Por Alex Atala
Estou muito realizado. Cada vez mais feliz com minha vida, meus restaurantes e meu país. Tenho tido muitas alegrias: bons chefs, bons produtos e muita coisa boa acontecendo! Recentemente, lancei uma marca chamada Retratos do Gosto, que tem o intuito de ajudar o pequeno produtor rural.
Antes de continuar por esse caminho, gostaria de fazer uma pequena reflexão. Em um país como o nosso, o agronegócio é fundamental. É uma commodity, faz parte e tem peso na nossa balança comercial. Assim, temos de encarar o agronegócio como algo positivo para o Brasil, ainda que nos tenha custado desmatamentos desenfreados, assoreamento de rios e o uso inconsequente de agrotóxicos. Precisamos aprender a mudar esse cenário e melhorar nossas atitudes.
Penso muitas vezes no modelo europeu e tento buscar soluções ou ideias que possam ser aplicadas no Brasil. Grandes marcas de vinho, por exemplo, possuem pequenos vinhedos. Se não me engano, o mítico Château Le Pin, excelente vinho, é produzido em apenas 4 hectares.
Outro exemplo? Apenas 17 produtores no mundo têm o direito de timbrar na casca de seu parmesão o selo do consórcio Parmigiano Reggiano. Isso mostra que mesmo em pequenas porções de terra é possível trabalhar com qualidade e remuneração justa. O que mostra uma saída economicamente viável para as menores propriedades.
Pensando nisso, criei a Retratos do Gosto. Apesar de a ideia ser minha, não estou sozinho nela. Somos alguns sócios, todos com um objetivo comum: divulgar ingredientes brasileiros e nos aproximar de um comércio justo, para que o produtor rural seja o grande beneficiado.
Acredito que muitos já ouviram falar do Chicão Ruzene. Acho que fui o primeiro a defendê-lo publicamente e talvez o primeiro chef a usar seus produtos. Tenho muito orgulho disso e principalmente desse meu amigo.
Durante a incansável busca do Chicão por melhorias na região do Vale do Paraíba, perdemos um grande amigo, o pesquisador Candinho, que morreu no ano passado.
Deixo aqui uma emocionada homenagem a essa figura, que foi quem ensinou o Chicão a plantar o arroz negro, o vermelho, entre outros tipos. O Candinho ajudou a buscar alternativas para os produtores rurais conseguirem viabilizar a produção de suas pequenas propriedades.
Esse grande pesquisador deixou, antes de partir, mais uma sementinha, que nós batizamos de miniarroz, um arroz com formato arredondado, parecendo uma bolinha. Mas, atenção!, não o chame de arroz bolinha, pois não é comida de pássaro.
Plantamos esse arroz pela primeira vez e, neste ano, colhemos 30 toneladas. Estamos superempolgados e orgulhosos da iniciativa. Um grão de qualidades excepcionais. Mas o mais importante é o que há por trás desse formato. Eu, como curador do projeto, abro mão dos 25% que me caberiam e destino essa porcentagem para a comunidade de plantadores de arroz do Vale do Paraíba.
A ideia é que essa iniciativa subsidie um centro de pesquisas para o Chicão Ruzene e seus associados. Hoje, a região tem descoberto uma nova vocação: produzir arrozes especiais. E essa é mais uma semente que estamos plantando.
Se você que está lendo, seja você um gourmet, um pequeno produtor, um chef ou cozinheiro – como gosto de dizer –, se interessar pelo projeto e quiser participar, entre em contato conosco ([email protected]).
Termino por aqui, agradecendo aos sócios e às pessoas que acreditaram nesse projeto, à revista PRAZERES DA MESA por divulgar essa oportunidade e principalmente a vocês, que podem ser grandes peças amanhã, não só contribuindo com o projeto, mas também provando e fazendo uso desse novo arroz.
Miniarroz integral com catupiry e lima-da-pérsia
4 porções
300 g de miniarroz integral
120 g de Catupiry
30 g de manteiga
20 g de cebola picada
250 ml de caldo de legumes
4 unidades de supreme
de lima-da-pérsia
2 cebolas médias grelhadas
Casca de 1 lima-da-pérsia confitada
Aceto balsamico, sal e pimenta a gosto
Xarope de lima-da-pérsia
200 g de açúcar
200 ml de água
Lima-da-pérsia confitada
1 Faça um xarope com 200 ml de água e 200 g de açúcar. 2 Leve ao fogo e ferva até dissolver o açúcar; reserve. 3 Descasque a lima-da-pérsia e corte-a em cubos pequenos. 4 Branqueie a casca da lima passando rapidamente em água fervente e resfriando em água gelada. 5 Aqueça o xarope e adicione as cascas branqueadas. 6 Cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver, por 10 minutos a 105 oC. 7 Retire do fogo e deixe esfriar.
Cebola grelhada
1 Descasque e corte a cebola ao meio. 2 Grelhe com um fio de óleo até dourar e leve ao forno a 180 °C por 5 minutos. 3 Retire o miolo da cebola e reserve.
Miniarroz
1 Em uma panela, coloque o arroz e cubra com água quente. 2 Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos e escorra. 3 Em outra panela, sue a cebola na manteiga, acrescente o arroz e um pouco do caldo de legumes. 4 Cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio e acrescente o Catupiry. 5 Mexa até incorporar, tempere com sal e pimenta e finalize com a lima-da-pérsia confitada.
Montagem
1 Coloque o arroz em um prato fundo e disponha a cebola sobre ele. 2 Finalize com um pouco do caldo de lima-da-pérsia e o aceto balsamico. 3 Disponha a supreme de lima ao lado.
