Receita de Kouso – Companhia dos Fermentados

Na primeira edição desta newsletter, você leitor pôde conhecer a importância de evitar o desperdício de alimentos para o seu restaurante. Uma das estratégias era utilizar cascas de frutas para fazer alguns preparos. Para exemplificar, a Companhia dos Fermentados ensinou a preparar a receita de Kouso.
O preparo a seguir foi adaptado do livro “Açúcar, álcool e vinagre” de Fernando Goldenstein Carvalhaes, sócio fundador da Companhia dos Fermentados.
Kouso é uma técnica oriental moderna de conservar vegetais através da adição de bastante açúcar, como no caso das geleias, porém sem aquecimento. É também uma das melhores maneiras de se utilizar insumos que seriam descartados, evitando assim desperdício, diminuindo prejuízo e aumentando o valor de drinques alcoólicos ou não, sobremesas e outros pratos em bares e restaurantes.
Essa receita pode ser feita de diversas maneiras e, no livro “Açúcar, álcool e vinagre”, você encontra todas elas, e também dezenas de receitas para inspirar. A obra, que contém mais de 230 receitas autorais e afetivas com açúcar, álcool e vinagre, além de receitas inéditas contendo ácidos como ingredientes, está disponível no site da Companhia dos Fermentados.

Receita de Kouso de frutas e ervas
Ingredientes
● 900g de cítricos picados – Utilize cascas de frutos que foram espremidos para suco ou polpa de frutos que foram descascados. Outras frutas também são bem-vindas, desde que respeitem a soma do peso total
● 90g de ervas (alecrim, tomilho, hortelã, sálvia)
● 30g de urucum (opcional para cor, pode substituir por 10g de hibisco)
● 1,2g açúcar cristal
Modo de preparo
1 Pique frutas e vegetais em fatias finas. 2 Faça o mesmo com as folhas, flores, galhos, raízes e outras partes das plantas. Aproveite o capítulo de Botânicos para buscar inspirações. Quanto mais área exposta dos vegetais, mais açúcar entrará em contato com as células, promovendo a extração de aromas, cor, gosto, enzimas, vitaminas e minerais.
3 Utilize as mãos para misturar o açúcar e os vegetais, prensando e exfoliando, como se estivesse fazendo um chucrute. Esta maceração mecânica é crucial para o sucesso da técnica e será repetida duas vezes por dia ao longo de uma semana ou mais.
4 Acondicione a conserva em um pote de vidro e cubra com plástico filme. Se ele estufar, significa que os microrganismos ainda estão em franca atividade, e, portanto, você deve acrescentar mais açúcar e continuar mexendo a conserva duas vezes por dia. 5 Adicione aproximadamente 10% da quantidade inicial (se você iniciou com 1,2kg de açúcar, adicione mais 120g) e misture bem, certificando-se sempre de que não há açúcar não dissolvido no fundo do pote.
6 Ao longo de uma semana, você deve repetir a operação: abra o pote e aperte com as mãos todos ingredientes uma ou duas vezes por dia. Se desejar, ao final, deixe mais uma semana para maturar e extrair ao máximo os ingredientes dos botânicos. Mesmo que não haja mais atividade dos microrganismos, saiba que eles ainda estão lá e vivos. Além deles, estão ocorrendo processos bioquímicos por conta das enzimas presentes na mistura.
7 Filtre, passando por um tecido voile, e coloque o xarope em uma garrafa PET, mantendo-o refrigerado. Se desejar utilizar uma garrafa de vidro, considere deixar a tampa levemente aberta ou instale um airlock, caso você não esteja seguro de que a fermentação foi interrompida pela quantidade suficiente de açúcar. Isto porque, dependendo da quantidade de água que os vegetais liberarem, o xarope pode fermentar e produzir gás, o que irá ocasionar a explosão da garrafa de vidro, um acidente potencialmente grave.
A massa que sobra após a filtragem também é rica e não deve ser descartada. Normalmente, Fernando Goldenstein Carvalhaes aproveita para fazer um drinque não alcoólico: Basta “lavar” o bagaço em água e coar novamente. Esta água saborizada pode ser consumida imediatamente, gaseificada ou fermentada, para um refrigerante selvagem. Este último está presente em seu primeiro livro, “Fermentação à Brasileira”.