CHEF Tássia Magalhães
RECEITA: Arancini de cebola
INGREDIENTES
PURÊ DE CEBOLA
CEBOLA BRANCA 0,500 kg
MANTEIGA 0,046 kg
SAL QB kg
MASSA ARANCINI
PURÊ DE CEBOLA 0,200 kg
MANTEIGA 0,018 kg
FARINHA DE TRIGO 0,030 kg
LEITE INTEGRAL 0,300 kg
SAL QB kg
NOZ MOSCADA QB
PIMENTA DO REINO QB kg
ARROZ FRITO
ARROZ BASMATI 0,100 kg
ÁGUA 0,200 kg
ÓLEO 0,500 kg
MODO DE PREPARO
Purê de Cebola
1- Cortar a cebola em julienne
2- Adicionar a manteiga na panela, adicionar as cebolas e colocar um pouco de sal.
Cozinhar até as cebolas caramelizar completamente. Deglace o fundo da panela com água, se necessário.
3- Bater a base do purê na Thermomix até ficar liso e uniforme.
Ajustar o sal.
Rendimento: 200g
Massa Arancini
1- Fazer um roux branco com manteiga e farinha. Adicionar o leite e o sal.
Temperar com noz moscada e
a pimenta do reino ralada.
Mexer com o auxílio de um fouet até engrossar bem.
2- Adicionar o purê de cebola
3- Reduzir na panela até dar o ponto de brigadeiro.
4- Resfriar com um plástico filme em contato da superficie. Porcionar.
Rendimento: 400g
Arroz frito
1- Em uma panela, cozinhar o arroz com a água (1:2) até os graos ficarem totalmente cozidos.
2- Abrir o arroz cozido em uma GN com um silpat
3- Colocar o arroz para desidratar por 12 horas a 43 graus.
4- Fritar o arroz a temperatura de 210 graus
5- Temperar o arroz frito com o pó de algas
Rendimento: 60g
