Receita do bartender Gabriel Santana, do Santana Bar

Moonstruck

1 copo

40 ml de cachaça envelhecida (Ypióca 5 Chaves)

40 ml de polpa de cupuaçu

30 ml de cordial de fermentado de cambuci 

22,5 ml de orgeat de castanhas brasileiras

(guarnição)

Tuille de castanhas brasileiras

Flor de sal

Puxuri ralado

1 Em uma coqueteleira com bastante gelo, adicione os ingredientes, exceto as guarnições. 2 Bata por seis segundos. 3 Passe o coquetel para um copo, fazendo uma filtragem simples. 4 Posicione a tuille na borda do copo. 5 Por cima, adicione a flor de sal e rale o puxuri.

Cordial de Cambuci 

25 porções

750 ml de borbulhante de cambuci da Companhia dos Fermentados

150 g de açúcar cristal 

10g de ácido málico 

7 g de ácido tartárico

4 g de ácido ascórbico 

1 Pré-aqueça o borbulhante de cambuci a 80 ºC e mexa por cinco minutos, para eliminar o gás. 2 Adicione o açúcar e mexa até dissolver. 3 Retire do fogo e adicione os ácidos.

Orgeat de castanhas brasileiras

40 porções 

100 g de castanha-de-caju

100 g de castanha-do-Pará 

200 g de amendoim

700 ml de água  

130 g de açúcar cristal 

1 Pré-aqueça o amendoim e as castanhas a 80 ºC por cinco minutos, sempre mexendo para não queimar. 2 Passe para a Thermomix, adicionando o açúcar e 300 ml da parte. Bata até chegar na velocidade máxima, enquanto adiciona o restante da água aos poucos. 3 Filtre em peneira e, em seguida, em chinois – use o fouet para auxiliar na filtragem. 4 Reserve as sobras da filtragem para fazer a tuille.

Tuille de castanhas brasileiras

50 porções

100 g das sobras de castanhas do orgeat (pasta de nuts)

1 Estique a pasta de nuts em um silpat, em superfície reta, com uma espátula pequena. Espalhe até a camada ficar nivelada (na espessura média de um biscoito). 2 Leve ao forno pré-aquecido por 35 minutos a 125 ºC. 3 Remova cuidadosamente a tuille e desidrate a 70 ºC.