sem gás), conforme a massa que ele deseja colocar no prato.

Um dos destaques da casa é o Quadrucci Coloratta: massa colorida, em que um quadradinho é recheado de queijo e o quadradinho ao lado, de ragu de vitelo com manteiga de shiitake. Outro bom exemplo da maestria de Nao Hara com as massas é a Teia de Ravióli, de elasticidade leve e incomparável, porque é feita com a farinha 00 de baixa proteína, água com gás natural e muçarela em pó. Já o Agnolotti di Formaggi vai no caminho oposto, com farinha tradicional, gemas de ovos caipiras e sova intensa, para criar uma massa mais quebradiça e delicada.

“Na época do Shin Miura, há coisa de uns 25 anos, eu servia uma massa fria com espaguete e lâminas de sashimi de salmão. Meus sócios já pediram para colocar essa receita no Giappo, mas tenho medo de acharem que o japonês aqui está querendo agredir a cultura italiana. Então vou entrar com ela no cardápio do Masi”, revela Nao Hara.

Volta às origens

Na mão contrária está o novaiorquino Sei Shiroma, filho de mãe chinesa e pai japonês. Criado no Suibi, o restaurante japonês que o pai tinha em Manhattan, ele começou sua carreira na gastronomia pelas pizzas, lançando, em 2013, a afamada Ferro e Farinha, a primeira carioca a entrar no Top 50 Pizzas (hoje ocupando a 21ª posição no ranking mundial). Dez anos depois, em um resgate das origens, abriu o Suibi e trouxe o pai para dar os toques finais no cardápio.

“Mergulhei em busca do meu lado japonês, fui recuperando sabores da minha infância, e ainda viajei para o Japão, para recalibrar meu paladar, mas não só isso. Afinal, a comida japonesa vai muito além do paladar, é toda uma cultura”, diz Sei Shiroma.

Entre as boas pedidas do menu do Suibi está o Surf and Turf Tartare, com sharis crocantes de tartar de atum, wagyu grelhado, gochujang, malá, aonori e grana padano. O Unagi Temaki, de enguia, evoca a tradição japonesa. E, da cozinha quente, o destaque vai para o Salmon Kamameshi, preparado na panela de ferro e finalizado na mesa, diante do comensal, com arroz, salmão, cogumelo e gema mole.  

Obcecado pela perfeição, Sei Shiroma é daqueles que acredita em aprender com quem faz. “Mais que isso, se você quer aprender a fazer massa tem que aprender a língua, o italiano”, opina ele, que pode conversar com qualquer um em português, inglês, chinês, japonês e italiano.

Em 2025, quando abriu a quinta filial da Ferro e Farinha, no Shopping Leblon, o chef aproveitou para introduzir as massas no cardápio, sempre privilegiando as receitas tradicionais. “Aqui o carbonara é com gema de ovo, pecorino e guanciale”, diz o chef, que atualmente se encontra em uma viagem de imersão na região da Bolonha. “Estou fazendo um curto de gelatos porque vou lançar minha própria marca”, adianta.

Ferro e Farinha Shopping Leblon 

Avenida Afrânio de Melo Franco, 290, 4º piso, Leblon, Rio de Janeiro; @ferroefarinha

Suibi

Rua Joana Angélica, 184, Ipanema, Rio de Janeiro, tel.: (21) 95900-3617; @suibi.restaurant     

Giappo

Jockey Club, Praça Santos Dumont, 31, Gávea, Rio de Janeiro, tel.: (21) 97349-6005; @giappo.rio

Masi

Hotel Nacional, Avenida Niemeyer, 769, São Conrado, Rio de Janeiro; @masi.rio