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Rabada
- 1 kg de rabada
- 700 ml de cerveja preta
- 100 ml de azeite
- 2 cenouras médias
- 2 cebolas
- 1 alho-poró
- 1 alecrim
- Sal e pimenta a gosto
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Picles de repolho
- 1/2 repolho
- 200 g de vinagre
- 200 g de água
- 1 1/2 colher (sopa) de açúcar
- 1/2 colher (sopa) de sal marinho
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Molho oriental
- 60 g de kewpie (maionese japonesa)
- 30 g de ketchup
- 20 g de tarê
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Montagem
- Pão de miga e maionese kewpie a gosto
- Molho da rabada
- Caldo da cocção da rabada a gosto
Rabada
1 Tempere bem a rabada com sal e pimenta. 2 Doure a rabada de todos os lados, na frigideira, com azeite. Reserve. 3 Corte os legumes regularmente e doure. Uma vez dourados, volte a rabada à panela e acrescente o alecrim. 4 Adicione a cerveja e deixe reduzir. 5 Cubra com água e leve à pressão, por cerca de 40 minutos. 6 Desfie a rabada, retire os ossos e a cartilagem. 7 Em uma travessa, faça placas com a rabada e deixe repousar na geladeira, por 6 horas. 8 Corte em retângulos de 10 x 4 cm e reserve. 9 Reserve o caldo da cocção.
Picles de repolho
1 Corte o repolho em bastões bem finos. 2 Lave-os e seque-os. Reserve em um pote de vidro, previamente esterilizado. 3 Ferva todos os ingredientes, exceto o repolho, para fazer a salmoura. 4 Despeje a salmoura sobre o repolho. Reserve.
Molho da rabada
Reduza o líquido que sobrou da cocção da rabada até obter um caldo bem grosso.
Molho oriental
Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Montagem
1 Doure o pão de miga dos 2 lados. 2 Sele a rabada, previamente cortada, em uma frigideira, até dourar os lados, com o molho da rabada. 3 Passe o molho oriental no pão de miga. 4 Recheie os pães com a rabada, formando um sanduíche. 5 Decore o rabo sando com picles e pontos de maionese kewpie.
Receita de Oscar Bosch, do Tanit e do Nit, São Paulo, SP; restaurantetanit.com.br e @nit_bardetapas