GUIOZA DE COSTELA ASSADA, KIMCHI E PONZU, DO CHEF THOMAS TROISGROS

10 porções de 6 unidades

MASSA (300g)

250 g de farinha de trigo

3 g de sal

150 ml de água fervente 

Amido de milho, para polvilhar durante a abertura da massa

COSTELA ASSADA E KIMCHI (1 kg)

500 g de costela assada

400 g de kimchi picado

75 g de cebola roxa, em julienne

60 g de tomate cortado, em cubos e sem sementes 

65 ml de demi-glace

30 ml de nampla 

60 ml de shoyu

PONZU (600 ml)

300 ml de shoyu

500 ml de suco de laranja

145 ml de suco de limão

130 g de açúcar

45 g de cebola roxa dourada 

ÓLEO DE AGRIÃO (450 ml)

1 kg de agrião desfolhado

800 ml de óleo de soja 

MASSA

1 Jogue a água fervendo, de uma só vez, na mistura de farinha e sal. Mexa. 2 Sove a massa, até ficar lisa e homogênea. 3 Guarde na geladeira, embalada em papel filme.

COSTELA ASSADA E KIMCHI

1 Sue a cebola em uma panela com um fio de óleo. Adicione a costela, o kimchi e os tomates. 2 Coloque a demi-glace, o shoyu e o nampla, mexendo até o caldo secar um pouco. 3 Acrescente o coentro picado e termine de mexer com o fogo desligado. Reserve.

PONZU

1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e reduza pela metade. 2 Coe – para um molho sem pedaços, porém viscoso.

ÓLEO DE AGRIÃO

1 Envase todo o agrião a vácuo e cozinhe em água fervente, por 5 minutos. 2 Bata o agrião ainda quente no liquidificador, por cerca de 10 minutos, junto com o óleo de soja. 3 Coe com um pano e deixe na geladeira de um dia para o outro, para que desça todo o líquido. 4 Depois desse processo, coloque em um saco de confeiteiro transparente para que desçam todas as impurezas e a água se separe do óleo. Deixar decantar de um dia para o outro. 5 Faça um corte pequeno no saco e deixe toda a impureza descer, feche somente quando o óleo de agrião estiver limpo e  brilhante.

PARA O RECHEIO DOS GUIOZAS

1 Abra a massa de guioza no cilindro de massa até a espessura 6, usando amido de milho para polvilhar. 2 Corte a massa com 10 cm de diâmetro. 3 Faça porções dos recheios com 25g cada. 4 Feche os pastéis fazendo dobra de guioza, e reserve.

PARA A MONTAGEM (1 porção)

6 unidades de guioza de costela assada

40 ml de ponzu

10 ml de óleo de agrião

6 folhas de agrião 

1 Em uma frigideira antiaderente, grelhe os guiozas, dourando-os levemente. 2 Adicione um pouco de água, e deixe-os cozinhar até ficarem transparentes. 3 Sirva com o molho ponzu, o óleo de agrião e as folhas de agrião para decorar.