BARRIGA DE PIRARUCU “NA LATA” COM MOUSSELINE DE BANANA PACOVÃ E VINAGRETE DE FEIJÃO MANTEIGUINHA, DA CHEF DÉBORA SHORNIK
6 PORÇÕES
BARRIGA DE PIRARUCU “NA LATA”
750 g de banha de porco
750 g de ventrecha fresca
10 grãos pimenta-do-reino
4 dentes de alho amassados
15 unidades de semente de coentro amassadas
10 folhas de chicória (coentro selvagem)
4 folhas de louro
Sal grosso a gosto
VINAGRETE DE FEIJÃO MANTEIGUINHA
100 g feijão manteiguinha
120 g cebola roxa em brunoise
50 g pimenta-de-cheiro sem semente em brunoise
100 ml de tucupi
20 g chicória (coentro selvagem) rasgada
1 dente de alho
Fio de azeite
Sal a gosto
MOUSSELINE DE BANANA PACOVÃ
1,5 kg banana pacovã maduras e bem amarelas
150 ml de tucupi
Sal a gosto
BARRIGA DE PIRARUCU “NA LATA”
1 Corte o peixe em 2 ou 3 tiras grandes e seque bem com papel toalha. 2 Coloque em um recipiente apto para ir ao forno e esfregue sal grosso suavemente em cima de cada peça. 3 Aqueça a banha apenas até derreter, sem deixar ferver ou dourar. 4 Despeje em cima da ventrecha e coloque os temperos. As peças precisam ficar completamente cobertas pela banha – caso isso não aconteça, mude de recipiente ou coloque mais banha. 5 Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 100ºC, por aproximadamente 40 minutos ou até a carne do peixe mudar de textura e se dividir em lascas facilmente. Reserve.
VINAGRETE DE FEIJÃO MANTEIGUINHA
1 Cozinhe o feijão manteiguinha até ficar macio, com um dente de alho e um fio de azeite. 2 Depois de escorrido o feijão, misture com os outros ingredientes picados, o tucupi e o sal. Reserve.
MOUSSELINE DE BANANA PACOVÃ
1 Asse as bananas inteiras e com casca, no forno a 180ºC, até ficarem macias. 2 Retire as cascas e bata as bananas no liquidificador com tucupi e sal, até obter um creme liso e sedoso.
MONTAGEM
1 Esquente algumas lascas de pirarucu regados com a banha. 2 Coloque em um prato com duas ou três colheradas de vinagrete frio, a mousseline bem quente e, se quiser, algumas folhas de coentro fresco.
