Rasmus Munk, do vanguardista restaurante Alchemist, palestra no Mesa São Paulo 2025

Duas finíssimas fatias de carne de coelho decoradas com pequenas flores silvestres sobre uma réplica do esqueleto que cobre a região toráxica evocam a fome das crianças subnutridas no mundo; uma mini mancha de lixo oceânico feita de plástico comestível flutua em um quadrado de resina azul, enquanto são projetadas imagens do fundo do mar, com águas-vivas nadando junto a sacolas plásticas – o sabor da bocada é de um clássico “fish and chips”; inspirada no distópico livro 1984, de George Orwell, a mistura de garra de lagosta cozida no vapor com suco de yuzu, tomates-cereja assados ​​e caviar é servida em um enorme modelo de olho, lembrando o estado de vigilância constante em que vivemos; um coração perfeito é cortado no prato e o “sangue” escorre pela porcelana branca, em uma receita de oito sabores: um para cada pessoa que você poderia salvar se fosse um doador de órgãos.

Esses são apenas alguns dos 50 tempos da experiência gastronômica no restaurante Alchemist, de Copenhague, comandado pelo dinamarquês Rasmus Munk – que desembarca no Brasil no final de outubro para participar do Mesa São Paulo 2025. Hoje com 34 anos, ele foi eleito o melhor chef do mundo pelo Best Chefs Award 2024 graças ao trabalho vanguardista que faz em seu restaurante, dono de duas estrelas Michelin e quinto no ranking do The World’s 50 Best Restaurants. Munk está revolucionando o papel da comida com sua ideia de “cozinha holística”. “Da mesma forma que os antigos alquimistas buscavam fundir filosofia, ciência natural, religião e artes para criar uma nova compreensão da ordem mundial, o objetivo da culinária holística é redefinir e ampliar nossa compreensão do conceito de gastronomia”, afirma.

Na prática, isso significa não só quebrar paradigmas no conteúdo e na estética dos pratos, que trazem entrelinhas de política, humor e histórias da humanidade, mas em tudo que envolve a experiência no Alchemist. Dos diferentes ambientes pelos quais a gente passeia durante o jantar, arquitetados especialmente para o menu, às imagens projetadas no imenso teto abobadado, passando por performances e instalações de artistas e até pela contribuição dos clientes, convidados a pintar com tinta comestível as paredes de uma sala branca, tudo é feito para provocar – sensações, reflexões e até um certo incômodo. Não à toa, o chef conta que é comum pessoas chorarem em algum ponto do menu. O objetivo é mesmo impactar – e impactar para transformar.  

Além do Alchemist, Munk administra o Spora, um laboratório de alimentos que trabalha com desafios globais da alimentação. Em parceria com o Media Lab do MIT, o chef desenvolveu o pão espacial – uma bola de soja com a textura e a crocância de um pão que desaparece na língua. Isso porque, nas viagens espaciais, migalhas são proibidas devido ao perigo que podem representar para máquinas e tubos. Mas a pesquisa tem sido útil também para fins sociais. Um deles é usar a mesma técnica inovadora para criar opções para pessoas doentes que estão há muito tempo hospitalizadas e sonham comer algo crocante, mas não podem por conta dos problemas de saúde. 

O desenvolvimento de uma alimentação hospitalar melhor é um dos projetos multidisciplinares do dinamarquês, que também fundou a instituição JunkFood, que já distribuiu mais de 600 mil refeições a pessoas em situação de vulnerabilidade em Copenhague. São iniciativas que reforçam o compromisso com a transformação do mundo através da comida. Chef “por acaso” – ele resolveu se matricular em uma escola de culinária incentivado por um amigo -, Munk hoje usa a comida como forma de contar histórias que, no curto prazo, são capazes de transformar os valores pessoais dos clientes; no longo prazo, podem mudar a cultura e o sistema alimentar. E é justamente esse o tema da palestra que o chef vai dar durante o Mesa São Paulo, que acontece de 30 de outubro a 1º de novembro no Memorial da América Latina. Ele sobe no palco do congresso internacional Mesa Tendências na sexta-feira, dia 31, às 18h35, para falar de sua visão sobre o futuro da gastronomia e o poder que ela tem de inspirar mudanças.

Sobre o Mesa São Paulo 2025

O Mesa São Paulo, maior evento gastronômico da América Latina, acontecerá nos dias 30 e 31 de outubro e 1º de novembro, no Memorial da América Latina. A edição de 2025 vai receber o público com o congresso internacional Mesa Tendências, a rica programação de aulas do Mesa Ao Vivo e os tradicionais Jantares Magnos, que reúnem chefs convidados para preparar menus exclusivos em diferentes restaurantes da cidade. Haverá ainda o famoso festival Farofa do Brasil, com entrada gratuita, barracas de produtores artesanais de todo o país, representantes do programa Rotas Gastronômicas de São Paulo e atrações musicais diversas. Com o tema “Cozinha de amor sem fronteiras: a gastronomia necessária”, o encontro deste ano evidencia a importância de um universo que se une acima das diferenças.