Lombo, baru e cagaita: do fogo ao fruto

Tempo de preparo:
4h50, considerando marinada, pré-preparo e finalização

Rendimento total:
Aproximadamente 7,7 kg

Rendimento em porções:
60 porções degustação + 2 porções demonstração

Lombo grelhado e baru

Ingredientes

• 5,2 kg de lombo suíno
• 94 g de sal
• 130 g de alho
• 32 g de pimenta-de-bode
• 260 ml de azeite
• 130 g de rapadura
• 5 unidades de laranja
• 250 ml de óleo
• 650 g de baru
• 20 g de manteiga

Modo de preparo

1. Corte todo o lombo em medalhões com 2 cm de espessura, de forma padronizada.
2. Amasse o alho com o sal e a pimenta-de-bode até formar uma pasta.
3. Adicione o azeite, a rapadura ralada e as raspas de laranja.
4. Misture até formar uma marinada homogênea.
5. Aplique a marinada em toda a carne, massageando bem.
6. Mantenha bem vedado sob refrigeração por 4 horas.
7. Retire da geladeira 20 minutos antes do preparo.
8. Seque levemente a superfície da carne.
9. Aqueça bem a frigideira.
10. Adicione o óleo.
11. Grelhe os medalhões até formar uma crosta dourada dos dois lados, ao ponto.
12. Retire, deixe descansar e fatie contra as fibras.
13. Mantenha em forno a 100 °C, tampado com papel-alumínio, por até 20 minutos antes do serviço.
14. Na mesma frigideira, adicione a manteiga.
15. Em seguida, acrescente o baru já torrado e triturado.
16. Mexa rapidamente apenas para envolver, mantendo seco e crocante.
17. Reserve para a montagem final.

Vinagrete de cagaita

Ingredientes

• 1,5 kg de cagaita
• 230 ml de azeite
• 28 g de sal
• 1 g de pimenta-do-reino
• 500 g de cebola em brunoise
• 800 g de tomate em brunoise, sem sementes

Modo de preparo

1. Leve a polpa de cagaita ao fogo médio.
2. Reduza levemente até atingir uma textura mais encorpada, em ponto napê.
3. Deixe esfriar completamente.
4. Emulsione a cagaita com o azeite, o sal e a pimenta-do-reino até formar um molho homogêneo e levemente espesso.
5. Adicione a cebola e o tomate.
6. Misture delicadamente.
7. A textura final deve ser úmida, encorpada e sem escorrer.

Finalização

Ingredientes

• 700 g de folhas baby
• 120 ml de azeite de oliva
• 3 unidades de limão-siciliano, para raspas finas

Modo de preparo

1. Misture as raspas de limão-siciliano com o azeite de oliva.
2. Na hora do serviço, misture delicadamente essa preparação com as folhas baby.