Quem é Marcelo Tanus, o “equilibrista” da Cia. Tradicional do Comércio

“É como um avião, que precisa equilibrar as duas asas para não cair”, compara Marcelo Tanus, ao resumir os objetivos do seu cargo atual, de diretor de operações e experiência da Cia. Tradicional do Comércio, a CiaTC. É a dona dos bares Pirajá e Astor, da pizzaria Bráz e da Lanchonete da Cidade, entre outras redes. No caso do trabalho de Tanus, o desafio é equilibrar os resultados financeiros das marcas que estão sob a alçada dele com a satisfação da clientela. “Manter esse ponto de equilíbrio é uma das grandes fortalezas da companhia”, diz.

Trata-se de um dos dois “equilibristas”, digamos assim, da CiaTC. Camila Prado também exerce o cargo de diretora de operações e experiência. Ela comanda a Bráz, a Bráz Trattoria, a Bráz Elettrica e a Lanchonete da Cidade, enquanto ele é o mandachuva do Astor, do Original, do Pirajá, do Câmara Fria e da Ici Brasserie. Hierarquicamente, a dupla só está abaixo do CEO da empresa, o João Adas, e dos sócios fundadores. Estes, porém, deixaram de gerir a companhia, no dia a dia, em 2020.

Na prática, o cargo de diretor de operações e experiência só não abarca a área de finanças e as operações de delivery. Cabe ao ocupante do posto comandar o dia a dia das casas; impor os padrões de atendimento exigidos pela empresa e de qualidade quando o assunto é comida e bebida; e gerenciar os esforços de comunicação e marketing das marcas. Tudo isso com o objetivo de encantar a clientela e manter os negócios a todo vapor.

Caminho estratégico

A trajetória de Tanus na CiaTc começou em 2012. Cozinheiro, ele ingressou naquele ano como gerente de gastronomia da primeira Ici Brasserie, no shopping JK Iguatemi. Com o surgimento de outras unidades, virou chef-executivo da marca. Daí para abraçar mais duas, Astor e Bráz Trattoria, foi um pulo. Em 2018, veio a promoção a diretor de gastronomia de toda a CiaTC. Em 2023, ele assumiu o cargo atual.

Dado o tamanho da empresa, hoje com mais de 50 casas, o posto foi dividido em dois — daí a promoção de Prado, ex-gerente sênior de marcas, a diretora de operações e experiência. Dos quase 1.500 funcionários da companhia, cerca de 1.000 estão sob a alçada de Tanus. Os outros 500 estão abaixo de Prado.

A Ici Brasserie foi criada pelos sócios fundadores da CiaTC em parceria com o empresário Renato Ades e o chef Benny Novak. Esse último, ao virar sócio do grupo, foi apontado como diretor de gastronomia de todas as marcas. O cargo, no entanto, logo passou para as mãos de Tanus.

Novak adorou livrar-se do posto. “Dei graças a Deus quando isso foi decidido”, ele declarou há alguns anos. “Não tenho, de verdade, know-how ou determinação para atuar como chef-executivo, que precisa dar conta de uma infinidade de planilhas. Foi muito bom o Marcelo ter assumido”. 

Ex-estagiário e ex-subchef do Ici Bistrô, criado por Ades e Novak, Tanus diz ter facilidade para desempenhar as funções administrativas que foi acumulando. “Decidi trilhar um caminho que me impede de aparecer na mídia como chef, mas meu ego está em paz quanto a isso”, afirma. “Por outro lado, pude crescer profissionalmente e hoje toco marcas importantes”. Acrescenta que a CiaTC prefere manter suas marcas sob os holofotes, e não os chefs por trás desta ou daquela.

“Tanus constrói, junto com suas equipes, um ambiente leve e colaborativo, mas sempre orientado por indicadores claros, planos de evolução e disciplina de execução”, observa Gustavo Lima, CEO da Risposta, plataforma especializada em aprimorar a experiência do cliente no foodservice. “Esse equilíbrio entre pessoas, experiência e resultado é o que sustenta a consistência e a força das marcas da CiaTC”.

Nascido em São Paulo há 43 anos, Tanus debutou profissionalmente como estagiário do extinto Café Antique, de Erick Jacquin. Na época, o chef francês estava longe de cultivar a fama de simpático que adquiriu no “MasterChef Brasil”. “Ele me ensinou muito sobre cozinha francesa e a ser diferente dele como chef”, resume, antes de enumerar uma série de atitudes tirânicas que teria visto o outro protagonizar. “Sou totalmente contrário a esse tipo de postura na cozinha”.

Depois, Tanus foi trabalhar no Ici Bistrô, de onde saiu rumo a Nova York. Lá, passou pelas cozinhas dos estrelados Daniel e The Modern. De volta ao Brasil, atuou como personal chef e foi mandachuva do restaurante Zozô, no Rio de Janeiro. O próximo desafio profissional foi assumir o comando da primeira Ici Brasserie, de onde decolou para o topo da CiaTC.