Rafael Benamor

*Peixe na brasa ao beurre blanc*

Ingredientes:

Peixe e cura
• 1 filé de peixe com pele (~200 g)
• 4 g sal fino
• 2 g açúcar

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Chimichurri
• 15 g salsinha picada
• 30 g cebola branca (brunoise fina)
• 6 g alho picado
• 2 g pimenta dedo-de-moça
• 3 g orégano seco
• 60 ml óleo de girassol
• 5 ml vinagre de vinho branco 
• 1,5 g sal

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Beurre blanc
• 30 ml vinho branco seco
• 10 ml vinagre de vinho branco
• ½ cebola picada
• 60 g manteiga sem sal (gelada, cubos)
• 5–8 ml shoyu leve
• 3–5 ml chili oil defumado
• Suco de limão (q.b.)

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Finalização
• 20–30 g ikura
• Raspas de limão (opcional)

*Modo de preparo*
1. Cura da pele
1. Misture o sal e o açúcar.
2. Seque o peixe e aplique a mistura somente na pele.
3. Deixe descansar por 20–25 minutos.
4. Lave rapidamente em água gelada.
5. Seque MUITO bem (pano + geladeira aberta se possível).

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2. Chimichurri
1. Em um bowl, misture:
• salsinha
• cebola
• alho
• pimenta
• orégano
• sal
• vinagre

2. Deixe descansar 10 minutos .

3. Adicione o óleo e misture bem.

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3. Beurre blanc

1. Em panela, reduza:
• vinho branco
• vinagre
• cebola

até quase seco (au sec).

2. Abaixe o fogo e emulsione a manteiga aos poucos, mexendo sempre (sem ferver).

3. Finalize com:
• shoyu
• chili oil

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4. Peixe na brasa

1. Aqueça bem a parrilla. 

2. Pincele chimichurri apenas no lado da carne.

3. Coloque o peixe com a pele para baixo:

4. Cozinhe 80% do tempo na pele.

5. Vire rapidamente:
• pincele mais chimichurri
• sele poucos segundos