LOMBO, BARU E CAGAITA: DO FOGO AO FRUTO
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
400g de lombo suíno
15g de sal
2 dentes de alho
1 pimenta de bode
60ml de azeite de oliva
10g de rapadura ralada
1 laranja
20ml de óleo
50g de castanha de baru torrada
15g de manteiga
40ml de suco de cagaita
50g de cagaita fresca
1 cebola roxa pequena
1 tomate maduro
1g de pimenta-do-reino
50g de folhas baby
1 limão siciliano
Modo de preparo
- Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 2 dedos de espessura.
- Amasse o alho com 7g de sal (1/2 colher de sopa rasa) e a pimenta de bode até formar uma pasta. Misture com 20ml de azeite, a rapadura ralada e as raspas da laranja.
- Envolva os medalhões nessa marinada e deixe descansar sob refrigeração por pelo menos 12 horas.
- Retire a carne da geladeira cerca de 20 minutos antes do preparo.
- Corte a cebola roxa e o tomate, sem sementes, em cubos pequenos. Corte também a cagaita em cubos pequenos.
- Em um bowl, misture o suco de cagaita com 4g de sal e a pimenta-do-reino. Adicione 30 ml de azeite em fio, batendo com um fouet até formar uma emulsão leve e brilhante.
- Acrescente a cebola, o tomate e, por último, a cagaita. Reserve.
- Misture as folhas baby com as raspas do limão siciliano, o restante do azeite e do sal. Reserve
- Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto por 2 a 3 minutos e adicione o óleo.
- Grelhe os medalhões por cerca de 3 minutos de cada lado, mantendo parte da marinada aderida à superfície da carne. A rapadura irá caramelizar, formando uma crosta intensa e aromática (técnica blackened).
- Retire a carne da frigideira quando estiver cozida, porém ainda suculenta. Deixe descansar por alguns minutos e fatie.
- Na mesma frigideira, adicione a manteiga e a castanha de baru triturada grosseiramente. Misture rapidamente apenas para envolver no fundo caramelizado formado pela carne.
- Distribua as folhas nos pratos. Acomode as fatias de lombo, disponha a vinagrete de cagaita ao redor e finalize com o baru tostado por cima.
- Sirva imediatamente.
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