VENTRECHA AO MOLHO THAI COM ESPECIARIAS AMAZÔNICAS E CUSCUZ DE UARINI E CASTANHA, DA CHEF PRISCILA DEUS
VENTRECHA DE PIRARUCU GRELHADA COM MANTEIGA DE GARRAFA E COENTRÃO
600 g de ventrecha fresca, sem pele e espinhas, em cubos uniformes
100 g de manteiga de garrafa
1 maço de coentrão (chicória-do-Pará)
5 espetos de churrasco
Barbante de cozinha
Sal a gosto
CUSCUZ
200 g de farinha uarini
200 ml de caldo de vegetais
60 g de castanha-do-Pará
150 ml de azeite
Sal a gosto
MOLHO THAI
250 g de cebola
300 g de tomate italiano maduro
40 g de raiz de coentro
30 g de alho picado
100 g de pimentão vermelho
100 g de pimentão amarelo
50 ml de shoyu de tucupi preto
700 ml de caldo de peixe
350 ml de leite de coco
40 g de capim-santo
1 pitada de pimenta Baniwa (opcional)
40 ml de óleo de coco
Sal a gosto
VENTRECHA DE PIRARUCU GRELHADA COM MANTEIGA DE GARRAFA E COENTRÃO
1 Acenda a churrasqueira e espere até formar uma brasa média, sem labaredas – também pode usar uma chapa, no fogão. 2 Monte os espetos com os cubos de peixe e tempere com sal. 3 Crie um “pincel rústico”, amarrando o maço de coentrão com o barbante – a técnica irá infundir o aroma da erva no peixe, durante o cozimento. 4 Derreta levemente a manteiga de garrafa e pincele os espetos de pirarucu generosamente, usando o maço de coentrão. 5 Leve os espetos para grelhar por aproximadamente 6 ou 8 minutos de cada lado, pincelando mais manteiga a cada virada – o objetivo é criar uma crosta dourada por fora, mantendo o interior suculento.
CUSCUZ
1 Em uma vasilha, misture a farinha de Uarini com o azeite e o sal. 2 Aqueça o caldo de vegetais e misture. 3 Cubra com filme plástico e deixe hidratar por 10 minutos. 4 Com a ajuda de um garfo, solte bem o cuscuz e adicione as castanhas picadas.
MOLHO THAI
1 Em uma panela, refogue a cebola, o alho, os pimentões, a raiz de coentro e o capim-santo no óleo de coco, até que caramelizem bem. 2 Adicione os tomates picados e o shoyu de tucupi, e mexa bem até incorporar ao fundo criado pela cocção. 3 Coloque o caldo de peixe e o leite de coco, tempere com sal e uma pitada da pimenta Baniwa, e deixe cozinhar por 10 minutos, até apurar os sabores. 4 Processe e coe o molho para obter uma base bem cremosa. Reserve.
MONTAGEM
1 Em um prato, sirva uma porção generosa do cuscuz de Uarini. 2 Acomode um ou dois espetos de ventrecha sobre ou ao lado do cuscuz. 3 Finalize regando o prato com o molho thai-amazônico.
