JOJO SHOYU RAMEN, DO JOJO RAMEN

5 PORÇÕES

CALDO E CHASHU

6 litros de água

1 frango pequeno inteiro

200 g de pé de frango

200 g de pescoço de frango

1 kg de osso de porco (carré)

1 kg de panceta

90 g de cebola

16 g de alho

20 g de gengibre

15 g de kombu

5 g de shiitake

20 g de iriko (peixe seco)

SHOYU TARE

1 litro de shoyu de fermentação natural

100 ml de saquê mirin

10 g de açúcar

ÓLEO AROMATIZADO

200 ml de óleo vegetal

10 g de gengibre, picado fino

20 g de cebola, picada fina

MACARRÃO 

Massa pronta para ramen 

CALDO E CHASHU

1 Em uma panela com água fervente, coloque o osso de porco e cozinhe por 15 minutos. Escorra e lave em água corrente. 2 Corte o frango ao meio e lave em água corrente para tirar o sangue. Lave também o pé e o pescoço. 3 Em uma panela com 6 litros de água, em fogo alto, junte o frango, o pé, o pescoço e o osso de porco. 4 Depois que ferver, retire as impurezas. Cozinhe em fogo baixo por 3 horas. 5 Coloque a panceta para cozinhar no caldo por 45 minutos. Se precisar, vá retirando mais impurezas. 6 Retire a panceta e reserve. 7 Com uma concha, retire a gordura da sopa e reserve. 8 Adicione cebola, alho, gengibre, kombu, shiitake seco e o iriko. Cozinhe por mais 30 minutos. 10 Coe e reserve o caldo. 11 Em uma panela, aqueça o shoyu e coloque a panceta cozida. Apague o fogo e deixe marinar por 1 hora. 2 Retire a panceta (chashu) e reserve o shoyu, que será usado no tare.

SHOYU TARE

1 Aqueça o shoyu da marinada do chashu e apague o fogo. 2 Adicione o mirin e o açúcar.

ÓLEO AROMATIZADO

1 Em uma panela em fogo médio, adicione o óleo vegetal à cebola e ao gengibre. Frite até dourar. 2 Coe e reserve.

MACARRÃO

1 Em uma panela, ferva 3 litros de água e cozinhe o macarrão, mantendo-o firme. 

MONTAGEM

1 Coloque 40 ml de shoyu do cozimento do chashu em uma tigela, adicione 360 ml do caldo esquentado até iniciar a fervura, sem ferver, e adicione o macarrão cozido. 2 Acrescente 5 ml da gordura da sopa, obtida no processo do caldo, e 5 ml de óleo aromatizado. 3 Posicione a alga nori, as fatias de chashu, o broto de bambu e o ovo cozido.