Receitas de sucesso: a trajetória de grupos gastronômicos que viraram sinônimo de gestão eficiente

Daniel Salles

CEO da Cia. Tradicional do Comércio, ou CiaTC, dona da rede Astor e de uma porção de outras, como Bráz e Pirajá, João Adas assumiu o cargo em dezembro de 2020 – bem quando o mundo, por motivos óbvios, estava de ponta-cabeça. Com a ascensão do executivo, que entrou como chief financial officer (CFO), em 2018, e virou chief administrative officer (CAO) no ano seguinte, a empresa deu uma guinada e tanto.

Deixou de ser gerida, no dia a dia, pelos sócios-fundadores, e passou a ter uma única voz de comando – a de um profissional contratado para isso. “A empresa já tinha planos de definir uma única liderança”, recorda Adas. “A pandemia exigiu que isso fosse feito para ontem. Sem uma liderança clara, a empresa teria tido mais dificuldades para coordenar as decisões relacionadas à quarentena, algumas bem
difíceis”.

A história da CiaTC começa, formalmente, em novembro de 1995. Foi quando Ricardo Garrido, Edgard Bueno da Costa, Mario Gorski, Fernando Grinberg e Sergio de Camargo assinaram o contrato de aluguel do imóvel do Original, em Moema, inaugurado no ano seguinte. Camargo trabalhava com Garrido e Bueno na Unilever. Grinberg e Garrido se conheciam da Fundação Getúlio Vargas (FGV), onde cursaram administração de empresas. E Gorski e Grinberg são amigos de infância.

Entre a inauguração do Original e o surgimento das primeiras unidades da Bráz e do Pirajá passou-se um ano e meio. O SubAstor, que ajudou a fomentar a coquetelaria no país, foi aberto em 2009. Depois surgiram outras marcas, a exemplo da Lanchonete da Cidade e da Ici Brasserie, e vieram novos sócios, como o chef Benny Novak e o empresário Renato Ades. Em 2014, uma fatia da companhia foi
abocanhada pelo fundo 2+Capital, pertencente a dois acionistas do Boticário, Artur Grynbaum e Miguel Krigsner.

A CiaTC estava com 42 operações quando veio a pandemia. Para melhor enfrentá-la, a empresa fechou quatro unidades em definitivo – o Astor em Ipanema, a Bráz da Barra da Tijuca, a Ici Brasserie do Shopping Market Place (SP) e a Bráz Elettrica no Shopping Higienópolis (SP). Hoje com cerca de 1.500 funcionários, a companhia tem 53 endereços, entre Rio de Janeiro e São Paulo. E há mais três no forno, um Astor, um Pirajá e uma Bráz, que deverão ser inaugurados até o primeiro trimestre de 2025.

São fruto de uma novidade implantada por Adas, o comitê de expansão, do qual os sócios participam. Todas as decisões relacionadas a novas unidades são tomadas por esse colegiado, que se reúne mensalmente. “Nos ajuda a não tomar decisões erradas em relação à expansão da CiaTC”, resume o CEO. “Errar na localização, por exemplo, é um erro que não podemos cometer”.

Formado em Administração de Empresas pela FGV, Adas trabalhou na Via Varejo (hoje Grupo Casas Bahia) e no Cabify antes de ingressar na CiaTC. Foi apresentado aos sócios desta última por um dos gestores do 2+Capital. “Me apaixonei de cara pelo setor de bares e restaurantes”, recorda. “A minha chegada marca uma transição da empresa – de uma fase empreendedora, digamos assim, na qual todas as marcas foram criadas, para a fase de replicar o que já existia”.

Hoje em dia, na prática, os sócios se limitam a participar de dois conselhos de administração – por meio dos quais interagem com Adas. “Com o dia a dia sob o meu comando, eles podem se dedicar mais à estratégia de longo prazo da empresa”, resume o CEO.

Adas é um dos palestrantes confirmados do próximo SindNews, no dia 24/9. Organizado pelo SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o evento deverá reunir, das 9h às 19h, cerca de 300 pessoas no Exc Rio, no Jockey Club Brasileiro. O CEO da CiaTC subirá ao palco ao lado de Eduardo Daniel, um dos sócios da rede Gula Gula. Os dois vão debater sobre as estratégias de gestão que colocaram em prática (confira as atualizações sobre a próxima edição do SindNews em sindrio.com.br).

“A contratação de profissionais para comandar a gestão de restaurantes e bares tende a ajudar no crescimento do negócio”, observa Fernando Blower, o presidente do Sindrio. “Liberados das exigências do dia a dia, os sócios conseguem olhar o todo com mais clareza. Mas nada impede que os próprios donos, e até de empreendimentos pequenos, coloquem em prática uma gestão profissional”.

Blower lembra que muitas sociedades, nesse ramo, chegam ao fim por falta de entendimento entre os sócios. Um gestor de fora tende a evitar esse tipo de desfecho? “Eventualmente sim”, responde o presidente do SindRio. “O mais importante, porém, é os sócios definirem em contrato, desde o início, qual é a alçada de cada um. Divergências são normais e até saudáveis – desde que os direitos e deveres de cada um estejam claros, e no papel”.

A entrada do braço de private equity da XP no setor deu o que falar. Em 2021, o banco injetou R$ 100 milhões numa empresa recém-criada, o Alife Nino. É fruto da fusão da Alife — dona do Tatu Bola e do Eu Tu Eles, entre outros — com o Famiglia Nino. No portfólio desta última empresa constavam o badalado Nino Cucina e o Da Marino, entre outros endereços concorridos.

A holding, que nasceu com 21 bares e 9 restaurantes, é controlada por Fábio Isaack, Pedro Silveira e Alessandro Ávila, que exerce o cargo de CEO. No ano passado, a empresa faturou R$ 483 milhões — a meta, para 2024, é chegar a R$ 700 milhões. Hoje o grupo está com quase 70 endereços. Egresso do Merrill Lynch, onde negociava derivativos, Ávila tem como meta profissionalizar o Alife Nino ao máximo.
Daí o sangue frio com qual determina a abertura e o fechamento de novas unidades. “Se erramos um tiro, vamos para o próximo”, resume.