Modan Guavira Daifuku

Rendimento:
10 porções

1. Panna cotta de shiroan com yuzu

Ingredientes

• 45 g de creme de leite fresco
• 5 g de água
• 2 g de gelatina incolor sem sabor
• 25 g de leite integral
• 2 g de zestes de yuzu
• 5 g de chocolate branco
• 1 pitada de sal
• 75 g de shiroan

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.
2. Aqueça o leite com o creme de leite, os zestes de yuzu, o chocolate branco e o sal, apenas até homogeneizar.
3. Acrescente o shiroan e misture até obter uma base lisa.
4. Junte a gelatina hidratada, mexendo até dissolver completamente.
5. Distribua em moldes ou em um recipiente e leve à geladeira até firmar.

2. Insert de guavira

Ingredientes

• 40 g de polpa de guavira
• 15 g de açúcar refinado
• 1 g de pectina
• Algumas gotas de limão ou 1 pitada muito pequena de ácido cítrico

Modo de preparo

1. Misture a pectina com parte do açúcar.
2. Aqueça a polpa de guavira com o restante do açúcar.
3. Adicione a mistura de açúcar com pectina aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos.
4. Cozinhe rapidamente até ganhar leve estrutura.
5. Finalize com o limão ou ácido cítrico.
6. Resfrie e reserve para usar cerca de 5 g por porção.

3. Nama yatsuhashi de matcha

Ingredientes

• 13 g de farinha de arroz não glutinoso
• 7 g de farinha de arroz glutinoso
• 20 g de água
• 16 g de açúcar refinado
• 1 g de matcha
• 3 g de óleo de milho

Modo de preparo

1. Misture as farinhas, o açúcar e o matcha.
2. Adicione a água e mexa até formar uma massa lisa.
3. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até a massa ganhar textura elástica.
4. Finalize com o óleo.
5. Misture bem e abra delicadamente para a montagem.

4. Gel de morango

Ingredientes

• 30 g de morango
• 2 g de açúcar demerara
• 1 pitada de sal
• 0,2 g de kanten

Modo de preparo

1. Processe o morango com o açúcar, o sal e o kanten.
2. Leve ao fogo e cozinhe até ativar o gelificante.
3. Resfrie completamente.
4. Processe novamente até obter textura lisa de gel.

5. Shortbread de matcha

Ingredientes

• 12 g de manteiga
• 10 g de açúcar demerara
• 4 g de ovo
• 15 g de farinha de trigo
• 7 g de farinha de caju
• 1 g de fermento químico
• 0,5 g de matcha
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Misture a manteiga com o açúcar até obter textura cremosa.
2. Acrescente o ovo.
3. Em seguida, adicione a farinha de trigo, a farinha de caju, o fermento, o matcha e o sal.
4. Mexa apenas até formar a massa.
5. Espalhe em assadeira e asse até ficar levemente dourado e crocante.
6. Depois de frio, quebre em pequenos pedaços ou esfarele.

6. Finalização

Ingredientes

• 200 g de morangos frescos

Modo de preparo

1. Disponha a panna cotta no prato.
2. Acrescente o insert de guavira, o nama yatsuhashi de matcha, o gel de morango e o shortbread de matcha.
3. Finalize com os morangos frescos, mantendo uma montagem leve e delicada.