Rã com purê de couve flor e curry negro
4 porções
Purê de couve-flor
350 g de couve-flor
35 g de manteiga
Sal
Curry negro
Primeira parte
25 g de borra de café
25 g de cacau em pó
10 g de alcaçuz em pó
100 ml de licor Sambuca
Segunda parte
50 g de castanha baru
10 g de anis- estrelado
10 g de pimenta-da-jamaica
10 g de canela em pau
3 g de cravo
5 g de cardamomo preto
5 g de gergelim preto
Terceira parte
100 g de azeitona preta
100 ml de caldo de shiitake
20 ml de óleo de canola
10 ml de suco de gengibre
10 ml de
nampla (molho de peixe)
1 pimenta do inferno
1 dente de alho
Rã
50 g de manteiga sem sal
20 ml de suco de limão
8 coxas e sobrecoxas de rã frescas
Farinha de trigo
Sal
Pimenta-do- reino
Ovas de salmão Cerefólio
Purê de couve-flor
1 Corte os bouquets de couve-flor em tamanho igual; cozinhe em água com sal até que fiquem macios.
2 Retire do fogo, e escorra bem.
3 Em um liquidificador, bata a couve-flor com a manteiga até que vire um purê liso; se precisar, junte um pouco da água do cozimento para diluir; acerte o sal; resfrie e reserve.
Curry negro – Primeira parte
Aqueça os ingredientes em uma panela e flambeie a fim de liberar o sabor e eliminar o álcool do licor; deixe esfriar e reserve.
Curry negro – Segunda parte
Toste levemente os ingredientes em uma panela; esfrie e reserve.
Curry negro – Terceira parte
1 Misture e bata todos os ingredientes em um liquidificador, por 10 minutos.
2 Passe por peneira bem fina; reserve; deixe na geladeira por, no mínimo, 48 horas antes de usar.
1 Tempere as coxas e as sobrecoxas de rã com sal, pimenta e suco de limão; deixe marinando por 1 minuto.
2 Seque bem a rã e passe-a na farinha de trigo.
3 Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga; deixe a manteiga dourar bem antes de colocar as coxas.
4 Frite-as de todos os lados até que fiquem bem douradas.
5 Aqueça o purê de couve-flor em banho-maria a 60ºC.
Apresentação
Faça alguns riscos com o curry negro em um prato de serviço; coloque o purê de couve-flor, conforme a foto; ponha as coxas e as sobrecoxas e regue-as com a manteiga da frigideira; coloque as ovas de salmão e finalize com algumas pontas de cerefólio.
Receita de Alex Atala, chef do D.O.M. e colunista de Prazeres da Mesa
