Quem mexeu no meu dendê?
POR JOSIMAR MELO (*)
Passei por Salvador no mês passado durante o evento Bahia Gourmet, animado pelo restaurateur Edinho Engel e pela promoter Licia Fabio. Licia é fera em organização de eventos, e Edinho, dono do Manacá, em Camburi, litoral paulista, e do Amado, em Salvador, é, além de grande restaurateur, um inquieto empreendedor.
Enquanto vivia em Camburi, Edinho tornou-se um líder do segmento. E na Bahia decidiu reproduzir algo parecido com o que foi o Boa Mesa de São Paulo em seus primórdios, nos anos 90 – um evento charmoso, glamuroso, com programação e convidados de alto nível, numa escala que possibilitava a troca de informações e conhecimentos entre os participantes. Pelo menos é o que diziam (sou suspeito para falar, já que dirigia o evento àquela época).
O Bahia Gourmet foi um sucesso, com aulas interessantes e bons produtos expostos. Minha participação foi a de centralizar um debate entre profissionais da área em torno do tema da tradição e da modernização da cozinha baiana.
Parece um tema batido, mas pelo que me disseram, na Bahia existe uma surda tensão entre os chefs mais tradicionalistas e os mais criativos. Tensão esta que, como procurei demonstrar na minha exposição, não deveria existir. Muito pelo contrário: a cozinha tradicional, a do dendê, a dos pratos do candomblé, a do sertão – enfim, a cozinha regional e tradicional da Bahia pode até estar sendo ameaçada; mas não pelos chefs que se modernizam.
Para entender que não existe uma real oposição entre o tradicional e o moderno, é preciso primeiro entender que a cozinha moderna, se é de qualidade, não cai do céu, importando mecanicamente novas técnicas ou criando receitas esdrúxulas pela simples intenção de causar impacto novidadeiro. A cozinha moderna, e a existência de bons chefs que experimentam novidades, parte do reconhecimento dos valores consagrados. O moderno se alimenta do tradicional. Picasso não teria desconstruído com tanto talento a imagem feminina em seus quadros cubistas se não fosse um pintor capaz de reproduzir, da forma mais acadêmica, uma imagem convencional de mulher. Ele dominava a técnica.
Da mesma forma, a existência de chefs de vanguarda não deve ameaçar a permanência das cozinhas regionais antigas. Pelo contrário. O que vemos hoje em dia no mundo todo são cozinheiros modernos se esforçando para resgatar ingredientes e técnicas tradicionais – e assim eles se somam a um esforço comum que interessa a todos, pela manutenção das tradições.
Durante o debate alguns itens interessantes apareceram – por exemplo, a necessidade de estar vigilante para controlar a qualidade do azeite de dendê; a recuperação de ingredientes como a taioba, verdura tão singela mas que desapareceu do mercado; ou dos caranguejos que hoje são ‘importados’ de outros Estados.
Como garantir a oferta de um azeite de dendê de qualidade, que beneficiaria tanto a banca de acarajé na rua quanto o restaurante mais sofisticado e criativo? Ou como incentivar sitiantes a produzir taioba e mantê-la presente na rede de distribuição de produtos? Não são coisas simples, pois além do desejo gastronômico que os impele, movimentos de resgate deste tipo podem requerer complicadas injunções políticas e ambientais, por exemplo.
É difícil imaginar que partam das baianas de acarajé movimentos desta envergadura. Mas restaurateurs articulados como os que estiveram no debate poderiam muito bem começar tais iniciativas. Ali havia chefs tradicionalistas e outros inovativos. Todos precisam do dendê. Ao reuni-los numa mesma sala e incentivar esta reflexão em comum, o Bahia Gourmet deu um passo para que se comece a passar à ação. E com isso, fugindo do falso debate entre o tradicional e o moderno, todos sairão ganhando.
(*) Josimar Melo é crítico de gastronomia do jornal Folha de S. Paulo e autor do guia de restaurantes que leva seu nome.
