ESPAGUETE À CARBONARA
2 PORÇÕES
4 gemas de ovos caipiras
200 g de guanciale ou bacon, cortado em tiras
20 g de pecorino romano ralado
30 g de parmesão ralado
10 g de grãos de pimenta-do-reino
280 g de espaguete
Sal a gosto
1 Torre os grãos de pimenta em uma frigideira pequena, em fogo baixo, até ficarem aromáticos (4 a 5 minutos). Deixe esfriar e moa grosseiramente. Reserve 2 g da pimenta moída para a finalização. 2 Em um bowl de inox, bata as gemas com o parmesão e o pecorino (reserve um pouco do pecorino para finalizar). Junte a pimenta moída e misture até formar uma pasta. 3 Leve o bowl ao banho-maria (ele deve ficar em contato indireto com o vapor, sem a água ferver) e bata até a cor e a consistência mudarem para amarelo-claro. 4 Coloque o guanciale ou o bacon em uma panela fria, sem adicionar óleo, leve ao fogo médio-baixo e doure até ficar dourado e crocante, liberando sua própria gordura. 5 Enquanto isso, leve uma panela de água ao fogo até cerca de 71 °C (apenas o bastante para cobrir a massa, de forma a concentrar o amido e ajudar na emulsão). 6 Quando o guanciale (ou o bacon) estiver pronto, aumente o fogo da água até ela ferver, salgue levemente e cozinhe o espaguete para que fique bem al dente (cerca de 2 min a menos que o tempo indicado na embalagem). 7 Transfira o espaguete, ainda pouco cozido, diretamente para a tigela com a mistura de ovos e queijos. Adicione 2 a 4 colheres da gordura liberada pelo guanciale ou bacon e aproximadamente 3/4 de concha da água do cozimento. Misture vigorosamente para emulsificar e criar um molho sedoso. 8 Coloque o bowl de volta ao banho-maria (sem ferver) e mexa rapidamente para refinar a emulsão. 9 Junte o guanciale ou bacon e misture novamente. 10 Retire do fogo, finalize com o pecorino reservado e pimenta-do-reino moída na hora.
